Recette du gâteau de foie de volaille blond à la bressane

Une autre version du célèbre soufflé de foies de volaille, cuisiné à la bressane. Les foies de volaille blonds sont issus de volailles alimentées selon la tradition. Les foies sont à la fois blonds rosés et moelleux. Leur poids est en moyenne de 50 grammes chacun. Certains préparent ce gâteau de foies de volaille bressan en «flan » et non en soufflé. C'est à dire que les blancs ne sont pas montés en neige, les oeufs entiers sont simplement battus et rajoutés à la préparation.

 

Gâteau de foies de volaille blonds  comme en Bresse

 

Recette du gâteau de foie de volaille blond à la bressane

• pour 8 personnes
• Temps de préparation : 30 min
• Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients:

• 6 foies de volaille de Bresse blonds
• 50 g de farine
• 10 oeufs
• 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• ¾ de litre de lait
• ¾ brins de persil finement haché
• ½ gousse d'ail
• sel, poivre, muscade
• sauce tomates ou Nantua

Préparation:

Dénervez les foies de volaille, nettoyez et mixez-les. Passez les au tamis, puis incorporez en pluie la farine, tout en travaillant au fouet. 

 Battez au fouet les oeufs entiers, puis ajoutez-les progressivement à la préparation, versez ensuite la crème et le lait sans cesser de fouetter. Assaisonnez, puis rajoutez le persil et l'ail. 

Versez dans un moule beurré, couvrez d'un papier aluminium, puis faites cuire au four, au bain-marie, 1 heure à four préchauffé à 150°C. 

Vérifiez la cuisson à l'aide de la lame d'un couteau, sortez du four puis laissez reposer 5/6 minutes avant de démouler.

Variantes:

• ajoutez un soupçon de vin de Porto,
• faites cuire dans des ramequins en aluminium ou en porcelaine, pour un service en assiettes individuelles,
• servez avec un gratin de gnocchis à la crème, ou une ratatouille, un accompagnement contraire aux traditions, mais délicieux.

 

 

Recettes complémentaires :

Histoire et origine de la quenelle de Lyon, cuisine lyonnaise traditionnelle

Recette de gâteau de foie de volaille lyonnais de mamie

Gâteau de foies de volaille aux fines herbes comme à Lyon

La cuisine de Lyon et ses spécialités aux abats: découvrez ce soufflé au foie et aux fines herbes, à la mie de pain trempée, comme à la maison. En bonus, retrouvez l'histoire de ce célèbre plat.

Soufflé de foies de volaille comme à Lyon

Le gâteau de foie de volaille

 

Voici une recette typiquement lyonnaise, si goûteuse, que l'on peut la trouver dans de nombreux départements de la région Rhône-Alpes, en Dauphiné, dans la Drôme, dans l'Ain et bien plus encore. 

On retrouve la recette dès 1886, depuis elle a évoluée au gré de la créativité des chefs cuisiniers. Ainsi, certains la cuisineront avec de la graisse de boeuf, d'autres avec de la crème et de la béchamel, ou encore la parfumeront aux truffes, au foie gras, au lard et ou au Porto ou au vin de Madère. Il est pratiquement toujours accommodé de fines herbes (persil ou thym et laurier) et d'ail, parfois d'oignons. Souvent en Bresse, ce sont les foies de volaille blonds qui sont utilisés pour ce plat.

Le gâteau de foie de volaille peut être servi en entrée accompagné d'un coulis de tomates fraiches, parfois garni d'olives vertes, ou d'une sauce Nantua au beurre d'écrevisses. Généralement, les maîtresses de maison lyonnaises le servent en plat principal, comme "viande". 

Le soufflé est souvent accompagné de quenelle en sauce tomate, ou encore gratinées, soufflées au four dans une sauce Nantua. Il peut être présenté en portions individuelles, cuit au four dans des petits moules de style ramequin. Sinon, il est cuit dans un moule à soufflé, démoulé sur un plat, décoré de coulis de tomate et de persil. Le coulis de tomates est simple, mais savoureusement aromatisé d'oignons, d'ail, de thym et de laurier.

Recette du gâteau de foies de volaille lyonnais et quenelles natures comme à la maison

 

Ce plat est délicieusement parfumé et consistant, tout en étant raffiné. En entrée, prévoyez une salade de préférence, par exemple au chèvre ou aux lardons et croutons.

• pour 4 personnes
• Temps de cuisson : 25 min

Ingrédients:

• 4/5 foies de volaille
• 1 tranche de pain rassi trempée dans du lait
• 3 oeufs
• 4/5 brins de persil
• 2 gousses d'ail hachées

Préparation:

Nettoyez les foies si nécessaire, mixez-les avec le persil, l'ail et la mie de pain trempée, puis passez au tamis. Rajoutez ensuite les jaunes d'oeufs. Montez les blancs d'oeufs bien fermes en rajoutant une pincée de sel, puis mélangez avec la préparation aux foies.

Versez dans un moule à soufflé bien beurré et faites cuire 25 minutes à 160°C environ au four, au bain-marie. Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau, s'il ressort propre, le gâteau est cuit. Servez bien chaud accompagné d'un généreux coulis de tomates et de quenelles natures, rapidement pochées dans l'eau bouillante, puis cuites dans le coulis de tomates.

Variante : ajoutez 5 cuillères de béchamel

A voir

Histoire et origine de la quenelle de Lyon, cuisine lyonnaise traditionnelle  
Recette du gâteau de foie de volaille grand-mère (recette ancienne)

Recette du gâteau de foie de volaille à l'ancienne - sans gluten

Pour les néophytes les mots gâteaux et foies font frémir. Néanmoins, dès qu'ils gouttent à notre fameux gâteau soufflé aux foies de volaille ils en redemandent... avec des quenelles bien sûr !

