jeudi 10 octobre 2013

Recette de caillettes (boulettes) à la viande de porc




Magnus Manske)




On trouve ces cayettes (ancien nom) en Ardèche, dans la Drôme (Chabreuil, Saint Peray), dans le Vaucluse, jusque dans le Var, le  Beaujolais où elles prennent le nom de boulettes. A savoir que Chabreuil a depuis 1967 sa Confrérie des Chevaliers du taste caillette. Notons qu'elles ressemblent fortement aux attriaux de Savoie ou de Bourgogne.

Elles sont composées d’une part variable de viande et de légumes verts, le tout bien mélangé, bien épicé. Les caillettes se mangent froides ou chaudes, souvent en snack, ou encore en mâchon lyonnais. A Chabreuil, les chevaliers du taste caillette suggère de la cuisiner en salade avec des pommes de terre, ou en gratin, toujours accompagné des mêmes légumes. 

 A l'instar du saucisson au gène, de nombreuses classes de conscrits organisent des ventes de "boulettes" entendez caillettes et de boudin à partir du mois d'octobre.


Caillettes

  • pour 1 kg

  • 350 g de foie de porc
  • 350 g de gorge de porc ou de lard
  • 150 g d’oignons hachés fin
  • 4 gousses d’ail écrasées
  • 3 c. à soupe de persil (cerfeuil) haché
  • 120 ml de vin blanc
  • 500 g d’épinards
  • 500 g de feuilles de blettes
  • 1/2 cac de 4 épices
  • 15 g de sel
  • 1/3 cac de poivre
  • 1 crépine de porc lavée à l’eau froide
  • feuilles de sauge


Préparation :
La veille ou le matin, hachez les viandes, assaisonnez, ajoutez l’ail, l’oignon, la sauge le persil et le vin blanc. Malaxez soigneusement, puis réservez au frais, couvert, 1 nuit ou 4 h minimum.

Lavez les feuilles d’épinards et de blette, puis blanchissez les à l’eau bouillante salée 5 min. Passez les sous l’eau froide, puis égouttez les, pressez les pour en retirer toute l’eau, puis hachez les.

Rajoutez à la préparation de viande dûment macérée, malaxez, mélangez soigneusement. Laissez reposer 2 h au frais à couvert. Retirez les feuilles de sauge.

Formez les boulettes à la main (environ 7 cm de diamètre), serrez bien puis coiffez-les de crépine. Aplatissez les caillettes légèrement à la main. Placez les boulettes dans un grand plat graissé, bien serré. Placez le plat à gratin au four en bain marie. Faites cuire 2 h à 170°C. S’il s’avérait nécessaire de mouiller, versez un peu de bouillon de légumes ou de bœuf pour éviter que les caillettes brulent.

Variantes: 
  • Certains ajoutent oeufs, farine ou pain de mie pour lier ou pour faire de "l'abonde" comme disaient les grand-mères.
  • Remplacez les légumes proposés par de la salade (frisée ou scarole) du chou (mais le goût est alors prononcé), du céleri, du poireau.
  • Enfin, il est possible de les préparer avec du foie de poulet.

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