dimanche, décembre 28

Recette de civet de sanglier

De l'échine de sanglier tendre, grâce à une plongée en marinade, servie avec sa sauce à la gelée de groseille, crémeuse, parfumée à la fine Champagne.

 

Civet de sanglier, mariné, sauce au vin, sauce crème, cognac et groseilles

 

Civet de sanglier, sauce crémeuse aux groseilles



  • Pour 6/8 personnes


  • Temps de préparation: 20 min
  • Temps de cuisson: 2 h
  • Temps total: 2 h 20
  • Temps de marinade : 4 jours



Ingrédients:

  • 1  kg 200 d'échine de sanglier coupé en morceaux bien frais


Ingrédients pour la marinade :

  • 2 l de vin rouge de qualité, corsé
  • 20 cl de vinaigre
  • 5 grains de poivre
  • 10 graines de coriandre
  • 1/2 cac de graines de cumin
  • 3 graines de genièvre
  • 2 gousses d'ail
  • 3 branches de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 feuilles de sauge
  • 2 feuilles de menthe
  • 2 cas de farine
  • beurre


Ingrédients pour la sauce :

  • gelée de groseille
  • 1 verre de Cognac
  • 10 cl de crème fraîche
  • 3/4 l de bouillon de légumes
  • 4 carottes épluchées


Préparation :

Essuyez la viande, placez la dans un grand récipient.

Versez les ingrédients de la marinade, mélangez bien le tout. Versez sur la viande, puis laissez mariner 4 jours.

A l'issue, retirez la viande, essuyez la. Faites un beurre manié avec la farine et un bon morceau de beurre. Faites fondre à feu vif en remuant, dans une sauteuse. Mouillez en remuant avec la marinade cuit, écumée et filtrée (environ la moitié). Ajustez l'assaisonnement, remuez, laissez épaissir.

A l'issue, faites revenir la viande, ajoutez la sauce, les carottes coupées en rondelles, puis laissez cuire 2 heures. Retirez la viande, réservez puis remettez sur le feu, laissez réduire, dégraissez si nécessaire.

Ajoutez le reste de la marinade, puis ajoutez la gelée de groseille, les 125 g de crème fraîche, le bouillon,  le Cognac et généreusement du poivre. Mélangez soigneusement, puis remettez la viande dans la sauce, réchauffez et servez bien chaud.

5 commentaires:

AMAP a dit…

voilà un bon petit plat d'hiver wattoote de www.lacuisinedewattoote.fr

franck dombrowski a dit…

Une recette chic et très forte en tanin et en saveurs. Le gibier est une viande délicieuse qu'il faut savoir accommoder, ici dans cette recette il y a la juste mesure et la note haute. Bravo pour cette superbe recette.

Unknown a dit…

recette divinement gourmande mais j'ai remplacé le vin rouge par le vin blanc sec qui me semble plus léger question de goût!!. bravo chef et merci pour la recette.

Unknown a dit…

Pouvez-vous m'aider s'il vous plaît à quel moment faut-il mettre les 3/4 de bouillon ? et quel bouillon volaille bœuf légumes? merci beaucoup de votre aide

cuisine d'autrefois a dit…

Bonjour, vous versez le légume en fin de recette lorsque vous préparez la sauce. Je mets du bouillon de légumes. Bonne cuisine ;-)

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