Recette pour préparations de marinades de gibiers

Le gibier nous arrive à l'époque des moissons, de la chasse et des vendanges, jusqu'au mois de mars; c'est là qu'il délivre tout son bouquet, ses senteurs. Si sa chair est savoureuse,  appréciée de tant de gourmets, elle reste une viande que l'on prépare en marinade. 

Marinade au vin et aux légumes

Quels vins choisir pour la marinade?

• La venaison (viande de gros gibier) s’accommode avec des vins corsés tels qu'un Pommard, un Côte-rôties, un vin de Corse ou encore un coteaux du Languedoc. Ne lésinez pas sur la qualité du vin, elle est pour beaucoup dans la réussite de votre gibier en civet.
• Le gibier à plume s'accommodera d'un côte de nuits, d'un Crozes-Hermitage, d'un Pomerol.

 Combien de temps laisser macérer?

• Au début de l'automne, le gibier peut se contenter de 24 heures de macération dans sa marinade. Un peu plus tard, proche de l'hiver, il est possible de le faire mariner jusqu'à 3 jours. Pendant ce temps de macération, retournez régulièrement la viande pour qu'elle s'imprègne bien de ces saveurs.
• Ne saler pas la marinade, cela aurait pour effet d'exhausser le goût corsé de votre viande.
• Ne jetez pas la marinade, filtrez-la et conservez la pour la cuisson.
• Si vous ne souhaitez pas faire mariner votre gibier, frottez-le vigoureusement avec des herbes fraîches.
• Le gibier en civet consiste en un assaisonnement fait d'une liaison avec le sang de l'animal, (le distinguant des autres ragoûts). Ainsi, on retrouve le civet de lièvre, le civet de chevreuil, le civet de sanglier...

 

Marinade pour gibier à goût puissant

Ci-dessous, à découvrir de savoureuses recettes de gibiers marinés.

Préparez votre marinade avec les ingrédients suivants :

• oignons
• carottes émincées
• thym
• laurier
• basilic
• poivre en grain
• vin blanc de Chablis
• 1/2 l d'huile vierge de noix

Adaptez les proportions au poids de la viande et laissez mariner une nuit.

A voir:

Recette de sauce pour gibiers aux groseilles
Recette de chevreuil en civet à l'ancienne 
Recette de rôti de sanglier, mariné, sauce vin rouge