Recette de poulet meurette au vin rouge de Bourgogne

Le "Poulet en Meurette", un plat traditionnel de la Bourgogne, proche du célèbre coq au vin bourguignon, est connu pour sa sauce riche au vin rouge. Le poulet est mijoté dans une sauce au vin rouge aromatisée avec lardons, petits oignons, ail, persil, thym, et champignons, épaissie avec un beurre manié. C'est un mets réconfortant qui illustre l'art de la cuisine bourguignonne, où le vin joue un rôle central, reflétant l'importance de la viticulture dans cette région. 

Poulet meurette

Poulet au vin rouge de Bourgogne

• Pour 4 personnes
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients :

• 1 poulet de 1,5 kg, découpé en morceaux
• 150 g de lardons
• 12 petits oignons
• 3 gousses d'ail
• Quelques brins de persil
• 1 branche de thym
• 250 g de champignons de Paris
• Sel et poivre du moulin
• 750 ml (3/4 litre) de vin rouge de Bourgogne
• 2 cuillères à soupe de beurre
• 2 cuillères à soupe de farine
• Croûtons frits à l'ail

Préparation :

Dans une cocotte, faites revenir les lardons, les petits oignons, l'ail émincé, le persil et le thym jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Ajoutez les morceaux de poulet et les champignons, salez et poivrez.
Faites dorer le poulet de tous les côtés.

Versez le vin rouge et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter couvert pendant environ 40 minutes.

Préparez un beurre manié en mélangeant le beurre mou avec la farine jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Incorporez le beurre manié à la sauce en remuant, et laissez épaissir légèrement.

Servez le poulet nappé de sauce et accompagné de croûtons à l'ail.

Suggestions d'accompagnements : 

• Gratin dauphinois
• Pâtes fraîches

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion :

• Calories : 650 kcal
• Protéines : 55 g
• Lipides : 35 g (dont saturés : 15 g)
• Glucides : 15 g (dont sucres : 5 g)
• Fibres : 2 g
• Sel : 2 g

Recette d'oeufs en meurette, sauce au vin, lardons, champignons (Bourgogne)

Cuisine de bourguignonne, de gastronomes,  ces délicieux oeufs sont pochés dans une sauce au vin, aux échalotes, carottes, ail et lardons. A la fois économiques et raffinés, chacun appréciera ces oeufs en sauce servis avec des petits champignons et des croutons bien dorés.

Oeufs en meurette, sauce vin de Bourgogne, lardons, champignons, croutons, cuisine Bourguignonne Arnaud 25

Oeufs pochés au vin rouge, en meurette, à la bourguignonne

pour 5 personnes

Ingrédients:

• 5 gros oeufs entiers
• 5 tranches de pain de campagne
• 50 g de beurre
• 100 g de lardons
• 150 g de champignons de Paris
• 2 gousses d'ail + 1 grosse pour  le pain
• 1 gros oignon paille
• 3 échalotes
• 15 g de farine
• 1 l de vin rouge de Bourgogne
• 250 ml de fond de veau
• 10 brins de persil haché
• 1 branche de thym
• 2 feuilles de laurier
• 1 gros oignon vert
• sel, poivre

Ingrédients pour les oeufs pochés:

• 25 cl de vin rouge
• 1/2 l d'eau
• 10 cl de vinaigre de vin

• Préparation de la sauce:

Faites revenir dans une sauteuse les lardons avec l'oignon et les échalotes émincés, l'ail pressé, les carottes coupées en tout petits dés, dans 40 g de beurre. Laissez prendre couleur en remuant, puis saupoudrez la farine comme dans un roux. 

Remuez vivement, en cuisant, faites prendre couleur, puis ajoutez petit à petit le vin rouge, le persil haché, le thym, le laurier, l'assaisonnement, le fond de veau, tout en mélangeant sans discontinuer. 

Lorsque la sauce s'est épaissie, goutez et rectifiez l'assaisonnement. Le plat doit être bien relevé, poivré. Faites poêler les champignons avec le beurre restant, laissez réduire le jus et colorer. Rajoutez à la sauce.

