Légumes de janvier, 110 idées de recettes de saison

Cuisinez de saison avec ces 110 recettes gourmandes

18 légumes à cuisiner, un choix de reine et de roi... découvrez des idées, des recettes de tous les jours, d'autres raffinées et gastronomiques.

Présentation en vidéo des légumes de saison, caractéristiques

110 recettes de légumes de saison, ci-dessous ; ou voir directement la présentation en vidéo.

Dans le panier du marché de janvier on trouve : Betterave, cardon, carotte, céleri, choux, chou-fleur, chou de Bruxelles, endive, navet, oignon, panais, poireau, pomme de terre, potiron, courge, crosne, topinambour, mâche.

Quelles sont leurs caractéristiques, comment les cuisiner ?

Betteraves

1. Recette de salade de carottes, céleri-rave, betteraves, pommes, chou, noix - vegan
2. Recette de whoopies betteraves fourrés au fromage ail et fines herbes (France)
3. Recette de salade composée au riz, thon, oeufs mayonnaise, betteraves, tomates séchées
4. Recette de salade russe, macédoine à la moscovite, crevettes (Russie)
5. Recette de la salade russe, macédoine à la mayonnaise, homard, anchois (Russie)
6. Salade de saumon aux légumes, en vinaigrette (Georgie, Caucase)

Endives

1. Recette de gratin d'endives au jambon cru, sauce gorgonzola (sans gluten)
2. Recette de gratin d'endives au saumon, à la crème et aux fines herbes
3. Recette de gratin d'endives au fromage de chèvre et fines herbes
4. Recette de gratin d'endive à la pancetta et aux tomates
5. Recette de fondue d'endives au vin blanc, crème et épices
6. Recette de poulet aux endives caramélisées et pruneaux
7. Recettes de barquettes d'endives pour l'apéro, houmous, guacamole, roquefort
8. Recette de purée verte aux pommes de terre et épinards frais, stamppot, stoemp (Hollande, Belgique)
9. Recette de tacos d'endives aux lentilles corail, vegan (Etats-Unis)

Cardons

1. Recette de gratin de cardons à la béchamel
2. Recette de cardons à la moelle cuisinés à l'ancienne, cuisine lyonnaise
3. Recette de couscous kabyle au mouton (agneau), cardons, navets, pois chiches, carottes (Algérie)

Carottes

1. Recette de gratin de carottes aux saucisses, fromage fondu au gruyère
2. Recette de soupe de légumes (carottes, poireaux, panais, navets, chou)
3. Recette de purée aux légumes de saison, en millefeuille - végétarien - version vegan, sans gluten
4. Recette de carottes aux fines herbes, en sauce
5. Recette de salade de carottes, céleri-rave, betteraves, pommes, chou, noix - vegan
6. Recette de tzimmes de carottes, miel, gingembre, coriandre - seder rosh hashana
7. Recette de ragoût de veau aux légumes mijoté (slow food)
8. Recette de tourte aux légumes de saison (vegan)
9. Recette de croquettes au poulet, carottes, oignons et mozzarella, bébé à partir de 9 mois
10. Recette de crêpes à la viande, aux légumes et fromage

Céleri

1. Recette de salade de céleri, fenouil, gingembre (detox)
2. Céleri rave râpé sauce rémoulade
3. Recette de cèleri en gratin, façon crumble (convient aux végétariens)
4. Recette de la soupe de bœuf aux légumes de grand mère

Chou

1. Recette de salade de chou rouge au poulet, roquefort, pommes et noix (Normandie)
2. Recette de soupe épicée au chou, à la choucroute et aux pommes de terre
3. Recette traditionnelle de choucroute alsacienne à l'ancienne
4. Recette de gratin de viande, à la choucroute et pommes de terre (Allemagne)
5. Recette de soupe au chou, panais, navets, carottes, poireau, quinoa
6. Recette de salade au chou, fenouil, carottes râpés, sauce mayonnaise légère
7. Recette de wraps au chou, boulgour, viandes, épicés - dolmas (Turquie)
8. Recette de légumes fermentés, épicés : un kimchi rapide (Corée)
9. Recette de potée au lapin, saucisses fumées, légumes (Pays de la Loire)
10. Recette de poule au pot à l'ancienne
11. Recette de pot au feu à l'ancienne, astuces pour utiliser les restes

