Recettes de sauce ravigote à l'ancienne

De la cuisine d'autrefois, on trouve plusieurs recettes de sauce ravigote, en version froide. Elle accommode les poissons, les oeufs durs, les viandes froides (en savoir plus ci-après)

Sauce froide à la ravigote, garniture d'hamburger au saumon

jeffreyw

La sauce à la ravigote

Cette sauce, proche de la sauce tartare, est un classique de la cuisine française, acide, elle est préparée selon la saison, les plats en version froide ou chaude. 

En version froide, elle est composée de moutarde de dijon, parfois à base de mayonnaise, d'oeufs durs, de vinaigrette, d'oignons ou d'échalotes, de câpres, de fines herbes. Elle est généralement servie avec des viandes comme la volaille, le boeuf, des poissons pochés ou grillés froids, des oeufs, de la tête de veau, du lapin en gelée, du fromage de tête, jambon persillé etc..

 

sauce froide, classique de la cuisine française

Beck

Sauce à la ravigote, base mayonnaise

 Ingrédients :

• 1 bol de mayonnaise maison
• 1 cac de moutarde forte
• 1 cac de crème d'anchois
• 1 cas de cerfeuil haché
• 1 cas de ciboulette hachée
• 1 cac d'estragon haché (frais si possible)
• 1 cac de câpres
• 3 cornichons hachés
• 1 pincée de piment de cayenne
• sel au goût

Préparation : 

 

Incorporez l'ensemble des ingrédients à la mayonnaise bien froide.

Recette de ravigote classique

 Ingrédients :

• 1 cas de persil haché
• 1 cas de ciboule hachée
• 1 cas de cerfeuil haché
• 1/2 cas de pimprenelle hachée
• 1/2 cas de céleri haché
• 1 cac de câpres
• 1 anchois (ou 1 cac de crème d'anchois)
• 1 jaune d'oeuf cru
• sel, poivre
• 1 cas de vinaigre
• 3  cas d'huile

Sauce ravigote au jaune d'oeuf cru, herbes, anchois,
vinaigre, huile

jeffreyw

Préparation :

Pilez au mortier les fines herbes hachées ensemble avec les câpres, l'anchois jusqu'à obtenir une pâte uniforme.

Ajoutez l'oeuf, le sel, le poivre, le vinaigre, puis montez à l'huile.

Goûtez, puis selon les goûts rajoutez de l'huile.

 

 

 

Sauce à la ravigote, jaunes d'oeufs durs

 Ingrédients :

sauce ravigote, beignets de calmars frits

jeffreyw

• 4 jaunes d'oeufs durs
• 4 échalotes hachées
• 1 cas de ciboules hachées
• 1/2 cac d'estragon
• 1 cas de persil
• 2 tiges d'oignons verts ou d'échalotes hachées
• sel, poivre,
• 2 cac de vinaigre
• 4 cas d'huile

Préparation :

Ecrasez les jaunes d'oeufs durs, puis ajoutez les herbes hachées. Remuez bien, ajoutez le sel, le poivre, le vinaigre, puis montez à l'huile. 

Suggestions : 

• en garniture d'un pain de poisson
• pour accompagner des papillotes de saumon
• pour assaisonner ce délicieux hamburger au saumon frais
• pour accompagner ce délicieux saumon à la croûte d'herbe cuit à la planche de cèdre
• servez avec de la tête de veau, de la viande de boeuf bouilli, du poulet froids... 

A voir : 

Sauce béarnaise à l'ancienne