dimanche 30 novembre 2014

Histoire et origine de la quenelle de Lyon, cuisine lyonnaise traditionnelle

Découvrez l'histoire d'un des fleurons gastronomiques de la cuisine de Lyon, l'inégalable, la fantastique quenelle lyonnaise.

 

Quenelle de brochet soufflée, sauce Nantua



La quenelle, tout le monde en parle...

La fameuse quenelle lyonnaise soufflée, si savoureuse, si fondante est tendance. Presse spécialisée et quotidienne en ont fait des louanges (Le Figaro Madame, L'indépendant, Papilles...). Il est vrai que cette préparation culinaire est idéale en hiver. L'exposition lyonnaise gourmandises, relative à l'histoire de la gastronomie à Lyon au musée d'histoire de Lyon, n'est pas étrangère à cette célébrité. Il faut dire que le plat est à la fois raffiné et économique. Le succès rencontré par les bars à soupe et à quenelles (concept unique) créés à Lyon et à Paris par la marque Giraudet, témoignent de cet engouement.  Précisons que la marque fabrique à Bourg-en-Bresse des quenelles depuis 1901. Ce fut cependant Joseph Moyne qui réinventa la quenelle et la commercialisa dès 1880 dans les Dombes. 

 
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Lyon, capitale de la gastronomie

Autrefois nommée Lugldumum, Lyon est l'ancienne capitale de la Gaule. Dès cette lointaine époque, la ville était déjà à l'époque reconnue pour sa gastronomie d'élite. C'est au célèbre  critique gastronomique Curnonsky  que Lyon doit sa qualification de capitale mondiale de la gastronomie en 1935. 

En ce qui concerne la quenelle, le célèbre gourmet Brillat-Savarin en fit son apogée à Paris et lui donna son même son nom: la quenelle Brillat-Savarin. L'heure de gloire de la quenelle ne faisait que commencer ...

Histoire et origines de la quenelle de Lyon

F. Morandini donne au 19ème siècle, comme définition au mot quenelle: boulette de viande ou de poisson. Dans son grand livre de cuisine, Dumas décrit une farce à quenelle de volaille, de gibier ou de poisson ou de quenelle comme garniture. Dans une recette de croquettes et des quenelles de pommes de terre, le grand écrivain culinaire, entre autres, évoque une pâte comportant des pommes de terre, des oeufs, du beurre, de la crème du persil, du sel et du poivre. 

La nouvelle cuisinière bourgeoise nous apprend que le merlan est un excellent poisson permettant de confectionner des quenelles dites "maigres", donc adaptées aux périodes de Carême.

Ainsi dans de nombreux livres de cuisine du 19ème siècle, lorsque l'on parle de quenelles, on il s'agit alors, soit d'une forme, soit d'une farce à la viande ou au poisson. Pour comprendre ce qui est entendu comme forme pour les quenelles attardons-nous sur un écrit de Sarah Bernhardt. Celle-ci évoquait un jeune homme qui fut surnommé "la Quenelle". L'auteur décrit son personnage ainsi: "il était long, flottant, sans couleurs, et ressemblait à une quenelle de vol-au-vent".

En tout état de cause, aucune de ces recettes ne peut être considérée comme une véritable quenelle lyonnaise. En effet, elles ne comportent pas de panade. Elles sont généralement cuisinées avec du hachis de volaille, de gibier ou de poisson, auquel on rajoute à quantité égale de la mie de pain trempée dans du lait. Le tout est pilé, on ajoute du beurre, des jaunes d'oeufs, de l'assaisonnement et parfois des blancs montés. 

Les quenelles sont ensuite pochées. On constate donc que ces quenelles ci ne sont en rien les fameuses quenelles de lyon si réputées.  Cette méthode de préparation se rapproche plus particulièrement des kloes (Knödel) allemandes . D'ailleurs, l'origine du mot quenelle émane d'un transfert linguistique

Sous la dénomination de noques, on trouve dans le dictionnaire universel de cuisine pratique de Joseph Favre (1905) cette description: "sorte de quenelle aussi appelée Knèphle en Alsace; elle est à base de farine et d'oeufs, ou moitié viande, moitié pâte à choux". Un peu plus loin dans le même ouvrage, l'auteur délivre une recette de quenelle de poisson à la Lyonnaise, cuisinée à base de brochet, de pâte à chou et de coulis d'écrevisses. Par ailleurs, Joseph Favre décrit les décorations des quenelles que l'on réalisait lors des grands repas, illustrations à l'appui. Quant au magasine parisien Touche à tout (Paris 1908), il inscrit dans l'extrait de la table des matières de son ouvrage traitant de la cuisine régionale, la panade et la quenelle comme spécialités de Franche-Comté. Dans tous les cas, la vraie quenelle lyonnaise est la quenelle au brochet, une création culinaire unique.

La culture culinaire de Lyon, comme les autres, a été fortement influencée par son héritage culturel. Il a trouvé au fil du temps, une source d'inspiration dans la cuisine italienne avec Marie de Medicis et dans les épices importés par les négociants italiens. La cuisine lyonnaise a également été influencée par les régions du sud (Provence et Méditerranée) par celle du nord est (la Lorraine et l'Alsace).

La base de la quenelle : la panade

C'est de la qualité de la panade que l'on obtiendra de bonnes quenelles. Deux méthodes culinaires sont usitées, soit on fait fondre le beurre, que l'on mélange à la farine, pour ajouter ensuite le lait. Soit il faut faire fondre le beurre dans le lait, pour ensuite incorporer la farine. 

Ensuite, l'on rajoute un à un les oeufs. La panade doit reposer, parfois jusqu'à 24 heures avant d'être mêlée à la chair de brochet, de volaille ou de veau.

Voir la recette en vidéo
supplément article recette de la quenelle nature
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Sources: 


Morandini d'Eccatage, Ferdinand, Grand dictionnaire des rimes françaises : enrichi de nouveaux termes de la langue, de tous ceux provenant des langues étrangères, et donnant pour la première fois la définition spéciale de tous les termes en général, Imprimerie de Georges Jacob, 1886
Cousin d'Avallon, Charles-Yves, La nouvelle cuisinière bourgeoise , contenant, outre les recettes générales et particulières... suivie de la Bonne ménagère de la ville et des champs... par l'auteur du "Parfait cuisinier". 3e édition, Pigoreau, 1816
Bernhardt, Sarah, Ma double vie : mémoires de Sarah Bernhardt, E. Fasquelle (Paris), 1907




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