Recette de sauce pour ragoûts de gibiers (salmis de gibier)

Le salmis de gibier se cuisine à partir de restes de gibier, de beurre, de vin rouge, d'échalotes, de fines herbes, citron. Cette excellente sauce sert à accommoder les chairs de gibiers à poil ou à plumes.

Salmis de gibier, sauce pour gibiers en ragoût

• Temps de préparation : 20 min
• Temps de cuisson : 40 min
• Temps total :1 h

Ingrédients : 

• Restes de gibiers rôtis
• 4 échalotes épluchées, émincées
• 1 bouquet garni
• 2 verres de bouillon de veau 
• 2 cas de beurre mou
• 1 cas de farine
• 1 verre de vin rouge corsé
• jus d'un demi citron (ou 3 gouttes de vinaigre)
• sel, poivre

Préparation : 

Levez les chairs des gibiers restantes sur la carcasse, puis hachez les fin en mouillant avec 1 verre de bouillon. Tamisez, puis versez dans une casserole, rajoutez le bouillon restant, faites cuire à feu vif 30 min.

Maniez votre beurre avec la farine, versez dans la casserole, puis rajoutez les échalotes émincées, légèrement revenues dans un peu de beurre, avec le bouquet garni, le jus de citron, remuez bien.

Laissez épaissir 5 min à feu doux en remuant, ajoutez le gibier coupé en morceaux, laissez réchauffer 10 min.

Faites revenir des tranches de pain de campagne dans du beurre sur chaque face, grattez les avec des gousses d'ail.

Servez en assiettes individuelles ainsi : 

• tranches de pain à l'ail dorée
• morceaux de gibier
• le tout nappé de sauce. 

ragoût de chevreuil, pommes de terre en robe des champs

Smabs Sputzer

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