Recette de coquille Saint Jacques à la purée d’olive, vin blanc, saveur estragon

Les coquilles Saint-Jacques riment avec repas de fête. Pour le réveillon, Noël, cuisinez les avec une sauce au beurre blanc améliorée et des olives. Une recette toute simple, facile à cuisiner, très chic.

 

coquille Saint-jacques, purée d'olives, sauce façon beurre blanc

 

Coquilles Saint Jacques à la purée d'olive, sauce façon beurre blanc

Pour 4 personnes
Temps de préparation: 20 min
Temps de cuisson: 10 min
Temps total: 30 min

Ingrédients :

• 500 g de coquilles Saint Jacques fraîches ou surgelées
• 150 g d’olives noires dénoyautées
• 250 g de beurre
• 75 g de crème fraîche
• 2 verres de vin blanc
• 100 g de fumet de poisson
• 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc à l’estragon
• 150 g d’échalotes émincés
• aneth
• sel, poivre

Préparation :

Faites réduire le vin blanc avec le fumet, le vinaigre et la moitié des échalotes. Ajoutez alors le beurre coupé en dés, peu à peu, tout en remuant au fouet. Assaisonnez et conservez au chaud.

Faites cuire dans 30 g de beurre les échalotes restantes, incorporez les olives noires hachées et laissez cuire 5/6mn, rajoutez la crème fraîche et le poivre, cuire encore 2 min.
Faites sauter dans 20 g de beurre les coquilles Saint Jacques nettoyées avec leur corail, assaisonnez.

Présentation dans l’assiette : 
Faites un petit monticule de purée d’olives, recouvrez de noix de St Jacques, versez autour le beurre blanc et décorez avec l’aneth.
Ou servez directement dans la coquille (voir photo). 

A voir :
recette de coquilles Saint Jacques à la fondue de poireaux crémeuse

Recette d'escargots en persillade à la bourguignonne, en coquille

Les escargots persillés représentaient dès le Moyen-âge un met de Carême, dit maigre, comme les poissons. Il était de fait souvent consommé lors des fêtes religieuses associées à des menus maigres. Le grand Talleyrand dont le chef était Carême, fit servir des escargots de Bourgogne persillés au Tsar Alexandre 1er. 

 

Escargots persillés à la bourguignonne Dion Hinchcliffe

 

Escargots persillés à la bourguignonne

• pour 6 personnes

• Temps de préparation:
• Temps de cuisson:
• Temps total: 

Ingrédients:

• 50 escargots vivants
• 300 g de gros sel
• 25 cl de vinaigre
• 1 oignon piqué de clous de girofle
• 1 carotte
• 1 bouquet garni
• 4 gousses d'ail

Ingrédients pour la persillade:

• 350 g de beurre
• 1 grosse poignée de persil
• 4 échalotes
• 4 gousses d'ail finement hachées
• sel et poivre

Préparation:

Disposez les escargots dans une boîte recouverte d'une grille pendant 24 h. A l'issue, lavez-les à l'eau, puis retirez l'opercule. Recouvrez les de gros sel et de vinaigre, remuez. Laissez dégorgez 10 h. Ensuite, lavez les à grande eau, plusieurs fois.

Faites bouillir les escargots  avec leur coquille, pendant 20 min. Sortez les escargots de leur coquille avec une fourchette à escargots, coupez le bout noir, puis lavez les à nouveau. 

Jetez l'eau, faites un bouillon avec leur volume en eau multiplié par 3, la carotte, le bouquet garni, l'ail, l'oignon, du sel et du poivre. Laissez cuire 3 h les escargots seuls, à couvert.

Lavez les coquilles, faites les bouillir dans l'eau, puis terminez de laver à la main.

Préparation du beurre persillé:


Mélangez le beurre mou avec le persil, l'ail, l'échalote hachés, salez et poivrez.

Remplissez chaque coquille d'une noisette de beurre persillé poussée bien au fond, puis remettez l'escargot, recouvrez de préparation au beurre.

Disposez les escargots dans un plat à four, faites cuire avec la fonction grill quelques minutes. Lorsque le beurre commence à bouillir, les escargots sont prêts. 


Servez chaud dans une escargotière.