Faites dorer au four les tranches de pain, puis frottez les à l'ail sur les deux faces. Selon les goûts rajoutez quelques lamelles de beurre sur le pain à faire dorer.

• Pochage des oeufs:

Versez l'eau, le vin, le vinaigre, le sel, l'oignon vert émincé dans une casserole, puis portez à ébullition. 

Cassez un oeuf dans une louche, puis déposez le dans l'eau, laissez cuire 3 min. Une fois cuit, recouvert d'une membrane blanche, ôtez-le avec une écumoire. 

• Dressage:

Versez de la sauce au vin, lardons, champignons bien chaude dans des bols, assiettes creuses ou des petits saladiers, disposés sur une assiette. Déposez l'oeuf poché sur la sauce, servez avec les tranches de pain dorées, aillées, coupées en deux, placées sur l'assiette. Il est préférable de bien séparer les croutons dorés croustillants à part afin qu'ils ne se détrempent pas.

Recette de rôti de porc, sauce grand veneur façon venaison

Une cuisine de fête très économique, gastronomique et facile à cuisiner. Ce rôti de porc mignon ou filet est mariné au vin rouge, épices et fines herbes. Sa sauce raffinée est cuisinée à la gelée de cassis. Une grande cuisine pas cher mais très gourmande !

 

Rôti de porc cuisiné comme un chevreuil, sauce grand veneur - cuisine de fête pas cher

 

Rôti de porc sauce grand veneur, façon venaison

• pour 6 personnes
• Temps de préparation : 20 min
• Temps de cuisson : 2 h
• Temps total : 2 h 20

Ingrédients :

• 1,5 kg de filet de porc,
• 15 cl de vinaigre de vin rouge
• 20 cl de vin rouge
• 2 oignons
• 5 grains de poivre
• 5 baies de genièvre
• 2 feuilles de Laurier
• 2 feuilles de sauge
• 2 carottes
• 2 cuillères à soupe de farine
• 45 g de saindoux
• 2 kg de pommes
• gelée de cassis

Recette d’entrecôte "marchand de vin"

Les amateurs de viande rouge se régaleront avec cette bonne entrecôte cuite au beurre, servie avec une bonne sauce au vin rouge. L'entrecôte est avec la côte de bœuf, l’un des meilleurs morceaux de bœuf à griller. Sa chair et tendre et savoureuse, elle est généralement dégraissée et désossée. 

 

Entrecôte sauce au vin (ou bavette, onglet, steak, rumsteak...)

Jeremy Keith

 

Repères de cuisson "bleue, saignante, à point"

Avant de commencer, veillez à ce que votre viande soit à température ambiante avant de la faire cuire.

Selon les préférences, la cuisson de l'entrecôte ira de bleu à bien cuit (une ineptie pour les cuisiniers, mais il y en a pour tous les goûts).

• bleu : la viande est saisie rapidement, 1 à 2 min sur chaque face ; une petite pression et le doigt s’enfonce facilement dans la viande.
• saignante : la viande est cuite 3 min sur chaque face ; à partir de ce stade, le doigt doit pousser un peu dans la viande, de plus en plus pour les cuissons plus poussées.
• à point : chaque face est cuite 5 à 6 min.
• bien cuite : la cuisson est de 8 min pour chaque face

L’épaisseur joue son rôle dans la cuisson, dans l’idéal elle fera environ deux doigts d’épaisseur.

 Entrecôte sauce marchand de vin

• Pour 2 personnes
• Temps de préparation 10 min
• Temps de cuisson de 4 à 8 min
• Temps total 14 à 18 min

Ingrédients :

• 2 entrecôtes d'une épaisseur de 2 cm environ
• 2 belles échalotes hachées
• 1/2 gousse d’ail pilée
• jus de citron
• 1/2 verre de fond de veau
• 2 verres de vin rouge corsé
• 20 g de beurre
• sel, poivre

Préparation :

Salez et poivrez les entrecôtes à température ambiante. 

