Recette de cassolettes de veau à la crème

Ce plat se sert en entrée ou en plat principal.
Ingrédients (pour 10 personnes) :

• 250 g de veau coupé en petits morceaux
• 12 champignons de Paris
• 1 oignon
• 40 g de beurre frais
• 1 cuillère à soupe de farine
• un verre de vin blanc (ou eau)
• 2 jaunes d'oeufs
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• estragon (optionnel)
• Sel, poivre

Faire fondre 40 g de beurre dans une casserole, puis rajouter la farine tout en mélangeant. Délayer avec un verre de vin blanc, incorporer le veau, le sel, le poivre et un oignon entier.
Faire cuire environ trois quarts d'heure à petit feu. Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, incorporer une douzaine de champignons épluchés et lavés, coupés en petits morceaux et l'estragon. Retirer l'oignon, lier avec les jaunes d'oeufs et la crème fraîche.
Variantes :
Selon les goûts, on peut rajouter des petits morceaux de cervelle ou de ris de veau dans cette préparation. On peut également substituer l'estragon par du laurier et du thym.
Cette recette peut être servie en croustade de pâte feuilleté, en vol au vent ou encore dans des coquilles Saint-Jacques.