Recettes de sauce ravigote à l'ancienne

De la cuisine d'autrefois, on trouve plusieurs recettes de sauce ravigote, en version froide. Elle accommode les poissons, les oeufs durs, les viandes froides (en savoir plus ci-après)

Sauce froide à la ravigote, garniture d'hamburger au saumon

jeffreyw

La sauce à la ravigote

Cette sauce, proche de la sauce tartare, est un classique de la cuisine française, acide, elle est préparée selon la saison, les plats en version froide ou chaude. 

En version froide, elle est composée de moutarde de dijon, parfois à base de mayonnaise, d'oeufs durs, de vinaigrette, d'oignons ou d'échalotes, de câpres, de fines herbes. Elle est généralement servie avec des viandes comme la volaille, le boeuf, des poissons pochés ou grillés froids, des oeufs, de la tête de veau, du lapin en gelée, du fromage de tête, jambon persillé etc..

 

sauce froide, classique de la cuisine française

Beck

Sauce à la ravigote, base mayonnaise

 Ingrédients :

• 1 bol de mayonnaise maison
• 1 cac de moutarde forte
• 1 cac de crème d'anchois
• 1 cas de cerfeuil haché
• 1 cas de ciboulette hachée
• 1 cac d'estragon haché (frais si possible)
• 1 cac de câpres
• 3 cornichons hachés
• 1 pincée de piment de cayenne
• sel au goût

Préparation : 

 

Incorporez l'ensemble des ingrédients à la mayonnaise bien froide.

Recette de ravigote classique

 Ingrédients :

• 1 cas de persil haché
• 1 cas de ciboule hachée
• 1 cas de cerfeuil haché
• 1/2 cas de pimprenelle hachée
• 1/2 cas de céleri haché
• 1 cac de câpres
• 1 anchois (ou 1 cac de crème d'anchois)
• 1 jaune d'oeuf cru
• sel, poivre
• 1 cas de vinaigre
• 3  cas d'huile

Sauce ravigote au jaune d'oeuf cru, herbes, anchois,
vinaigre, huile

jeffreyw

Préparation :

Pilez au mortier les fines herbes hachées ensemble avec les câpres, l'anchois jusqu'à obtenir une pâte uniforme.

Ajoutez l'oeuf, le sel, le poivre, le vinaigre, puis montez à l'huile.

Goûtez, puis selon les goûts rajoutez de l'huile.

 

 

 

Sauce à la ravigote, jaunes d'oeufs durs

 Ingrédients :

sauce ravigote, beignets de calmars frits

jeffreyw

• 4 jaunes d'oeufs durs
• 4 échalotes hachées
• 1 cas de ciboules hachées
• 1/2 cac d'estragon
• 1 cas de persil
• 2 tiges d'oignons verts ou d'échalotes hachées
• sel, poivre,
• 2 cac de vinaigre
• 4 cas d'huile

Préparation :

Ecrasez les jaunes d'oeufs durs, puis ajoutez les herbes hachées. Remuez bien, ajoutez le sel, le poivre, le vinaigre, puis montez à l'huile. 

Suggestions : 

• en garniture d'un pain de poisson
• pour accompagner des papillotes de saumon
• pour assaisonner ce délicieux hamburger au saumon frais
• pour accompagner ce délicieux saumon à la croûte d'herbe cuit à la planche de cèdre
• servez avec de la tête de veau, de la viande de boeuf bouilli, du poulet froids... 

A voir : 

Sauce béarnaise à l'ancienne

Sauce crémeuse à la pimprenelle

Pas très connue, la pimprenelle a un goût propre du concombre, de la noix verte. Cette sauce à la crème accompagnera les salades, les restes de viande bouillie, de poisson vapeur ou papillote. Elle est riche en vitamines C, tonique, digestive et apéritive. La primprenelle est une des plantes qui composent la célèbre sauce Frankfurter grüne Sauce (la sauce verte de Francfort).

Primprenelle, une plante médicinale cuisinée en sauce Sanguisorba minor0

Sauce crème à la pimprenelle

• Temps de préparation: 10 min

Ingrédients:

• 1 jaune d'oeuf
• 3 cas de crème fraîche épaisse
• 2 cas d'huile
• 1 cas de vinaigre
• 2 cas de pimprenelle hachée fine
• sel, poivre

Préparation:

Montez le jaune d'oeuf cru avec le vinaigre puis l'huile. Ajoutez la crème fraîche, puis les feuilles de pimprenelle hachées. Assaisonnez au goût.

Recette de cornichons aromatisés, confits au vinaigre, en conserve

Des cornichons du marché, du jardin et voici une recette pour faire vos conserves maison, gourmandes, subtilement aromatisées.  Cuisiné avec des viandes, des légumes, il en rehausse les saveurs. Le cornichon agrémente les charcuteries, les sandwichs, les salades, les sauces (ravigote ...) et se grignote à l'apéro. Les russes et la cuisine slave en général, les utilisent dans les zakouskis, les salades, les soupes et autres mets.

 

Cornichons confits aux aromates, une conserve maison Ricardo zone41

Cornichons confits, aromatisés, en conserve

Ingrédients:

• 500 g de cornichons
• 300 ml de vinaigre de vin blanc (en quantité suffisante pour recouvrir les cornichons)
• 300 g de gros sel (100 g par litre de vinaigre)
• aromates:
• 30 g de petits oignons blancs
• 2 piments rouges, longs
• 2 clous de girofle
• 1 petite branche d'estragon 
• 1 petite branche de pimprenelle
• 5 grains de poivre

Préparation:

Faites dissoudre dans le vinaigre le sel.

Nettoyez les cornichons, ôtez leur queue, brossez-les, lavez-les, puis égouttez les. Placez les dans une jarre en grès si possible, recouvrez de vinaigre au sel. Laissez reposer 24 h, puis versez le vinaigre (sans les cornichons) dans une casserole.


Faites bouillir le vinaigre en rajoutant environ 1 verre de vinaigre 6 minutes. Versez le vinaigre bouillant sur les cornichons restés dans la jarre, puis laissez refroidir. A complet refroidissement, recouvrez la jarre, puis laissez reposer 3 jours.


A l'issue, recommencez l'opération : retirez le vinaigre, rajoutez un verre de vinaigre, faites le bouillir, versez sur les cornichons. Laissez refroidir, recouvrez, puis laissez reposer 6 jours. 

A l'issue, versez le vinaigre, prélevez les cornichons, égouttez les puis placez les dans des bocaux entremêlés avec les aromates.

Faites bouillir une dernière fois le vinaigre, versez dans les bocaux, laissez refroidir, puis fermez hermétiquement. Les cornichons ainsi préparés se conservent plusieurs années.