Faites les revenir au beurre, sur les deux côtés. Lorsque chaque entrecôte est cuite, selon les goûts, retirez et réservez. 

Déglacez le fonds de la poêle avec le vin rouge, ajoutez les échalotes hachées, la pointe d’ail, puis laissez réduire. Ajoutez un peu de fond de veau, un bon morceau de beurre tout en fouettant, puis le jus d'un demi citron. Assaisonnez au goût, généralement, la sauce est bien poivrée.

 Servez l’entrecôte sur une assiette chaude, garnie de la sauce.

Nota: ces recettes peuvent convenir à d'autres morceaux de boeuf, comme le rumsteak, l'aloyau, l'onglet ou encore la bavette.

L'entrecôte peut être servie simplement grillée accompagnée d'une sauce béarnaise par exemple.

 Suggestion d'accompagnement :

• purée gourmande au fromage bleu et oignons verts 
• purée gourmande à la crème et à la ciboulette 
• gratin Dauphinois de mamie
• flan à l'échalote
    

Recette de filet de chevreuil en sauce au vin, mariné

Une recette de chasseurs pour cuisiner le chevreuil. Mariné au vin rouge épices et fines herbes, le chevreuil est ensuite cuisiné au vin. Une cuisine simple, facile à cuisiner pour une viande de choix.

Filets de chevreuil, marinés, sauce au vin Agathe B

Filet de chevreuil en sauce au vin

pour 5 / 6 personnes

• Temps de préparation: 15 min
• Temps de cuisson: 1 h 30
• Temps total: 1 h 45

Ingrédients: 

• 1 kg de filet de chevreuil
• 1 verre de bouillon
• 1 cas de farine
• 6 échalotes
• 1 paquet de lardons
• sel 
• poivre

Ingrédients de la marinade:

• 1 l de vin rouge
• 2 gros oignons piqués de clous de girofle
• 4 épices
• 1 carotte coupée en tronçon
• thym
• laurier
• sel
• poivre

Préparation:

Découpez le filet en morceau.

Versez les ingrédients de la marinade dans un grand récipient. Ajoutez la viande, mélangez pour bien l'enrober, faites mariner une nuit ou 12 h.

Le lendemain, faites revenir les lardons dans un peu de beurre, ajoutez la viande égouttée, les échalotes. Laissez cuire à feu moyen doux jusqu'à ce que les ingrédients soient dorés.

Versez le vin de la marinade, mélangez, puis ajoutez le verre de bouillon.

Faites mijoter 1 h 30, prélevez un peu de sauce, mélangez la avec de la farine, versez dans la sauce.

Portez à ébullition, puis retirez du feu.

Servez chaud, garni d'un bon gratin dauphinois grand-mère, ou des pâtes fraîches, par exemple

Recette de lièvre (lapin) en civet de terroir, comme grand-mère

Préparez le civet comme les grands mères, mariné, avec une liaison au sang (ou sans). Retrouvez ces arômes qui venaient aiguiser notre appétit...  Le secret de la réussite du civet de lièvre? de bons ingrédients, une bonne marinade dont un bon vin, une juste cuisson et de l'amour...

Civet de lièvre (lapin) mariné, cuit au vin rouge, pâtes fraiches

 

Saison du lièvre et méthodes de préparations

Dès septembre, jusqu'à janvier, la nature offre aux gourmets de gibiers de beaux lièvres. De cette nature est né l'art de cuisiner le lièvre pour en retirer toutes les saveurs corsées, sauvages, tout en lui apportant une certaine tendreté. 

Le civet de lièvre se prépare en marinade au vin rouge (un Hermitage ou un Pommard par exemple), liée avec son sang. Ce bon plat de gibier cuisiné traditionnellement s'accommode avec du lard, des lardons, des oignons, des champignons et des herbes sélectionnées. 

