La cuisine de Lyon et ses spécialités aux abats: découvrez ce soufflé au foie et aux fines herbes, à la mie de pain trempée, comme à la maison. En bonus, retrouvez l'histoire de ce célèbre plat.
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| Soufflé de foies de volaille comme à Lyon |
Le gâteau de foie de volaille
Voici une recette typiquement lyonnaise, si goûteuse, que l'on peut la trouver dans de nombreux départements de la région Rhône-Alpes, en Dauphiné, dans la Drôme, dans l'Ain et bien plus encore.
On retrouve la recette dès 1886, depuis elle a évoluée au gré de la créativité des chefs cuisiniers. Ainsi, certains la cuisineront avec de la graisse de boeuf, d'autres avec de la crème et de la béchamel, ou encore la parfumeront aux truffes, au foie gras, au lard et ou au Porto ou au vin de Madère. Il est pratiquement toujours accommodé de fines herbes (persil ou thym et laurier) et d'ail, parfois d'oignons. Souvent en Bresse, ce sont les foies de volaille blonds qui sont utilisés pour ce plat.
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Le soufflé est souvent accompagné de quenelle en sauce tomate, ou encore gratinées, soufflées au four dans une sauce Nantua. Il peut être présenté en portions individuelles, cuit au four dans des petits moules de style ramequin. Sinon, il est cuit dans un moule à soufflé, démoulé sur un plat, décoré de coulis de tomate et de persil. Le coulis de tomates est simple, mais savoureusement aromatisé d'oignons, d'ail, de thym et de laurier.
Recette du gâteau de foies de volaille lyonnais et quenelles natures comme à la maison
Ce plat est délicieusement parfumé et consistant, tout en étant raffiné. En entrée, prévoyez une salade de préférence, par exemple au chèvre ou aux lardons et croutons.
- pour 4 personnes
- Temps de cuisson : 25 min
Ingrédients:
- 4/5 foies de volaille
- 1 tranche de pain rassi trempée dans du lait
- 3 oeufs
- 4/5 brins de persil
- 2 gousses d'ail hachées
Nettoyez les foies si nécessaire, mixez-les avec le persil, l'ail et la mie de pain trempée, puis passez au tamis. Rajoutez ensuite les jaunes d'oeufs. Montez les blancs d'oeufs bien fermes en rajoutant une pincée de sel, puis mélangez avec la préparation aux foies.
Versez dans un moule à soufflé bien beurré et faites cuire 25 minutes à 160°C environ au four, au bain-marie. Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau, s'il ressort propre, le gâteau est cuit. Servez bien chaud accompagné d'un généreux coulis de tomates et de quenelles natures, rapidement pochées dans l'eau bouillante, puis cuites dans le coulis de tomates.
Variante : ajoutez 5 cuillères de béchamel
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