Chou-fleurs, choux de Bruxelles

1. Recette de salade russe à la macédoine de légumes - (Russie)
2. Recette de terrine de chou-fleur

Courge, citrouille, potiron, potimarron

1. Recette de purée de citrouille aux oeufs et à la crème de gruyère
2. Gnocchis oranges à la citrouille, courge, potiron, parfumés à la muscade et au parmesan
3. Curry de poulet orange à la citrouille, patates douces, carottes
4. Ragoût de citrouilles, haricots et pommes de terre
5. Recette de lasagnes aux légumes, épinards, citrouille, noix, basilic et ricotta
6. Purée de citrouille aux oeufs et à la crème (spécial enfants)
7. Omelette à la citrouille
8. Hamburger à la dinde, purée de citrouille, canneberge
9. Pancakes à la citrouille, ail et fines herbes
10. Sandwich à la dinde, graines de citrouille, légumes, torta, pave con pavo
11. Recette de frites de courge, citrouille, potiron
12. Recette de galettes au tofu, légumes, épices indiennes, vegan, sans gluten (Asie)
13. Recette de tourte à la citrouille, aux lentilles, à l'avoine et à la ricotta ou tofu, vegan (Italie)
14. Recette de flan à la courge (citrouille, potiron) parfum vanille
15. Soupe à la citrouille et aux haricots secs
16. Velouté de potiron aux haricots secs (vegan)
17. Soupe veloutée à la citrouille et aux noix de pécan
18. Recette facile de la tarte salée à la courge (citrouille ou potiron), vegan
19. Recette de kugel pommes de terre, courge, carottes, miel, épices
20. Recette de ragoût de citrouille, haricots et pommes de terre locro (Argentine, Equateur)
21. Recette de purée de citrouille (courge, potimarron, …) gourmande, aux fines herbes et épices
22. Recette de soupe à la citrouille sucrée, lait et vanille
23. Recette de gâteau au potiron cougeas Quercy (Cahors)
24. Recette de flan de courge (ou citrouille, potiron) aux épices et au caramel
25. Recette de confiture de citrouille (courge, potiron) au citron et à l'orange
26. Confiture de vin aux poires, figues, pommes, raisins, citrouille, orange … (macédoine cévenole)

Crosnes

1. Recette de crosnes sautés au beurre et miel

Mâche, doucette

1. Mâche cuisinée en salade lyonnaise (lardons, oeufs pochés)

Navet

1. Recette de soupe minestrone à la péruvienne, vegan + version sans gluten (Pérou, Italie)
2. Recette de purée aux légumes de saison, en millefeuille - végétarien - version vegan, sans gluten
3. Recette de tourte aux légumes de saison (vegan)
4. Recette de navets farcis en sauce poulette
5. Recette de ragoût d'agneau (ou de mouton) aux légumes - slow food

Oignons

1. Recette de tarte salée aux oignons, à la crème - une quiche aux oignons à la Bressanne
2. Recette de soupe gratinée aux oignons à la lyonnaise
3. Recette de cake aux lardons fumés, oignons et gruyère (Alsace)

Poireau

1. Recette de pâtes tagliatelles au saumon et fondue de poireaux
2. Recette de coquilles Saint-Jacques à la fondue de poireaux crémeuse
3. Recette de flamiche aux poireaux, lardons et munster
4. Recette de soupe à l'osso bucco, poireaux, rutabaga, carottes, céleri, pommes de terre
5. Recette de soupe verte, aux légumes (vegan, sans gluten)

Panais

1. Recette de soupe au jambon cru, épinard, pommes de terre, panais et carottes
2. Recette de gratin au poulet, pommes de terre, panais, carottes et mâche

Pomme de terre

1. Recette de salade cauchoise, pommes de terre, cresson, jambon (Normandie)
2. Recette de pommes de terre au four, au fromage crémeux à la ciboulette
3. Recette de ragoût à la palette de porc, pommes de terre et champignons
4. Recette de kassler multi-cuisson, papillote, four, aux fines herbes aux pommes de terre rôties
5. Recette du gratin Dauphinois de mamie (gratin de pommes de terre à la crème)
6. Recette de gratin de pommes de terre au jambon cru de montagne, fromage (plat unique)
7. Recette de gratin de pommes de terre au poulet et au cheddar (slow food)
8. Recette de soupe de pommes de terre au fromage (Equateur, Amérique du Sud)
9. Recette de pommes de terre sautées à la crème, échalotes, persil à la Lorraine
10. Recette de pommes de terre sautées aux lardons à la lyonnaise
11. Recette de purée de pommes de terre au lait de coco, oignon vert et ail
12. Recette de pommes de terre farcies aux oeufs, en sauce au fromage, gratinées au four
13. Recette de tartiflette à la cancoillotte à l'ail à la poêle (sans four)
14. Recette d'entrée aux pommes de terre, crabe, avocats, causa de cangrejo (Pérou)
15. Recette de gratin de saumon aux pommes de terre, fromage, fines herbes (Russie)
16. Recette de saucisses grillées bratwurst, choucroute et purée de pommes de terre (Allemagne)
17. Recette de râpés de pommes de terre à la crème et au fromage (Bourgogne)
18. Recette de râpé de pommes de terre au poulet, fromage et persil (Russie)
19. Recette de salade de pommes de terre, oeufs, saucisses, cheddar, mayonnaise (Etats-Unis)