Civet de lièvre (ou lapin) à l'ancienne

• pour 8 personnes

• Temps de préparation: 20 min
• Temps de cuisson: 2 h 10
• Temps total: 2 h 30

Ingrédients:

• 1 beau lièvre ou lapin charnu
• 125 g de lardons,
• 200 g de champignons de Paris nettoyés,
• 1 gros oignon,
• 3 échalotes,
• 1 feuille de laurier,
• 1 bouquet de thym,
• beurre
• poivre, sel,

Ingrédients pour la marinade:

• 1 litre de bon vin rouge,
• 2 gousses d'ail,
• 3 gros oignons piqués de clous de girofle,
• 1 bouquet de ciboule,
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de thym
• 2 carottes en rondelles,
• 6 grains de poivre concassés,
• 6 baies de genièvre,

Ingrédients pour la liaison au sang

• sang de l'animal (ou à défaut de porc) à conserver comme précisé ci-dessous,
• beurre ou crème en quantités équivalentes.

Préparation:

La veille, préparez la marinade et laissez macérer toute la nuit le lièvre. Le lendemain, égouttez le lièvre à l'aide d'un tamis, tout en conservant le vin rouge et les condiments. 

Essuyez les morceaux de lièvre, puis faites-les roussir à feu vif dans une sauteuse garnie de lard maigre coupés en dés, d'un bon morceau de beurre et des oignons et échalotes coupés en quartiers. 

Saupoudrez de farine, laissez roussir encore 5 min, puis mouillez de 2 verres d'eau et de marinade. 

Ajoutez un bouquet de persil, du thym, du laurier, l'ail, les oignons, les carottes de la marinade. Faites mijoter entre 1 heure à 2 heures, selon la grosseur de l'animal. 

Faites dorer quelques petites échalotes finement ciselées, avec les champignons dans du beurre, incorporez une cuillère à soupe de farine que vous délayez avec un peu de marinade. Ajoutez au lapin, remuez délicatement.

Au moment de servir, préparez une liaison au sang comme explicité ci-dessous, incorporez la au lièvre, salez et poivrez.

Cette étape n'est pas obligatoire,  un bon lièvre mariné, cuit dans sa marinade, au vin et aromates est déjà excellent.

Faire une liaison au sang, une sauce au sang pour civet

Dans certaines préparations culinaire comme le civet, on utilise le sang de l'animal. 

Tout d'abord, il s'agit de conserver le sang liquide. Pour cela nos grand mères avaient leur méthode. Elles ajoutaient une pincée de sel, une cuillère à café de vinaigre dans le récipient où était conservé sang. 

Ceci fait, remuez soigneusement, jusqu'à ce que le sang refroidisse. Pour un plat cuisiné en civet, mélangez au moment de servir du beurre frais ou de la crème épaisse avec le sang, en quantité équivalente. 

Fouettez et versez dans la casserole en ébullition, retirez aussitôt du feu. Ne faites surtout pas bouillir le sang, sous peine de faire coaguler votre sauce. 

Si vous achetez un lièvre sans son sang, vous pouvez le remplacer par du sang de porc (demandez à votre boucher). Votre liaison peut être également réalisée avec des jaunes d'oeufs à la place du beurre ou de la crème.

Certaines recettes utilisent le sang et le fois mixé pour cette liaison au sang. 

Ce qu'il faut savoir:

Ce genre de liaison au sang est moins digeste, c'est pourquoi les estomacs fragiles s'en passeront..


Variantes:

• ajoutez 4 cac de gelée de groseilles et cuisinez le lièvre au vin rouge ou blanc pour un civet à l'Angoumoise,
• Frottez à l'ail quelques tranches de pain frottées  et faites les revenir au beurre, servez en accompagnement du lièvre.

  

Garnitures et accompagnements du civet de lièvre (lapin):

• Gratin dauphinois moelleux (voir recette en vidéo)
• Pâtes fraîches au beurre
• Pommes de terre sautées à la lyonnaise
  
• Champignons à la crème
• Haricots verts sautés en persillade
• Pommes de terre vapeur
• Pommes dauphines
• Purée de pommes de terre gourmande  
• râpés de pommes de terre à a bourguignonne...