Recette de pot au feu à l’ancienne, astuces pour utiliser les restes

L’art de cuisiner le pot au feu un plat complet au fumet dont la senteur aiguise les estomacs, réchauffe les corps était bien connu des grand-mères. Découvrons leurs secrets de cuisine et leur manière d’accommoder les restes de pot-au-feu.

Pot-au-feu grand mère

Le poète gourmand Achille Ozanne. parlait du pot au feu et de son adorable senteur dont la maison s’embaume, d’un potage Roi dont on hume les fumets triomphants ! C’est en tout cas un plat sain et nourrissant, dont on sait que chaque région a sa version. Nombre d'entre nous se rappellent le faitout cuisant sur le poêle et l'odeur alléchante qu'il dégageait..

Recette traditionnelle de pot-au-feu

pour 6 personnes

• 1 kg de bœuf (culotte, gîte à la noix, queue de bœuf, voire selon les goûts de la langue)
• 2 navets
• 1 panais
• 2 carottes
• 3 pommes de terre
• 3/4 poireaux
• brins de persil
• 1 branche de thym
• 2 feuilles de sauge ( sauge en hiver, point de grippe disait ma grand-mère)
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de céleris
• 1 gousse d’ail
• 1 petit chou
• 2 gros oignons (piqués de deux clous de girofle)
• 12 grains de poivre (ou l’équivalent mouliné)
• sel

Préparation :

Placez le bœuf dans le faitout en fonte émaillé avec 6 litres et demi d’eau froide, une poignée de gros sel. Ajoutez s’il y a lieu un os à moelle fermé dans une gaze (afin que la moelle ne s'échappe pas).

Faites cuire à feu vif, dès que l’écume remonte, ôtez la au fur à mesure le plus soigneusement possible. A l’issue, rajoutez l’ensemble des ingrédients (sauf le chou) et portez à feu vif. Lorsque le pot au feu est à gros bouillon, baissez sur feu moyen. Il doit alors ne bouillir qu’à petits bouillons.

Laissez bouillir tout doucement 5 heures au total, en veillant à rajouter le chou au bout de 3 h de cuisson. Le couvercle doit être un peu retiré de manière à laisser passer la vapeur.

Servez bien chaud, avec de la moutarde.

Variantes : 

rajoutez, si vous aimez un peu de raifort comme en Alsace.

Il est bien sûr possible de le faire cuire en cuiseur vapeur (cocotte minute). 

on peut préparer un pot au feu sans viande, seulement avec des os et de l'extrait de viande.

Présentation du pot au feu : 

Pour le service, disposez le chou au milieu et les autres légumes autour, puis la viande, arrosez de bouillon. 

Conservation du bouillon :

Laissez refroidir complètement le bouillant, puis conservez le au réfrigérateur, 2 à 3 jours.

Les légumes peuvent être servis réchauffés avec le reste de bouillon ou sautés. Les restes de chou peuvent être resservis, sautés avec des saucisses, liés par un roux blond. Les restants de légumes étaient aussi utilisés autrefois dans certains pâtés, comme le lièvre.

Le bouillon seul pourra faire l’objet d’un nouveau potage nature, agrémenté de tranches de pain grillé, avec du vermicelle, du riz (soupe de riz au gras), du tapioca, une julienne de légumes. Ce bouillon est précieux pour aromatiser les sauces (poulette, blanquette..). Dans ce cas, congelez le bouillon froid dans un bac à glaçons que vous utiliserez au besoin. 

Les restes de viande, notamment de langue de bœuf peuvent être servis accompagné d’une sauce poivrade, poulette, d’une sauce tomate, d’un roux et des petits cornichons coupés en tranches, en gratin. Elle se mange également en sauce vinaigrette agrémentée de fines herbes et de jaunes d’œufs cuits durs écrasés.

la viande du pot au feu fera de bonnes boulettes, croquettes de viande maison, servira pour un hachis Parmentier ou pour les légumes farcis. Ceux qui conservent les grosses tomates de pleine saison feront de sublimes tomates farcies avec cette viande.