Certains(es) les aiment fraîches, d'autres les aiment chaudes, il y en a pour tous les goûts, pour toutes les saveurs. Découvrez différentes manières de cuisiner les huîtres chaudes, ainsi qu'une recette de gratin d'huîtres crème et fines herbes.
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| Huîtres gratinées, oeufs, crème, fines herbes, entrée chaude, sans gluten (baked oysters)
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Comment cuisiner les huîtres chaudes, cuites ?
Des livres de recettes anciens, on découvre les huîtres cuisinées en friture, ragoût, potage, bouchées
à la reine, coquilles ou gratin.
- En coquilles, elles sont liées avec un roux cuisiné aux fines herbes
et au vin blanc.
- Frites, elles sont séchées, farinées et rissolées dans du
beurre ou de l’huile.
- En gratin, elles sont cuisinées avec du persil, des
échalotes, de la mie de pain et de l’huile ou avec une préparation "flan".
- En bouchées à la reine, elles sont pochées, puis mélangées
avec leur jus, à de la béchamel épicée à la muscade.
- Le célèbre cuisinier Auguste Escoffier les cuisinait en amuse-bouche ;
pour cela il faisait pocher les huîtres dans du vin blanc. Elles étaient ainsi
déposées sur des canapés ou des tartelettes garnies de mousse d’écrevisses ou
de beurre de crevettes.
Les vins a servir avec les huîtres
Les vins blancs de Sauternes, de Graves, de Chablis sont d'excellents compagnons gourmands des huîtres.
Huîtres gratinées à la crème, aux œufs et fines herbes
- Temps de préparation : 20 min
- Temps de cuisson : 10 min
- Temps total : 30 min
Ingrédients :
- 2 douzaines d’huîtres (24)
- 200 g de beurre, de préférence non salé
- 3 jaunes d'oeufs
- 3 cuillères à soupe d'eau
- 2 cuillères à soupe de jus de citron (ou de vinaigre de vin blanc à l’estragon)
- 10 cl de crème fraîche liquide
- 2 cuillères à soupe d'herbes fraîches mélangées, hachées (aneth, persil, cerfeuil,
estragon, au goût)
- sel, poivre et ou piment de Cayenne en poudre
Préparation :
Ouvrez les
huîtres, retirez l'eau. Couvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé,
puis saupoudrez les huîtres de gros sel.
Faites fondre
le beurre à feu doux dans une casserole.
Fouettez les
jaunes d’œufs, l’eau, le jus de citron ou le vinaigre (au fouet à main, batteur
ou robot). Versez dans un récipient supportant la chaleur pour une cuisson au bain-marie
(pyrex, acier inoxydable..). Remplissez une casserole d’eau, que vous faites
chauffer sans bouillir. Placez le bol dans la casserole sans qu’il soit en
contact avec l’eau. Faites cuire tout en fouettant vivement jusqu’à
épaississement (environ 30/40 secondes).
Ajoutez peu
à peu tout en fouettant le beurre fondu, vous devez obtenir à ce stade une
belle texture lisse, épaisse. Retirez la préparation du bain-marie,
assaisonnez, réservez.
Fouettez la
crème fraîche, ajoutez les herbes, puis mélangez à la préparation aux œufs.
Versez cette
préparation dans chaque huître, puis faites les gratiner au grill jusqu’à
obtenir une belle couleur dorée.
Servez de
suite.
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