Les escargots persillés représentaient dès le Moyen-âge un met de Carême, dit maigre, comme les poissons. Il était de fait souvent consommé lors des fêtes religieuses associées à des menus maigres. Le grand Talleyrand dont le chef était Carême, fit servir des escargots de Bourgogne persillés au Tsar Alexandre 1er.
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| Escargots persillés à la bourguignonne Dion Hinchcliffe |
Escargots persillés à la bourguignonne
- pour 6 personnes
- Temps de préparation:
- Temps de cuisson:
- Temps total:
- 50 escargots vivants
- 300 g de gros sel
- 25 cl de vinaigre
- 1 oignon piqué de clous de girofle
- 1 carotte
- 1 bouquet garni
- 4 gousses d'ail
- 350 g de beurre
- 1 grosse poignée de persil
- 4 échalotes
- 4 gousses d'ail finement hachées
- sel et poivre
Disposez les escargots dans une boîte recouverte d'une grille pendant 24 h. A l'issue, lavez-les à l'eau, puis retirez l'opercule. Recouvrez les de gros sel et de vinaigre, remuez. Laissez dégorgez 10 h. Ensuite, lavez les à grande eau, plusieurs fois.
Faites bouillir les escargots avec leur coquille, pendant 20 min. Sortez les escargots de leur coquille avec une fourchette à escargots, coupez le bout noir, puis lavez les à nouveau.
Jetez l'eau, faites un bouillon avec leur volume en eau multiplié par 3, la carotte, le bouquet garni, l'ail, l'oignon, du sel et du poivre. Laissez cuire 3 h les escargots seuls, à couvert.
Lavez les coquilles, faites les bouillir dans l'eau, puis terminez de laver à la main.
Préparation du beurre persillé:
Mélangez le beurre mou avec le persil, l'ail, l'échalote hachés, salez et poivrez.
Remplissez chaque coquille d'une noisette de beurre persillé poussée bien au fond, puis remettez l'escargot, recouvrez de préparation au beurre.
Disposez les escargots dans un plat à four, faites cuire avec la fonction grill quelques minutes. Lorsque le beurre commence à bouillir, les escargots sont prêts.
Servez chaud dans une escargotière.
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