lundi 16 mai 2016

Menus, plats et recettes traditionnelles de Pentecôte, en régions

Un détour en région nous fait découvrir les repas gourmets servis autrefois pour la fête de la Pentecôte, des viandes, légumes et desserts. Toutes les fêtes religieuses riment avec traditions culinaires. Pour la Pentecôte, il s'agissait simplement de servir un repas riche, de saison, où la viande alors rare sur les tables apparaissait. C'est en 1990 que la confédération française de boucherie mis au point une opération marketing plébiscitant le veau de la Pentecôte.



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Spécialités régionales servies pour la Pentecôte 

Sources d'inspirations, voici des spécialités régionales provenant de menus de Pentecôte d'autrefois :
  • Périgord :  il était d'usage de déguster une tourte aux pigeons pour la Pentecôte. Ce plat traditionnel, servi fumant était hautement symbolique. La tourte déposée sur une belle nappe blanche était telle une coupole d'or. Le pigeon symbolise la forme sous laquelle le Saint-Esprit descendit sur les apôtres en langues de feu.  Parfois le pigeon était servi cuisiné aux petits pois, présenté dans une belle porcelaine fine blanche.
  • Dans les écrits anciens, les repas et les traditions de la Pentecôte de la Confrérie du Saint-Esprit nous sont relatés. La semaine précédent la fête, trois prieurs et trois prieuresses quêtaient le blé. Celui-ci donnerait le pain des repas, tant pour les pauvres que les riches. La veille de la Pentecôte, les confrères promenaient en grande pompe les animaux destiné au repas dans toute la ville. Ces derniers étaient décorés de fleurs et de rubans, placés en tête du cortège. Le diner du jour de fête de Pentecôte était composé d'une fricassée de foie de veau, d'un oeuf mollet cuisiné au clous de girofle, d'une pièce de boeuf à la moutarde, de poitrine de mouton (pendant laquelle on chantait le Veni Creator), d'une assiette de riz, d'une pomme et un morceau de fromage. Le lendemain au souper, les confrères se régalaient d'une assiette de veau à l'étouffée, de pieds de mouton à la vinaigrette, de veau et de mouton rôti à la sauce verte, de pommes et de fromage. Pour le dîner du lendemain que l'on nommait le banquet de la langue de boeuf était fourni par les échevins et fonction de ce que ce dernier leur proposait. Le lundi de Pentecôte au souper, étaient servis: une salade de laitues, du pigeon et du poulet farcis, une pièce de boeuf à la moutarde, du porc en gelée, une tarte en dessert. Chaque repas était accompagné de pain fait maison, de vin.
  • Maine et Loire : Au XVIIIe, un propriétaire de la prévôté de Corné offrait aux officiers le  repas du mardi de la Pentecôte suivant  : une soupe safranée, un trumeau de boeuf, un chevreau entier, une oie farcie.
  • Ardèche : Sylvette Béraud-Williams, nous apprend qu'à Vernoux on conservait un chevreau pour Pâques, pour la Pentecôte, ou encore pour le jour des battages en juillet. Ainsi, elle cite un exemple de menu: gelée de chevreau, gâteau de foie, blanquette ou gigot rôti aux herbes. De nombreuses régions citent le chevreau, dont certaines le cuisinaient en blanquette.
  • Rhône Alpes, particulièrement en Savoie et en région lyonnaise, le dessert favoris de la Pentecôte était les îles flottantes. En effet, à cette période, comme à Pâques, les oeufs étaient abondants. En Haut Chablais, un des desserts traditionnel pour cette fête était la coque, autrement dit le pain perdu.
  • En Alsace, côté légumes on cuisinait le navet blanc pour la Pentecôte (comme à Pâques). Ce qui nous conduit à un délicieux met, idéal pour célébrer la fête: des magrets de canard aux petits navets glacés, ou encore des cuisses de canard farcies, accompagnées d'un savoureux gratin de navets en béchamel.
  • Plus récemment, voici un menu de Pentecôte datant de 1961: oeufs à la Jeannette, tomates Madame de Sévigné, Saumon de l'Adour et sa sauce tartare, pigeonneau sur toast, asperges d'Argenteuil à la vinaigrette, plateau de fromages, parfait glacé.
Voici quelques références de repas servis à la Pentecôte autrefois, témoins de la richesse des recettes de terroir.



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