Recette de lièvre (lapin) en civet de terroir, comme grand-mère

Préparez le civet comme les grands mères, mariné, avec une liaison au sang (ou sans). Retrouvez ces arômes qui venaient aiguiser notre appétit...  Le secret de la réussite du civet de lièvre? de bons ingrédients, une bonne marinade dont un bon vin, une juste cuisson et de l'amour...

Civet de lièvre (lapin) mariné, cuit au vin rouge, pâtes fraiches

 

Saison du lièvre et méthodes de préparations

Dès septembre, jusqu'à janvier, la nature offre aux gourmets de gibiers de beaux lièvres. De cette nature est né l'art de cuisiner le lièvre pour en retirer toutes les saveurs corsées, sauvages, tout en lui apportant une certaine tendreté. 

Le civet de lièvre se prépare en marinade au vin rouge (un Hermitage ou un Pommard par exemple), liée avec son sang. Ce bon plat de gibier cuisiné traditionnellement s'accommode avec du lard, des lardons, des oignons, des champignons et des herbes sélectionnées. 

Civet de lièvre (ou lapin) à l'ancienne

• pour 8 personnes

• Temps de préparation: 20 min
• Temps de cuisson: 2 h 10
• Temps total: 2 h 30

Ingrédients:

• 1 beau lièvre ou lapin charnu
• 125 g de lardons,
• 200 g de champignons de Paris nettoyés,
• 1 gros oignon,
• 3 échalotes,
• 1 feuille de laurier,
• 1 bouquet de thym,
• beurre
• poivre, sel,

Ingrédients pour la marinade:

• 1 litre de bon vin rouge,
• 2 gousses d'ail,
• 3 gros oignons piqués de clous de girofle,
• 1 bouquet de ciboule,
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de thym
• 2 carottes en rondelles,
• 6 grains de poivre concassés,
• 6 baies de genièvre,

Ingrédients pour la liaison au sang

• sang de l'animal (ou à défaut de porc) à conserver comme précisé ci-dessous,
• beurre ou crème en quantités équivalentes.

Préparation:

La veille, préparez la marinade et laissez macérer toute la nuit le lièvre. Le lendemain, égouttez le lièvre à l'aide d'un tamis, tout en conservant le vin rouge et les condiments. 

Essuyez les morceaux de lièvre, puis faites-les roussir à feu vif dans une sauteuse garnie de lard maigre coupés en dés, d'un bon morceau de beurre et des oignons et échalotes coupés en quartiers. 

Saupoudrez de farine, laissez roussir encore 5 min, puis mouillez de 2 verres d'eau et de marinade. 

Ajoutez un bouquet de persil, du thym, du laurier, l'ail, les oignons, les carottes de la marinade. Faites mijoter entre 1 heure à 2 heures, selon la grosseur de l'animal. 

Faites dorer quelques petites échalotes finement ciselées, avec les champignons dans du beurre, incorporez une cuillère à soupe de farine que vous délayez avec un peu de marinade. Ajoutez au lapin, remuez délicatement.

Au moment de servir, préparez une liaison au sang comme explicité ci-dessous, incorporez la au lièvre, salez et poivrez.

Cette étape n'est pas obligatoire,  un bon lièvre mariné, cuit dans sa marinade, au vin et aromates est déjà excellent.

Faire une liaison au sang, une sauce au sang pour civet

Dans certaines préparations culinaire comme le civet, on utilise le sang de l'animal. 

Tout d'abord, il s'agit de conserver le sang liquide. Pour cela nos grand mères avaient leur méthode. Elles ajoutaient une pincée de sel, une cuillère à café de vinaigre dans le récipient où était conservé sang. 

Ceci fait, remuez soigneusement, jusqu'à ce que le sang refroidisse. Pour un plat cuisiné en civet, mélangez au moment de servir du beurre frais ou de la crème épaisse avec le sang, en quantité équivalente. 

Fouettez et versez dans la casserole en ébullition, retirez aussitôt du feu. Ne faites surtout pas bouillir le sang, sous peine de faire coaguler votre sauce. 

Si vous achetez un lièvre sans son sang, vous pouvez le remplacer par du sang de porc (demandez à votre boucher). Votre liaison peut être également réalisée avec des jaunes d'oeufs à la place du beurre ou de la crème.

Certaines recettes utilisent le sang et le fois mixé pour cette liaison au sang. 

Ce qu'il faut savoir:

Ce genre de liaison au sang est moins digeste, c'est pourquoi les estomacs fragiles s'en passeront..


Variantes:

• ajoutez 4 cac de gelée de groseilles et cuisinez le lièvre au vin rouge ou blanc pour un civet à l'Angoumoise,
• Frottez à l'ail quelques tranches de pain frottées  et faites les revenir au beurre, servez en accompagnement du lièvre.

  

Garnitures et accompagnements du civet de lièvre (lapin):

• Gratin dauphinois moelleux (voir recette en vidéo)
• Pâtes fraîches au beurre
• Pommes de terre sautées à la lyonnaise
  
• Champignons à la crème
• Haricots verts sautés en persillade
• Pommes de terre vapeur
• Pommes dauphines
• Purée de pommes de terre gourmande  
• râpés de pommes de terre à a bourguignonne...