Recette de vol au vent, bouchées à la reine aux ris et rognons de veau et cèpes

Cuisinez des ris de veau, des rognons de veau, des cèpes en sauce crème, en vol au vent ou en bouchées à la reine. Servi en entrée ou plat principal, c'est un met gourmet, raffiné et élégant.

 

Bouchée à la reine aux ris de veau, rognons, cèpes, bolets, sauce crème Paschtéit.

Bouchées à la reine, vol au vent de rognon, ris de veau et cèpes

• Pour 5 personnes

• Temps de préparation: 1 h
• Temps de cuisson: 1 h
• Temps total: 2 h

Ingrédients:

• 1 croute de vol au vent ou 5 bouchées à la reine
• 2 ris de veau
• 1 rognon de veau
• 150 g de cèpes
• 5 échalotes
• 50 g de beurre
• 25 cl de crème fraîche
• 1 cas de moutarde
• sel
• poivre

Préparation:

Nettoyez les cèpes avec un linge fin ou un pinceau (ou utilisez les pieds de cèpes de la recette de conserves de cèpes).

Nettoyez les ris de veau et les rognons, ébouillantez si nécessaire à l'eau vinaigrée.
Supprimez les peaux, nerfs et membranes. Coupez en fines tranches, puis réserve.

Faites revenir les échalotes épluchées, émincées dans un peu de beurre, à coloration, retirez et réservez.

Dans la même poêle, faites revenir les ris de veau coupés en tranches minutes, puis retirez.

Enfin, faites revenir les rognons émincés au beurre quelques minutes. Incorporez la moutarde mélangée à la crème fraiche, puis réservez.

Faites revenir les cèpes avec les échalotes au beurre 7 min. Mélangez, ensemble les ris de veau poêlée, les rognons avec les cèpes, assaisonnez.

Remplissez du mélange le vol au vent ou les bouchées à la reine, puis faites cuire 30 min à 240°C. Pour les bouchées à la reine, faites cuire 15 min à 180°C.