Recette de cervelles d'agneau au beurre, en brochettes

Héritage de la cuisine d'antan, ces cervelles d'agneau en brochettes représentent un plat raffiné, très facile à cuisiner. Les cuisinières d'autrefois avaient l'art de cuisiner les abats. Dans cette recette, certaines alternaient les cervelles avec de la tétine de veau cuite.

Recette de cervelles d'agneau au beurre, en brochettes, cuites au barbecue ou au four

• Temps de préparation : 10 min
• Temps de cuisson : 12 min
• Temps total : 22 min

Ingrédients : 

• 6 cervelles d'agneau
• 100 ml de vinaigre de vin vieux
• 200 g de beurre
• 2 jaunes d'oeufs
• le jus d'un citron
• sel, poivre

Préparation :  

Faites dégorger les cervelles à l’eau froide vinaigrée pendant 20 min. 

Egouttez, puis faites blanchir dans de l'eau salée, additionnée de 50 ml de vinaigre. Laissez cuire à bouillon environ 7 min.

Retirez, égouttez, laissez refroidir puis retirez la membrane. La peau des cervelles peut être ôtée après avoir fait dégorger les cervelles.

Coupez les cervelles en rond, puis embrochez les morceaux dans des brochettes.

Fouettez les jaunes avec le jus de citron, 50 g de beurre fondu, du sel et du poivre.

Trempez les brochettes dans le mélange précédent, puis dans un bol comportant 150 g de beurre fondu. Passez les à nouveau dans le mélange aux oeufs.

Faites griller les cervelles d'agneau au barbecue jusqu'à ce qu'elles soit bien dorée, environ 4 min.

Servez avec une sauce relevée :

Sauce piquante (chaude)
Sauce béarnaise (froide)

Sauce aux canneberges, épicée