mardi, décembre 23

Recettes de petits choux inratables sucrés ou salés à garnir

De l'apéro dinatoire au brunch en passant par l'entrée et le dessert, les petits choux sont tendances, légers et fondants. Ils sont garnis tant de préparation au fromage, que de poissons et fruits de mer ou encore aux légumes. Tout pour réussir sa pâte à choux avec une préparation pas à pas.

Chou aux langoustines, en sauce  juantiagues


Contrairement à ce que l'on pense, la pâte à choux est facile à préparer, il suffit d'en saisir la méthode pour la réussir à tous les coups. Voici des apéritifs maison, rapides et originaux, qui agrémenteront de manière gourmande les apéros, les brunchs en famille ou entre amis.

La pâte à choux entre dans la préparation des karolines (sauce Mornay et jambon), des pommes duchesses, des pommes dauphines, des gnocchis, des religieuses, des Paris-Brest, des croques-en-bouche, des éclairs, des profiteroles. On les cuisine donc salés ou sucrés; ils font partie de la famille des petits fours. Il y a une certaine magie dans ces petites bouchées qui gonflent au four et se creusent pour être ensuite fourrées de savoureuses garnitures. Les petits choux sont de la fête lors des mariages, baptêmes ou anniversaire et se transforment en pièces montées, comme cette recette aux choux garnis à la crème vanille et pommes.

 

Réussir sa pâte à choux salée ou sucrée

Ils sont rapides à préparer. Comptez environ 20 minutes pour faire la pâte et 10 à 15 minutes de cuisson des choux, selon leur grosseur.

Conseils, l'essentiel pour une pâte à choux inratable:

  • Mettez votre four à préchauffer à 220°C,
  • faites chauffer la plaque de cuisson où seront déposés les petits choux,
  • le beurre doit être tempéré,
  • versez la farine en une seule fois dans le lait ou l'eau, hors du feu (sinon vous risquez d'avoir des grumeaux et une pâte plus molle après cuisson),
  • faites dessécher le mélange avant d'opérer la suite,
  • faites refroidir la première préparation avant d'ajouter les oeufs,
  • battez les oeufs entiers à part, avant de les incorporer dans le mélange lait/eau farine,
  • laissez un espace suffisant entre chaque choux,
  • dès que vos choux sont cuits, bien dorés, ouvrez la porte du four de manière à laisser s'échapper la vapeur, cette opération évite de voir vos beaux choux s'aplatir comme des crêpes.

 

Bon à savoir, les erreurs à éviter:

  • Trop de beurre empêcherait votre pâte de gonfler.
  • Un four à température trop basse donne des choux dont l'intérieur reste "collé", ils ne gonflent pas.
  • Un four trop chaud, permet aux choux de bien gonfler, mais ces derniers s'affaisseront à la sortie du four.

 

Idées de petits choux salés en apéritif, chauds ou froids, un choix infini

Chou aux langoustines,
en sauce

Variables à l'infini, vous allez ravir vos invités avec ces amuses gueules originaux aux garnitures délicates et raffinées, voici quelques idées créatives:
  • choux à la purée de gibier, canard, perdrix, sanglier, cerf, lièvre... (chaud), idéal pour utiliser les restes,
  • choux au fromage de chèvre à la ciboulette, au basilic, aux graines de cumin (froid)
  • choux farcis au guacamole, au houmous feta, tahini (froid), au saumon fumé et mascarpone
  • gougères (choux) au fromage, emmental, avec des variantes comme du cheddar nature ou fumé (chaud ou froid),
  • choux au comté, gruyère, fines herbes, épices et moutardes (chaud),
  • choux garnis de champignons persillades cuits dans une sauce au fin rouge (chaud),
  • choux farcis à la crème de thon, préparés avec du thon et de la mayonnaise mixés ou à la thoïonade (froid)
  • choux aux crevettes à la mayonnaise (froid) ou aux crevettes et béchamel (chaud)
  • choux garnis de roquefort, jambon et béchamel mêlés (chaud),
  • choux farcis aux escargots persillés (chaud),
  • choux garnis de mayonnaise de poisson et sa brunoise de légumes (froid), recette ci-dessous,
  • choux farcis au salpicon royal: foie gras, poulet, riz de veau et béchamel,
  • choux garnis de purée de foie gras (froid) - cette recette peut être réalisée avec des mini brioches à la place des petits choux.


Recette de la pâte à choux (base pour les petits choux salés ou sucrés)

Réussir sa pâte à choux
Certains préfèrent préparer les petits choux salés à l'huile à la place du beurre. Le dosage est le même. Reste que les professionnels considèrent que préparés à l'huile les choux salés se tiennent mieux, sont moins mous. Il est également possible d'utiliser de la margarine.




  • pour 20 petits choux
  • Temps de préparation: 20 min
  • Temps de cuisson: 15 min
  • Temps total : 35 min

Ingrédients:
  • 120 ml d'eau
  • 40 g de beurre, margarine ou huile
  • 80 g de farine
  • 2 oeufs (+ 1 oeuf jaune battu avec un peu d'eau pour dorer)
  • 1 pincée de sel
  • en version sucrée rajoutez 2 cas de sucre en poudre
  • Préparation de la pâte à choux:
Versez l'eau froide dans une casserole, avec le sel et le beurre. Faites chauffer jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine préalablement tamisée. Remettez la casserole à feu doux, puis mélangez énergiquement, jusqu'à ce que la pâte se dessèche. Incorporez, hors du feu, les oeufs battus en remuant très rapidement. Battez avec une spatule longuement, la pâte ne doit ni être trop liquide ni trop ferme, elle est molle, souple, ne coule pas et forme des pics.

Astuce: 

la pâte peut se conserver un peu au frais, couverte d'un film plastique. Elle sera à retravailler à la spatule avant utilisation.

  • Cuisson des petits choux:
Disposez à l'aide d'une douille des petits tas de pâte à choux, sur une plaque à biscuit légèrement graissée. Dorez à l'oeuf les choux, décorez-les à la fourchette ou au contraire lissez les avec le pouce mouillé. 

Enfournez à four chaud à 220°C pour 15 à 20 minutes selon leur grosseur. Une pâte à choux réussie donne des choux dont le volume est multiplié par trois. Vérifiez la cuisson en pressant un choux avec un doigt, s'il résiste, le chou est cuit. 

Si les choux ne sont pas cuits, rajoutez quelques minutes de cuisson à 180°C. A la fin de la cuisson, ouvrez la porte du four, laissez dessécher 5 minutes.

Le saviez-vous?


Cuite à l'eau bouillante, la pâte à chou devient un gnocchi, il s'accommode alors d'une sauce crème, d'une sauce Mornay ou encore d'un coulis de tomate.

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