Recette de brochettes de paupiettes de veau, panées, cuites au barbecue

Un barbecue très chic, raffiné, ces petites brochettes de paupiettes de veau farcis aux foies de volaille, lard, oeufs, champignons et fines herbes. Selon les goûts remplacez les foies par de la chair à saucisses ou encore le veau par des escalopes de dinde (plus économiques).

Paupiettes de veau en brochettes, aux fines herbes et champignons Paolo Zacchi

Paupiettes de veau au barbecue, sauce citron, fines herbes

pour 8 personnes

• Temps de préparation: 30 min
• Temps de cuisson: 20 min
• Temps total : 50 min

Ingrédients pour les paupiettes:

• 32 petites escalopes bien fines (à l'italienne), aplaties au marteau de 10 cm de long.
• 50 g de ciboule
• 2 échalotes
• 200 g de champignons hachés (frais ou en conserve, selon saison)
• 20 brins de persil
• sel, poivre
• beurre, huile pour la cuisson

Ingrédients pour la farce:

• 150 g de chair à saucisse (ou foies de volaille)
• ciboule, persil au goût
• 3 jaunes d'œufs durs
• 3 œufs entiers crus
• piques à brochettes en bois trempés dans de l'eau 1 h
• papier de cuisson, papillote

Ingrédients pour la panure:

• 1 œuf battu
• chapelure

Ingrédients pour la sauce

• 50 g de beurre
• 4 échalotes émincées
• 25 cl de bouillon
• le jus d'un citron
• sel, poivre

Préparation:

Faites revenir les petites escalopes de veau dans un mélange beurre, huile, avec du persil, les échalotes émincées, la ciboule et des champignons hachés. Lorsque les deux faces de la viande sont dorées, retirez et réservez au frais.

Faites une farce avec la chair à saucisse ou les foies de volaille, du persil, de la ciboule, du sel, du poivre et les trois jaunes d'œufs cuits durs. Rajoutez les champignons, échalotes, ciboule cuits précédemment, puis liez avec 3 œufs entiers crus.

Répartissez cette farce sur les escalopes de veau, roulez et embrochez. Faites cuire au barbecue ou à défaut au grill, four, les brochettes enveloppées de papier de cuisson. Arrosez de beurre en cours de cuisson. A terme, retirez les papiers de cuisson, puis pannez les brochettes dans de la chapelure. Remettez au grill juste le temps de les faire dorer.

Faites fondre le beurre, dorez les échalotes, ajoutez peu à peu le bouillon, le jus de citron, l'assaisonnement, remuez, laissez cuire quelques minutes.

Servez les brochettes bien chaudes avec la sauce à part.