Recette de salade au confit de canard, légumes du marché (Gascogne)

Une entrée composée de canard confit (ou oie confit), de salade bien fraîche, craquante, de tomates, d'oeufs, de petits oignons et radis à la fois légère et très gourmande. Cette salade composée, pourtant si simple à préparer, est servie dans les meilleurs restaurants. Elle sera la compagne tant de la table familiale, d'invités que de la table champêtre, accompagnant des barbecues un brin gascon...

Salade composée au confit de canard, salade frisée, oeuf poché ou mollet, tomates, oignons verts, radis
(sans gluten)

Salade composée au confit de canard, tomates, oeufs, radis, oignons (sans gluten)

• pour 4 personnes

• Temps de préparation : 15 min
• Temps de cuisson : 4 min
• Temps total : 20 min

Ingrédients : 

• 1 boîte de 400 g de canard confit
• 1 grosse salade bien bien fraîche lavée ou d'épinards frais
• 2 belles tomates lavées tranchés ou en cubes
• 2 oeufs pochés ou cuits mollets
• 2 oignons verts lavés, émincés
• 10 radis lavés, émincés

Sauce, assaisonnement : 

•  sauce vinaigrette à l'orange (sans coriandre)
• ou sauce crème à la primprenelle

Préparation : 

Faites pocher les oeufs dans l'eau bouillante vinaigrée ou faites les cuire au mollet (5 min après ébullition). Ecalez les oeufs mollet après refroidissement.

Faites dorer le confit dans une poêle 3 min, puis retirez les portions et dégraissez les avec du papier absorbant. Conservez la graisse pour d'autres plats comme le cassoulet  le parmentier de canard, ou autres ragoûts. 

Emincez finement le confit de canard en lanières, réservez.

Disposez dans un saladier, la salade, les tomates et oignons coupés, des olives selon les goûts. Disposez sur le dessus l'émincé de canard, puis arrosez de sauce.

Mélangez et servez.

A voir le temps des vendanges : 

La cuisine traditionnelle des vendanges en Beaujolais et ses banquets de fête : revole, pelée

Recette de poule au pot à l'ancienne

C'est un plat idéal pour l'hiver, avec de la volaille de bons légumes, du riz. La poule au pot farcie du bon roi Henri IV aura fait autant couler de l'encre,  que régaler des papilles..  Ce roi voulait que chaque paysan puisse manger une bonne poule au pot chaque dimanche.

La poule au pot, la poule farcie, garnie de riz, d'Henri IV un plat d'hiver complet Nomadology

Poule au pot à l'ancienne

Le plat peut être sans gluten si on utilise un pain spécial et des épices  garanties sans gluten.

• Temps de préparation : 20 min
• Temps de cuisson : 3 h
• Temps total: 3 h 20

Ingrédients :

Pour le poulet et sa farce :

• 1 poule moyenne (avec ses abats)
• 200 g de jambon
• 220 g de pain rassis
• 4 brins de persil
• 1 branche d'estragon
• 2 gousses d'ail
• 2 oeufs
• sel, poivre moulu et en grains, muscade, curcuma
• 2 cas de confit d'oie ou de canard

pour la garniture : 

• 500 g de jambon fumé cru
• 1 petit chou
• 1 gros oignon piqué d'un clou de girofle
• 1 bouquet garni (persil, sauge, thym, laurier)
• 3 carottes
• 2 poireaux 
• 6 petits navets
• 1 branche de céleri
• jus d'un citron
• riz blanc (rond)

Préparation : 

Poule bouillie (variante oignons
rouges, grains de poivre

Hachez les abats de la poule nettoyées (foie, coeur, gésier), avec la mie de pain, le jambon, le persil, l'estragon et l'ail. Mélangez bien le tout, ajoutez les oeufs, mélangez à nouveau,

Assaisonnez de sel et généreusement de poivre, muscade, 4 épices et curcuma*. Farcissez la poule, refermez la bien par une couture. Faites dorer la poule dans le confit d'oie bien chaud, sur toutes ses faces, rajoutez l'oignon entier. (une petite entorse à la recette ancienne ou le poulet est mis à bouillir sans être doré au préalable)

Couvrez très généreusement d'eau, ajoutez le bouquet garni et laissez monter doucement à ébullition, puis cuire 2 heures à frémissement. A l'issue, rajoutez le jambon fumé cru. Ecumez, dégraissez, puis rajoutez les légumes épluchés, coupés en gros morceaux. 

Laissez cuire encore une heure, un peu avant rajoutez le jus de citron.

Servez la volaille découpée avec sa farce, entouré de légumes, un plat de riz blanc cuit pour une part dans le bouillon de la poule et du bouillon à part.


Variantes :

• Certaines familles utilisent du petit salé et du boeuf à la place du jambon ou jambonneau fumé. Selon les goûts on peut rajouter des pommes de terre. 
• D'autres farcissent la poule avec de la chair à saucisse à la place du jambon. 

* Adolphe Brisson (journaliste et critique) parlait de la délicieuse couleur jaune du farci de la poule, dû aux épices.