vendredi, novembre 1

Recette de cassoulet traditionnel, à l'ancienne

Un plat familial, hautement savoureux, apprécié de tous, un met ancestral tendrement mijoté, idéal pour les grandes tables.


ignis

Ce plat unique connu de tous, savoureux et généreux, fut cuisinée pour la première fois aux fèves, durant la guerre de 100 ans. Selon la légende, cette « estouffade » ou ce  ragoût serait en partie responsable de la victoire des assiégés de Castelnaudary.

La grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary

C’est en effet la mission de La Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary qui a pour mission de veiller sur la pérennité de cette tradition culinaire ancestrale. La confrérie est également chargée d’organiser la célèbre fête du cassoulet qui se déroule au mois d’août.

Cassoulet cuisiné à l'oie, agneau, charcuterie, façon grand-mère de Castelnaudary (cuisson lente)

Pour 8 personnes
  • Temps de préparation : 30 min
  • Temps de cuisson : 3 h
  • Temps total : 3 h 30
Ingrédients:
  • 3 ailes d’oie confites coupées en deux
  • 3 cuisses d’oie confites coupées en deux
  • 650 g d’agneau ou de mouton (morceaux maigres, dans la poitrine) coupés en morceaux
  • 750 g de graisse d’oie
  • 3 petits saucissons à l’ail à cuire
  • 5 saucisses de Toulouse
  • 250 g de lard
  • 250 g de couenne de porc
  • 1 pied de cochon (optionnel)
  • 6 tomates entières (fraiches ou en conserves)
  • 5 oignons moyens
  • 5 gousses d’ail
  • 100 g de grains de genièvre
  • 3 l ½ de bouillon de poulet (maison ou prêt à l’emploi)
  • 800 g de haricots blancs (trempés une nuit)
  • 1 bouquet garni
  • Chapelure, persil haché
  • poivre
Préparation : 

Faites cuire dans 3 litres de bouillon assaisonné les haricots blancs 1 h. Pendant ce temps épluchez et émincez les oignons, les gousses d’ail, coupez le lard en dés, après l’avoir blanchi au préalable. Faites revenir le tout dans de la graisse d’oie, saupoudrez d’une pincée de farine, puis arrosez avec 1 litre un quart de bouillon. Portez à ébullition, puis ajoutez un bouquet garni et les tomates entières. Faites cuire et réduire à feu moyen vif cette sauce durant 20 min, poivrez et mélangez. Faites revenir les morceaux d’oie dans les 250 g de graisse, poivrez, retirez et réservez les morceaux dès qu’ils sont dorés. Faites sauter les saucisses de Toulouse, les morceaux d’agneau, le saucisson à l’ail coupé en morceaux, jusqu’à ce qu’ils soient joliment dorés. Assaisonnez puis retirez de la poêle et réservez. Egouttez les haricots secs cuits.

Munissez-vous d’un plat en terre cuite creux (à défaut en fonte), allant au four, frottez-le avec l’ail. Tapissez le fond du moule avec la couenne de porc blanchie au préalable, le pied de porc cuit au trois quarts, s’il y a lieu. Versez la moitié des haricots cuits sur le porc, recouvrez des morceaux d’oie, d’agneau et de lard, recouvrez avec la moitié de la sauce. Versez le reste des haricots, disposez les saucisses de Toulouse, enfoncez-les légèrement dans les haricots. Arrosez avec le reste de la sauce, couvrez de bouillon de manière à recouvrir pratiquement les haricots. Mettez sur feu vif et portez à ébullition, puis retirez. Placez un petit ramequin rempli d’un peu d’eau et des grains de genièvre dans le four. Faites cuire le cassoulet 2 h à 150°C. Retirez le plat du four, saupoudrez-le d’un peu de chapelure mélangée à du persil hachée, remettez au four le temps de faire dorer, puis servez très chaud, dans son plat.

Le secret de cette grand-mère est à la fois dans la préparation et cette touche parfumée de genièvre qui exhausse la saveur du cassoulet. Sa touche finale composée de chapelure au persil, apporte elle aussi son charme, son croquant et sa saveur particulière.
  • Variante: pour un cassoulet plus coloré, rajoutez 1 à 2 c. à soupe de tomates concentrée dans la préparation de la sauce.

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