Brochettes de foie de veau mariné, en papillotes, sauce aux fines herbes

Fabuleuses brochettes de foie de veau mariné aux fines herbes et au beurre, servies avec une sauce réduite aux fines herbes. Un barbecue, une plancha, "chic" réservé aux gourmets.

 

Brochettes de foie de veau en papillote, au barbecue ou à la plancha et leur sauce verte

Brochettes de foie de veau mariné, en papillote, sauce fines herbes

• pour 4 personnes

• Temps de préparation: 20 min
• Temps de cuisson: 15 min
• Temps total: 30 min

Ingrédients:

• 400 g de foie de veau
• 30 g de beurre fondu
• 1/3 bouquet de persil haché
• 3 ciboules hachées
• 2 échalotes hachées
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 truffe hachée (optionnel, ou rognures)
• Thym haché (valeur d’une branche)
• 2 feuilles de laurier
• sel, poivre
• 4 tranches de poitrine fumée
• papier de cuisson, papier d'aluminium

Ingrédients pour la sauce:

• 10 cl de bouillon de veau
• 1 cac de viandox
• 1 verre de vin blanc
• 1/2 pied de cèleri
• 4 feuilles d’estragon
• 2 gousses d’ail
• 3 feuilles de basilic
• 2 feuilles de laurier
• 1/2 citron coupé en tranches fines
• 3 ciboules
• sel, poivre

Préparation:

Coupez des morceaux de foie de veau en gros cubes, mettez dans une grosse casserole. Préparez une marinade avec le beurre fondu, le persil, les ciboules, les échalotes, l’ail, la truffe, le thym, le laurier, le tout haché finement. Mélangez, ajoutez du sel, du poivre moulu, puis versez sur le foie de veau, mélangez à nouveau et faites cuire à feu très très doux.

Enveloppez chaque morceaux de foie avec un morceau de crépine passé à l’eau claire en ajoutant un peu des ingrédients de la marinade. Puis embrochez sur une brochette. Recommencez l’opération autant que nécessaire.

Faites chauffer le barbecue ou la plancha

Enveloppez chaque brochette avec des bardes de lard, du papier de cuisson puis faites cuire au barbecue ou à la plancha. Servez chaud, avec la sauce à part.

Préparation de la sauce:

Versez dans une casserole, le bouillon, le viandox, le vin la moitié d’un pied de cèleri lavé, coupé en morceaux (partie inférieure), l’estragon, l’ail, le basilic, le laurier, le persil, les ciboules, le citron, du sel et du poivre. Faites cuire à petit feu, jusqu’à ébullition, puis réduction. Retirez le citron, le laurier, puis mixez et passez au tamis.