Découvrez l'histoire d'un des fleurons gastronomiques de la cuisine de Lyon, l'inégalable, la fantastique quenelle lyonnaise.
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Quenelle de brochet soufflée, sauce Nantua
Herry Lawford |
La quenelle, tout le monde en parle...
La fameuse quenelle lyonnaise soufflée, si
savoureuse, si fondante est tendance. Presse spécialisée et
quotidienne en ont fait des louanges (Le Figaro Madame, L'indépendant,
Papilles...). Il est vrai que cette préparation culinaire est idéale en
hiver. L'exposition lyonnaise gourmandises,
relative à l'histoire de la gastronomie à Lyon au musée d'histoire de
Lyon, n'est pas étrangère à cette célébrité. Il faut dire que le plat est à la fois raffiné et économique. Le succès rencontré par les bars à soupe et à quenelles
(concept unique) créés à Lyon et à Paris par la marque Giraudet, témoignent de cet engouement.
Précisons que la marque fabrique à Bourg-en-Bresse des quenelles depuis
1901. Ce fut cependant Joseph Moyne qui réinventa la quenelle et la
commercialisa dès 1880 dans les Dombes.
Lyon, capitale de la gastronomie
Autrefois nommée Lugldumum, Lyon est l'ancienne
capitale de la Gaule. Dès cette lointaine époque, la ville était déjà à l'époque reconnue
pour sa gastronomie d'élite. C'est au célèbre critique
gastronomique Curnonsky que Lyon doit sa qualification de capitale mondiale de la
gastronomie en 1935.
En ce qui concerne la quenelle, le célèbre gourmet
Brillat-Savarin en fit son apogée à Paris et lui donna son même son nom: la
quenelle Brillat-Savarin. L'heure de gloire de la quenelle ne faisait que commencer ...
Histoire et origines de la quenelle de Lyon
F. Morandini
donne au 19ème siècle, comme définition au mot quenelle: boulette de viande ou de
poisson. Dans son grand livre de cuisine, Dumas décrit une farce à
quenelle de volaille, de gibier ou de poisson ou de quenelle comme
garniture. Dans une recette de croquettes et des quenelles de pommes de
terre, le grand écrivain culinaire, entre autres, évoque une pâte comportant des pommes de terre, des oeufs,
du beurre, de la crème du persil, du sel et du poivre.
La nouvelle
cuisinière bourgeoise nous apprend que le merlan est un excellent
poisson permettant de confectionner des quenelles dites "maigres", donc
adaptées aux périodes de Carême.
Ainsi
dans de nombreux livres de cuisine du 19ème siècle, lorsque l'on parle
de quenelles, on il s'agit alors, soit d'une forme, soit d'une farce à
la viande ou au poisson. Pour comprendre ce qui est entendu comme forme
pour les quenelles attardons-nous sur un écrit de Sarah Bernhardt.
Celle-ci évoquait un jeune homme qui fut surnommé "la Quenelle".
L'auteur décrit son personnage ainsi: "il était long, flottant, sans
couleurs, et ressemblait à une quenelle de vol-au-vent".
En tout
état de cause, aucune de ces recettes ne peut être considérée comme une
véritable quenelle lyonnaise. En effet, elles ne comportent pas de
panade. Elles sont généralement cuisinées avec du hachis de volaille, de
gibier ou de poisson, auquel on rajoute à quantité égale de la mie de
pain trempée dans du lait. Le tout est pilé, on ajoute du beurre, des
jaunes d'oeufs, de l'assaisonnement et parfois des blancs montés.
Les
quenelles sont ensuite pochées. On constate donc que ces quenelles ci ne
sont en rien les fameuses quenelles de lyon si réputées. Cette méthode de préparation se rapproche plus particulièrement des kloes (Knödel) allemandes . D'ailleurs, l'origine du mot quenelle émane d'un transfert linguistique.
Sous la dénomination de noques, on trouve dans le dictionnaire
universel de cuisine pratique de Joseph Favre (1905) cette description:
"sorte de quenelle aussi appelée Knèphle en Alsace; elle est à base de
farine et d'oeufs, ou moitié viande, moitié pâte à choux". Un peu plus
loin dans le même ouvrage, l'auteur délivre une recette de quenelle de
poisson à la Lyonnaise, cuisinée à base de brochet, de pâte à chou et de
coulis d'écrevisses. Par ailleurs, Joseph Favre décrit les
décorations des quenelles que l'on réalisait lors des grands repas,
illustrations à l'appui. Quant au magasine parisien Touche à tout (Paris
1908), il inscrit dans l'extrait de la table des matières de son
ouvrage traitant de la cuisine régionale, la panade et la quenelle comme
spécialités de Franche-Comté. Dans tous les cas, la vraie quenelle
lyonnaise est la quenelle au brochet, une création culinaire unique.
La
culture culinaire de Lyon, comme les autres, a été fortement influencée
par son héritage culturel. Il a trouvé au fil du temps, une source
d'inspiration dans la cuisine italienne avec Marie de Medicis et dans
les épices importés par les négociants italiens. La cuisine lyonnaise a
également été influencée par les régions du sud (Provence et
Méditerranée) par celle du nord est (la Lorraine et l'Alsace).
La base de la quenelle : la panade
C'est de la qualité de la
panade que l'on obtiendra de bonnes quenelles. Deux méthodes culinaires sont usitées,
soit on fait fondre le beurre, que l'on mélange à la farine, pour
ajouter ensuite le lait. Soit il faut faire fondre le beurre dans le
lait, pour ensuite incorporer la farine.
Ensuite, l'on rajoute un à un
les oeufs. La panade doit reposer, parfois jusqu'à 24 heures avant
d'être mêlée à la chair de brochet, de volaille ou de veau.
Voir la recette en vidéo
supplément article recette de la quenelle nature
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Sources:
Morandini d'Eccatage, Ferdinand, Grand dictionnaire des rimes
françaises : enrichi de nouveaux termes de la langue, de tous ceux
provenant des langues étrangères, et donnant pour la première fois la
définition spéciale de tous les termes en général, Imprimerie de Georges
Jacob, 1886
Cousin d'Avallon, Charles-Yves, La nouvelle
cuisinière bourgeoise , contenant, outre les recettes générales et
particulières... suivie de la Bonne ménagère de la ville et des
champs... par l'auteur du "Parfait cuisinier". 3e édition, Pigoreau,
1816
Bernhardt, Sarah, Ma double vie : mémoires de Sarah Bernhardt, E. Fasquelle (Paris), 1907
