Recette de la quenelle lyonnaise au brochet, cuisine lyonnaise

Fleuron de la gastronomie, c'est une grosse quenelle préparée avec du brochet. Elle est servie gratinée avec simplement du fromage râpé, en sauce béchamel, sauce tomates, sauce à l'oseille ou sauce Nantua

 

 

Quenelle de brochet, soufflée, en sauce

Ce type de quenelle est raffinée, servie dans les grands repas, les festivités. Après la recette découvrez la méthode pour mouler, cuire les quenelles et des recettes de sauce. Elle se sert en entrée ou en plat principal avec du riz blanc, un gratin dauphinois... 

 

Quenelle lyonnaise au brochet

• pour 10 personnes

• Temps de préparation: 30 min
• Temps de cuisson: 10  min de pochage (selon la grosseur)
• Temps total : 40 min

Ingrédients:

• 500 g de chair de brochet crue
• 500 g de graisse de rognon de boeuf bien sèche, en petits morceaux ou à défaut équivalent en beurre
• 4 blancs d'oeufs
• sel poivre muscade
• 500 g de panade (voir recette ci-dessus)

Préparation:

Pilez au mortier les filets de brochet, assaisonnez, puis incorporez la panade. Mélangez intimement, puis passez la préparation au tamis. Placez à nouveau dans le mortier, incorporez la graisse de boeuf fondue petit à petit en broyant, puis les blancs d'oeufs.

Nota: on retrouve souvent dans les anciens livres de cuisine un ustensile nommé "tamis à quenelle".

• Variante: nous ne pouvons ignorer une querelle de chef à propos de la quenelle lyonnaise, certains disent d'elles qu'elle doit "sentir le beurre". Dans ce cas, le beurre remplace la graisse de rognons de boeuf.

 

Mouler, former les quenelles

Le volume de la quenelle se différencie selon sa nature. La quenelle courante peut être de la dimension et la largeur d'un doigt, tandis que la quenelle de brochet sera plus volumineuse. Les quenelles se forment soit:

• à la cuillère à soupe ou à la cuillère à quenelle,
• façonnées en boudins, en les roulant sur une table légèrement farinée.

 

Cuisson des quenelles

Placez les quenelles dans une casserole, puis recouvrez d'eau salée bouillante. Faites pocher les quenelles en douceur, puis égouttez-les délicatement. 

Les quenelles continueront à souffler (gonfler) dans leur sauce à la casserole ou au four. 

Selon l'accompagnement prévu (sauce), les quenelles peuvent être pochées dans un fumet composé de parures de poissons, vin blanc, oignon, thym, laurier, persil, jus de citron.
Voici donc révélés les secrets de la fabrication des quenelles et ses accompagnements divers et variés. 

Suggestions de sauces :

• coulis de tomates maison,
• sauce aurore,
• béchamel (quenelles en béchamel, ou en gratin de béchamel),
• sauce Nantua, souvent servie avec une quenelle au brochet.

Quelque soit son origine, la quenelle lyonnaise est aujourd'hui mondialement reconnue et considéré comme un met raffiné de choix, de grand style. C'était un plat particulièrement apprécié des Rois de France, Louis XIV et Louis XV, dans sa version originelle. Des quenelles de brochet aux queues d'écrevisses, cuisinées par Paul Bocuse furent servies lors de la réception du général de Gaulle, président de la République, le 23 mars 1968 à la Préfecture du Rhône (5).

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