Recette de rillettes de porc aux herbes et Beaujolais, à l'ancienne

Confire  les viandes a toujours été une des méthodes de conservation depuis la nuit des temps. En saison de vendanges, la viande est plus économique, moins chère. Profitez en et cuisinez vous même de délicieuses rillettes confites, parfumées. Une charcuterie gourmande servie en entrée ou en snacking, sandwichs..

 

Rillettes pur porc à l'ancienne, parfumée aux fines herbes, oignons, échalotes, vin rouge Beaujolais

Rillettes de porc aux fines herbes, à l'ancienne

• Temps de préparation: 20 min
• Temps de cuisson: 4 à 5 h
• Temps total: 4 h 20 min

Ingrédients:

• 4 kg d'épaule de porc fermier
• 2 kg de poitrine de porc fraîche
• os de porc
• 1 l 2 d'eau
• 4 feuilles de laurier
• 4 branches de thym
• 4 feuilles de sauge
• 95 g de gros sel
• 1 cac de poivre du moulin
• 3 verres de Beaujolais (optionnel) - ou Cognac
• 1 cac de cannelle en poudre ou 1 cm de bâton (optionnel)
• 3 clous de girofle (optionnel)

Préparation:

Retirez la couenne de la poitrine de porc, coupez en gros dés, puis disposez bien tassé au fond d'un faitout avec les morceaux d'épaule coupés en morceaux.

Recouvrez de feuilles de laurier, de thym, de sauge, de rouelles d'oignons et d'échalotes. Recouvrez d'eau totalement, ajoutez le gros sel, la couenne, les os, le vin ou le Cognac.

Laissez cuire 5 h tout en remuant délicatement, de manière régulière et en écumant.

Prélevez la graisse, réservez. Retirez la couenne, les os et les herbes.

Effilochez grossièrement les morceaux restés avec deux fourchettes, puis fouettez (au fouet ou au batteur à oeufs). 

Remplissez des pots, couvrez de graisse, fermez hermétiquement, conservez au frais.

Astuces:

• C'est une bonne idée de cadeau gourmand.
• Servez en entrée avec du pain campagnard toasté.
• Servez en mâchon lyonnais.
• Une entrée, un en-cas idéal pour les vendangeurs. 
• Mettez les fines herbes en sachet de gaze.

Recette de poulet en croûte de sel, sauce coriandre fraîche

Une cuisine facile, rapide à préparer, ce poulet cuit dans du sel. Tendre, moelleux, fondant et parfumé au vin blanc à la moutarde, aux fines herbes, voici un poulet absolument délicieux.

 

 

Poulet en croûte de sel, sauce beurre, coriandre fraîche, citron Francis Storr

 

Poulet en croûte de sel

Farcir le poulet avec petits suisses permet à la viande d'être encore plus moelleuse, plus fondante sous le palais. La croûte de sel peut être préparée avec un mélange gros sel - eau ou gros sel - blancs d'oeufs. La première méthode est plus économique.

Ustenstiles et matériel: 

• cocotte en fonte allant au four
• fils, aiguille de cuisine

• pour 6 personnes

 Temps de préparation: 25 min

• Temps de cuisson: 1 h 30
• Temps total: 2 h

Ingrédients:

• 1 gros poulet
• 1 petit bouquet de thym
• 1 gros oignon épluché piqué de 2 clous de girofle
• 6 gousses d'ail
• 2 petits suisses
• 4 kg de gros sel
• 7 blancs d'oeufs (ou eau)
• 4 c. à soupe de vin blanc
• 3 c. à soupe de crème fraîche
• 2 c. à soupe de moutarde
• poivre en grains concassé
• Aiguille et fil de cuisine

Préparation:

Mettez le four à préchauffer à 250°C. 

Fourrez l'intérieur du poulet avec le thym, les gousses d'ail, l'oignon. Badigeonnez l'intérieur avec les petits suisses battus avec du poivre concassé. Fermez avec une couture le poulet. Mélangez le vin blanc avec la crème fraîche et la moutarde, badigeonnez de ce mélange le poulet. 

Déposez le poulet dans une cocotte allant au four côté poitrine. Mélangez le gros sel avec de l'eau ou des blancs d'oeufs. Enveloppez entièrement le poulet de cette pâte au sel. Fermez la cocotte avec le couvercle et faites cuire au four à 220°C pendant 1 h 30. Laissez reposer 10 min.

Servez le poulet dans sa croûte de sel, puis cassez la croûte de sel durcie au marteau, puis retirez le poulet pour le déposer sur une planche à découper. Enlevez soigneusement toutes traces de sel, servez chaud.

Servez avec une sauce beurre - coriandre:

Ingrédients:

• 1 bouquet de coriandre haché finement
• le jus d'un citron
• 50 g de beurre fondu ou l'équivalent en yaourt
• sel (peu), poivre

Préparation:

Ajoutez tous les ingrédients dans un blinder ou un robot culinaire, mixez jusqu'à obtenir une sauce. Rectifiez l'assaisonnement selon les goûts, faites réchauffer, puis arrosez en le poulet sans sa coque. 

Recette de cornichons aromatisés, confits au vinaigre, en conserve

Des cornichons du marché, du jardin et voici une recette pour faire vos conserves maison, gourmandes, subtilement aromatisées.  Cuisiné avec des viandes, des légumes, il en rehausse les saveurs. Le cornichon agrémente les charcuteries, les sandwichs, les salades, les sauces (ravigote ...) et se grignote à l'apéro. Les russes et la cuisine slave en général, les utilisent dans les zakouskis, les salades, les soupes et autres mets.

 

Cornichons confits aux aromates, une conserve maison Ricardo zone41

Cornichons confits, aromatisés, en conserve

Ingrédients:

• 500 g de cornichons
• 300 ml de vinaigre de vin blanc (en quantité suffisante pour recouvrir les cornichons)
• 300 g de gros sel (100 g par litre de vinaigre)
• aromates:
• 30 g de petits oignons blancs
• 2 piments rouges, longs
• 2 clous de girofle
• 1 petite branche d'estragon 
• 1 petite branche de pimprenelle
• 5 grains de poivre

Préparation:

Faites dissoudre dans le vinaigre le sel.

Nettoyez les cornichons, ôtez leur queue, brossez-les, lavez-les, puis égouttez les. Placez les dans une jarre en grès si possible, recouvrez de vinaigre au sel. Laissez reposer 24 h, puis versez le vinaigre (sans les cornichons) dans une casserole.


Faites bouillir le vinaigre en rajoutant environ 1 verre de vinaigre 6 minutes. Versez le vinaigre bouillant sur les cornichons restés dans la jarre, puis laissez refroidir. A complet refroidissement, recouvrez la jarre, puis laissez reposer 3 jours.


A l'issue, recommencez l'opération : retirez le vinaigre, rajoutez un verre de vinaigre, faites le bouillir, versez sur les cornichons. Laissez refroidir, recouvrez, puis laissez reposer 6 jours. 

A l'issue, versez le vinaigre, prélevez les cornichons, égouttez les puis placez les dans des bocaux entremêlés avec les aromates.

Faites bouillir une dernière fois le vinaigre, versez dans les bocaux, laissez refroidir, puis fermez hermétiquement. Les cornichons ainsi préparés se conservent plusieurs années.