samedi 28 juin 2014

Recette de charlotte aux fraises bavaroise, façon pâtissier

Un délicieux dessert, frais, léger, parfumé et fruité, chic, qui permet d'utiliser même les fraises abîmées. 


Charlotte baroise aux fraises aka Jens Rost

Recette de charlotte aux fraises bavaroise, façon pâtissier

  • pour 8 personnes
  • Temps de préparation: 30 min
  • Temps de réfrigération: 4 h
  • Temps total: 4 h 30
Ingrédients pour la bavaroise aux fraises:
  • 500 g de purée de fraises tamisée
  • 400 g de crème liquide
  • 100 g de blancs d'oeufs
  • 160 g de sucre en poudre
  • 100 ml d'eau
  • 3 feuilles de gélatine (préparée selon les instructions indiquées sur le sachet)
Ingrédients pour le sirop:
  • 90 g de purée de fraise tamisée
  • 120 g de sucre
  • 120 ml d'eau
Ingrédients pour le glaçage:
  • 150 g de confiture de fraises
  • 60 ml d'eau
  • papier de cuisson
Ingrédients pour le biscuit:
  • deux fonds de biscuit (génoise, gâteau de Savoie)
  • une bande de biscuit à la cuillère de 30 x 10 cm (ou en fonction de votre cercle pâtissier)
  • ustensile: cercle à pâtisserie 
Préparation de la bavaroise aux fraises:
Mélangez l'eau additionnée de 60 g de sucre dans une casserole, remuez tout en portant à ébullition. Versez le sirop dans la purée de fraises, puis incorporez la gélatine en mélangeant intimement à l'aide d'un fouet.
Fouettez la crème au batteur, jusqu'à obtenir une crème Chantilly, puis mettez la au réfrigérateur. Pendant ce temps, montez les blancs en neige en ajoutant peu à peu les 100 g de sucre restant. Mélangez délicatement les blancs à la crème Chantilly, puis incorporez la préparation avec autant de délicatesse à la purée de fraises.
Préparez le sirop qui servira à imbiber les biscuits, versez le sucre dans l'eau, puis portez à ébullition. Rajoutez le sirop à la purée de fraise. Pour le glaçage, versez la confiture de fraise dans l'eau, remuez vivement, puis faites bouillir, dès les premiers bouillons, retirez du feu. Mixez et passez au tamis, puis laissez refroidir.
Montage de la charlotte:
Posez votre cercle pâtissier sur une plaque revêtue de papier sulfurisé. Découpez les bandes de biscuits à la bonne hauteur, selon votre cercle, puis passez les très rapidement dans le sirop de fraise. Positionnez vos bandes à l'intérieur du contour du cercle, en les joignant bout à bout. 
Placez votre premier fond de biscuit sur la partie inférieure du cercle, puis imbibez le de sirop de fraises. Versez une couche de bavaroise aux fraises, recouvrez du second fond de biscuit, que vous badigeonnez de sirop à l'aide d'un pinceau, puis remplissez d'une nouvelle couche de bavaroise. 
Lissez proprement à la spatule, puis mettez au réfrigérateur 4 heures. Sortez la charlotte du réfrigérateur, versez le glaçage, lissez bien, puis ôtez le cercle. Décorez avec des fraises fraîches, des feuilles de menthe ou de basilic.

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