Choisir, préparer sa marinade, cuisiner le gibier à poils et à plumes

Comment accommoder la chair de gibier si aromatique ? Comment sélectionner les meilleurs gibiers, les vins? Comment les cuisiner ? en marinade ou simplement frottés d'herbes. Découvrez nos conseils sur la décongélation et la cuisson. Le gibier est généralement cuisiné pour les fêtes :Thanksgiving, la Saint-Nicolas, Noël et le jour de l'An.

Chevreuil, sauce grand veneur, venaison . Timothy Vollmer

Qu'appelle t-on le gibier ?

Le célèbre critique gastronomique Brillat-Savarin définit le gibier (à poils ou à plumes) comme "les animaux bons à manger qui vivent dans les bois et campagnes en état de liberté naturelle". Leur sapidité est intimement liée à leur nourriture, leur région et à la méthode de chasse employée. Néanmoins leur chair reste corsée, sauvage.

Sanglier en ragoût garni de polenta - Nick Webb

Quel saison pour le gibier ?

C'est à l'époque des moissons et des vendanges que le gibier livre tout son bouquet, ses senteurs. La période du gibier s'étale de septembre à début mars.

La chair de gibier si goûteuse, si appréciée des gourmets reste une viande un peu difficile à digérer. Le gibier n'est donc pas approprié pour les jeunes enfants et les personnes de faible santé.

Les gibiers à poils et à plumes de nos régions

Il existe deux classes d'animaux que l'on peut qualifier de gibiers à poils ou à plumes : les mammifères et les oiseaux.

• Les gibiers à poils: le chevreuil, le cerf, le sanglier, le lièvre, le lapin de garenne ..
• Les gibiers à plumes: le faisan, le coq de bruyère, les perdrix, les cailles, les bécasses...

 

Gibier à plumes

Comment choisir son gibier?

Le gibier frais : de préférence, sélectionnez des animaux à la fois dodus et fermes. Aucune zébrure verte ne doit l'entacher, ce serait le signe d'un gibier faisandé. Les poils ou les plumes doivent tenir et ne pas s'arracher facilement. Fiez-vous à votre nez... l'odeur du gibier est forte mais elle doit rester un arôme attrayant.

Le gibier congelé ou surgelé : s'il perd un peu de son arôme corsé, cela peut être un avantage pour les personnes qui craignent sa puissante saveur. L'essentiel est d'assurer une décongélation longue, en douceur. Le gibier doit impérativement être décongelé avant d'être immerger dans la marinade. La méthode de congélation a en effet un impact direct sur la qualité de la viande.

Quelles garnitures, accompagnements pour le gibier?

Le gibier à poil s'accompagne volontiers de saveurs sucrées. Certains légumes ou fruits accompagnent agréablement les gibiers, en voici quelques uns:

• Céleri-rave (en purée, en flan)
• Courge, exemple : recette de flan de citrouille salé, arôme vanille
• Champignons, exemple : recette de faisan aux champignons, ou chapon aux girolles,
• Châtaignes, marrons, exemple : recette d'oie aux marrons,
• Choux blanc, vert, rouge
• Choux de Bruxelles, exemple :  gratin de de choux de bruxelles
• Navets, exemple : côtes de sanglier aux légumes, gratin aux navets,
• Petits pois (gibiers à plumes), exemple : ragoût de petits pois,
• Poires (variété botzi), exemple : rôti de veau farci aux poires et aux marrons,
• Polenta (idéale avec le gibier en civet),
• Pommes, exemple de recette : marcassin aux pommes et aux marrons,
• Pommes de terre, exemple : recette : gratin dauphinois de mamie,
• Pruneaux (pour gibier à poil et à plume), exemple : sauce aux pruneaux et champignons, ou de chevreuil flambé, aux pruneaux,
• Truffes, exemple de recette poularde au foie gras, truffes...

Certaines recettes citées en exemple ne concernent pas des gibiers, mais sont transposables.

La marinade du gibier, choisir ses vins et définir le temps de macération

La venaison (viande de gros gibier) s’accommode de vins corsés tels que Pommard, Côte-rôties, vin de Corse ou encore coteaux du Languedoc. Ne lésinez pas sur la qualité du vin, elle est pour beaucoup dans la réussite de votre gibier en civet.

Le gibier à plume s'accommodera d'un côte de nuits, d'un Crozes-Hermitage, d'un Pomerol.

Au début de l'automne, le gibier peut se contenter de 24 heures de macération en marinade.

Un peu plus tard en automne, plus on est proche de l'hiver, plus il est possible de le faire mariner jusqu'à 3 jours. Pendant la macération, retournez régulièrement la viande afin qu'elle s'imprègne bien de ces saveurs.

Ne jamais saler la marinade, cela aurait pour effet d'exhausser le goût corsé de votre viande. Ne jetez pas la marinade, filtrez-la et conservez la pour la cuisson. Dans la marinade on retrouve généralement des oignons et des carottes comme dans cette recette.

Si vous ne souhaitez pas faire mariner votre gibier, frottez-le vigoureusement avec des herbes fraîches (thym, laurier, romarin, ciboulette...).

Le gibier en civet consiste en un assaisonnement fait d'une liaison avec le sang de l'animal , (le distinguant des autres ragoûts). Ainsi, on retrouve le civet de lièvre , le civet de chevreuil, le civet de sanglier...

La cuisson du gibier

D'une manière générale on privilégiera un mode rapide pour cuire les morceaux de l'animal jeune, en le faisant rôtir, griller ou poêler. Pour les pièces de gibiers plus coriaces, le braisage, la cuisson en ragout sont plus appropriés.


A lire :

Recette de sauce pour ragoûts de gibiers (salmis de gibier)

Recette de sauce pour gibiers aux groseilles Recette de chevreuil en civet à l'ancienne  Recette de rôti de sanglier, mariné, sauce vin rouge

Source:
Michel Vidoudez, Le gibier chez soi: facile et savoureux , Archives gourmandes, 2008