Topinambour

1. Recette de topinambours sauce poulette (crème, liaison aux oeufs)
2. Recette d'omelette aux topinambours
3. Recette de soupe veloutée aux topinambours
4. Recette de topinambours sauce crème et moutarde

Recette de grand ailloli provençal à la morue (cabillaud) et légumes nouveaux, sauces

Asperges, choux-fleurs, pommes de terre, carottes nouvelles viennent garnir ce grand aïoli à la morue dessalée. Côté aïoli, testez notre version mayonnaise végétale à l'ail, picada, ou encore le traditionnel aïlloli.

Grand aïlloli provençal à la morue, légumes de saison  /maile/

Grand ailloli provençal à la morue et légumes nouveaux

Une recette a adapter aux légumes de saison

• pour 6 personnes
• Temps de préparation : 25 min
• Temps de cuisson :  15 min
• Temps total : 40 min

Ingrédients :

• 1.200 kg de morue salée
• 6 gambas cuites
• 12 grosses moules
• 6 carottes
• 1 choux-fleur ou brocolis
• 1 betterave rouge
• 12 pommes de terre nouvelles
• 100 g de pois chiches et ou tomates cerises
• 12 asperges (ou artichauts, haricots selon la saison)
• 1 citron
• 1 pied de céleri
• 24 olives noires
• brins de fenouil
• 1 feuille de laurier
• 5 oeufs
• verre de vin
• 1 citron

Préparation :

Faites dessaler la morue la veille.

Ailloli provençal au saumon, crevettes moules, légumes

Retirez la peau et les arrêtes de la morue, découpez la en carrés, lavez et séchez au papier absorbant.

Epluchez et lavez les légumes, puis faites les cuire à part dans un faitout avec le céleri.


Faites pocher la morue dans l'eau bouillante avec une feuille de laurier 15 min à feu moyen. 

Faites cuire les oeufs durs (10 min), réservez au chaud au fur et à mesure de leur cuisson les ingrédients cuits. 


Faites ouvrir les moules nettoyées dans un peu de vin blanc.

Conservez au chaud le grand aïoli provençal en faisant bouillir de l'eau dans une très grande sauteuse, surmontée d'un plat où sont disposés les ingrédients :

• pommes de terre (pelée)
• céleri
• betterave coupée en tranches
• carottes
• choux-fleur
• asperges et pois chiches un peu à part
• oeufs durs coupés en deux
• morue
• cerfeuil
• olives noires

Sauce aïoli

• 12 gousses d'ail
• 2 jaunes d'oeufs
• 1 petite pomme de terre bouillie 
• huile d'olive

Epluchez les gousses d'ail, puis pilez les au mortier, ajoutez une petite pommes de terre cuite chaude. Pilez l'ensemble ajoutez un ou deux jaunes d'oeufs, mélangez à la cuillère, puis montez à l'huile d'olive, en goutte à goutte en remuant sans interruption. L'aïoli doit être bien ferme.

Terminez par un jus de citron et l'assaisonnement. Conservez à température ambiante.

Sauce picada, façon aïoli

• 3 gousses d'ail
• 10 amandes ou (5 amandes et 5 noisettes, pignons de pin) grillés
• persil haché
• 20 pignons de pin
• 1 tranche de pain frit
• huile d'olive
• sel

A l'aide d'un mortier ou d'un robot culinaire, moudre l'ail, les fruits secs et le pain. Ajouter le persil et les écraser jusqu'à obtenir un mélange homogène. Monter la sauce avec l'huile pour obtenir un genre de mayonnaise épaisse. Assaisonner de sel et poivre.