 

Gâteau soufflé de foies de volaille de Lyon, persil, oignons, ail, champignons, lard, version sans gluten

 

Le soufflé aux foies de volaille de Lyon

Le gâteau de foie de volaille est soit servi en entrée arrosé d'un savoureux coulis de tomates fraiches avec ou sans olives vertes, ou d'une sauce Nantua au beurre d'écrevisses. 

Généralement, les cuisinières lyonnaises le servent en plat principal, en tant que "viande". Le soufflé est souvent accompagné de quenelle en sauce tomate, ou encore gratinées, soufflées au four dans une sauce Nantua. 

Le gâteau de foies de volaille  peut être présenté en portions individuelles, cuit au four dans des petits moules de style ramequin. Sinon, il est cuit dans un moule à soufflé, démoulé sur un plat, décoré de coulis de tomate et de persil. 

Le coulis de tomates est simple, mais savoureusement aromatisé d'oignons, d'ail, de thym et de laurier.

Recette du gâteau de foie de volaille grand-mère (recette ancienne)

• Pour 8/10 personnes
• Temps de préparation : 20 min
• Temps de cuisson : 45 min
• Temps total : 1 h 05

Ingrédients:

•     250 g de foies de volaille gras
•     250 g de graisse de boeuf (optionnel, selon les goûts)
•     200 g de lard
•     100 g de champignons
•     lamelles de truffes émincées (selon les goûts)
•     ½ bouquet de persil
•     3 gousses d'ail finement hachées
•     2 oignons épluchés, coupés en dés, dorés rapidement au beurre
•     6 oeufs
•     ½ verre d'eau de vie ou de Porto
•     sel, poivre, muscade

Préparation :

Dénervez minutieusement les foies de volaille, puis mixez-les avec la graisse de boeuf fondue, le lard, les champignons, les oignons, le persil et l'ail.

Rajoutez ensuite les jaunes d'oeufs, l'eau de vie ou le Porto et l'assaisonnement, les lamelles de truffes s'il y a lieu. 

Incorporez ensuite délicatement les blancs  battus en neige fermes. 

Graissez un plat à soufflé, versez la préparation. 

Faites cuire au four au bain-marie 50 minutes à 180°C. 

Vérifiez la cuisson en plongeant la lame du couteau. S'il subsiste de la préparation, laissez cuire encore quelques minutes. 

Mettez à refroidir un peu dans le moule, trempez le dans de l'eau bouillante, puis renversez-le sur un plat. 

Le gâteau de foie de volaille se mange chaud accompagné de quenelles de la sauce de votre choix: coulis de tomates ou sauce Nantua.

Voir les étapes de cette recette expliquées en vidéo.

A voir, à propos de la cuisine lyonnaise :

• Guide de cuisine lyonnaise, recettes
• Guide de la gastronomie lyonnaise en vidéo 

•  La quenelle, son origine, son histoire et visites virtuelles de lyon

Recette de gâteau de foie de volaille lyonnais de mamie

Une des spécialités aux abats de la cuisine de Lyon : découvrez ce soufflé au foie et aux fines herbes, à la béchamel, à la crème, au Porto, c'est fait maison... Une recette en vidéo

Gâteau de foies de volaille lyonnais

 Cliquer sur l'image précédente pour voir la recette en vidéo

Le gâteau de foies de volaille lyonnais, origine du mets

Voici une recette typiquement lyonnaise, si goûteuse, que l'on peut la trouver dans de nombreux départements de la région Rhône-Alpes, en Dauphiné, dans la Drôme, dans l'Ain et bien plus encore. On retrouve la recette dès 1886, depuis elle a évoluée au gré de la créativité des chefs cuisiniers. 

Ainsi, certains la cuisineront avec de la graisse de boeuf, d'autres avec de la crème et de la béchamel, ou encore la parfumeront aux truffes, au foie gras, au lard et ou au Porto ou au vin de Madère. Il est pratiquement toujours accommodé de fines herbes (persil ou thym et laurier) et d'ail, parfois d'oignons. Souvent en Bresse, ce sont les foies de volaille blonds qui sont utilisés pour ce plat.

Le gâteau de foie de volaille peut être servi en entrée accompagné d'un coulis de tomates fraiches, parfois garni d'olives vertes, ou d'une sauce Nantua au beurre d'écrevisses. Généralement, les maîtresses de maison lyonnaises le servent en plat principal, comme "viande". Le soufflé est souvent accompagné de quenelles en sauce tomate, ou encore gratinées, soufflées au four dans une sauce Nantua. Il peut être présenté en portions individuelles, cuit au four dans des petits moules de style ramequin. Sinon, il est cuit dans un moule à soufflé, démoulé sur un plat, décoré de coulis de tomate et de persil. Le coulis de tomates est simple, mais savoureusement aromatisé d'oignons, d'ail, de thym et de laurier. 

Devenu tendance, on le trouve dorénavant dès l'apéritif servi en verrines.

Autres recettes de gâteaux de foies de volaille : 

Recette du gâteau de foie de volaille à l'ancienne - sans gluten 

Gâteau de foies de volaille aux fines herbes comme à Lyon

Recette du gâteau de foie de volaille blond à la bressane

La cuisine lyonnaise, en savoir plus : 

Le guide de la gastronomie de Lyon, liens vers des recettes typiquement lyonnaises  (vidéo de présentation, recettes en liens résumé)

La cuisine de Lyon traditionnelle (article et liens recettes)