Recette de terrine de maquereaux fumé à l'aneth et au fenouil

 Servie en entrée, en tartinade, crostini, blinis pour les brunchs et les apéros dinatoire cette terrine légère est parfumée aux herbes et au citron. Elle peut être proposée en entrée avec une salade de saison, bien fraîche. Originale, tendance avec son goût fumé, elle est très facile et rapide à cuisiner. Elle est en outre compatible avec un régime sans gluten.

 

Pâté de maquereaux fumés, au fromage, crème, aneth, fenouil, citron Caitriana Nicholson

 

Recette de terrine de maquereaux fumé à l'aneth et au fenouil

• Temps de préparation : 10 min

Ingrédients :

• 300 g de maquereaux fumés, sous vide
• 50 g de fromage crémeux
• 6 cl de crème sûre (ou crème fraîche additionnée d'une goutte de citron)
• 1/2 cuillère à café de fenouil frais ou séché, haché
• 1/2 cuillère à café d'aneth frais ou séché, haché
• le jus d'un citron
• sel
• poivre blanc
• 1 pincée de muscade 

Préparation : 

Mixez finement les filets de maquereaux bien froid au robot ou au mixer.

Ajoutez dans le bol le fromage, la crème, le jus de citron, le fenouil et l'aneth. Mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Assaisonnez au goût, puis versez dans un grand bol ou des ramequins individuels.  

Laissez réfrigérer de préférence 24 h.

Recette de terrine cuisinée avec des restes de viande

Une terrine familiale, préparée avec des restes de viande comme le veau, les volailles, le porc..., de jus ou de bouillon. Délicieux pâté maison, c'est une entrée gourmande, qui se glisse dans les sandwichs.

 

terrine maison cuisinée avec des restes

Ann Larie Valentine

 

Terrine familiale aux restes de viandes, chair à saucisses et fines herbes, parfumée au Porto

• Temps de préparation : 20 min
• Temps de cuisson : 2 h 
• Temps total: 2 h 20

Ingrédients :

• 300 g de restes de viandes (volaille, porc, veau..)
• 100 g de restes de jambonneau ou de lard
• 300 g chair à saucisse à quantité égale
• 200 g de pain de mie trempé dans du lait ( le tiers du poids des viandes)
• jus de viande, bouillon
• 1 carotte
• 2 oeufs entiers
• 3 jaunes d'oeufs
• 1 bouquet garni
• 5 cas de persil haché
• 4 cas de ciboulette hachée
• 1 oignon haché
• 1/2 verre de Porto
• jus d'un demi citron
• sel, poivre, quatre épices
• thym, laurier

Préparation :

Faites cuire les viandes avec du bouillon ou un reste de jus de viande. Ajoutez une carotte coupée en dés, l'assaisonnement, le bouquet garni.  Laissez cuire ensemble 30 min, puis hachez les viandes en retirant le bouquet garni. Conservez le bouillon de cuisson.

Mélangez avec le pain trempé, la chair à saucisse, le reste de jambonneau haché, pétrissez le tout. Ajoutez le bouillon de cuisson, mélangez avec les oeufs, les herbes hachées, l'oignon, le Porto et le jus de citron. 

Bardez de poitrine de lard une terrine, versez le hachis, tassez, puis recouvrez de bardes de lard. Sur le dessus disposez des branches de thym, des feuilles de laurier.

Placez la terrine dans un plat à four avec un peu d'eau, fermez le couvercle de la terrine. 
Enfournez à 180°C pour 1 h 30.

A l'issue, retirez du four, laissez refroidir.

Cette terrine est servie froide avec des cornichons ou des petits oignons blancs au vinaigre. 

Recette de pâté de foie d'oie truffé à la lyonnaise

Une cuisine de fêtes, de gourmet, à l'ancienne, très simple à préparer. Le pâté de foie d'oie truffé est un des fondements de la gastronomie lyonnaise, servi pour les fêtes.

Pâté, terrine de foie d'oie, cuisine de fête

Mr Thinktank

 

Le pâté de foie d'oie dans la gastronomie lyonnaise

Au 19ème siècle, on considérait la ville de Lyon comme la deuxième place du commerce de truffier*. Les montagnards dauphinois les « Bisques » colportaient les truffes noires en criant dans les rues de Lyon. Ce précieux ingrédient était même utilisé dans la cuisson des grenouilles et des laitances de carpes.. La recette qui suit, mise au goût du jour date de la même époque.

Pâté de foie d'oie à la lyonnaise

• Temps de préparation : 30 min
• Temps de cuisson : 3 h
• Temps total: 3 h 30

Ingrédients : 

• 1 à 2 beaux foies d'oie
• poivre, sel,
• ½ cac de muscade
• 2 truffes râpées
• poitrines de lard coupées finement
• 1 à 2 feuilles de laurier

Préparation:

Coupez en quatre morceaux vos foies d'oie. Dénervez (ou demandez à votre boucher) foies d'oie, en râpant chaque morceau avec un couteau, au dessus d'un récipient. Ajoutez le sel (11 g pour 500 g de foie dénervé), le poivre selon les goûts, la muscade. Mélangez intimement  puis garnissez un ou plusieurs bocaux de verre avec les bardes de lard.

Versez le mélange au foie, en glissant de temps à autre des râpures de truffes, refermez avec les bardes de lard, puis ajoutez une feuille de laurier. 

Fermez hermétiquement, puis disposez la ou les bocaux dans une bassine remplie d'eau (les bocaux doivent être recouverts). 

Portez à ébullition puis faites cuire 3 heures. Retirez le ou les bocaux de l'eau, lorsque l'ensemble est refroidit pour le service.

Recette de chair à saucisse de veau, à godiveaux, farce de viande

Pour faire soi-même ses saucisses, ses farces de viandes, pour croquettes, légumes farcis, pains de viande, pâtés ou tourtes, voici une recette toute simple, gourmande. Imaginez de bonnes saucisses faites maison, grillées au barbecue, à la plancha...

Fabriquer sa chair à saucisses de veau, faire ses saucisses et autres préparations

Chair à saucisses de veau, pour saucisses, tourtes, croquettes, légumes farcis

Cette version est aux fines herbes, selon les goûts et le type de préparation souhaité, omettez les.

• Ustensile nécessaire: hachoir

• Temps de préparation: 25 min

Ingrédients:

• 490 g de noix de veau
• 930 g de graisse (sans peau) de veau, sèche, farineuse de préférence
• 3 oeufs
• 12 g de sel
• 3 g de poivre (ou selon les goûts)
• 1 g de 4 épices
• 1/2 cac de thym en poudre
• 1 poignée de ciboulette (selon les goûts)
• 1 poignée de cerfeuil ou persil (selon les goûts)
• 2 échalotes

Préparation:

Hachez fine la noix de veau dénervée et la graisse.
Pilez bien l'ensemble, puis hachez de nouveau avec le poivre, le sel, les épices, les fines herbes et les échalotes hachées revenues jusqu'à coloration dans du beurre.

Versez dans un récipient, puis mélangez intimement avec les oeufs, ajoutés au fur et à mesure, en pilant. Prélevez une petite boulette de la préparation, puis faites la cuire dans l'eau bouillante. Goutez, puis rectifiez, selon les goûts l'assaisonnement.

Par temps chaud, mouillez d'un peau d'eau glacée.

Conservez au réfrigérateur pour utilisation selon votre choix, par exemple emboyauter dans des boyaux naturels que l'on trouve au rayon viande dans certains supermarchés, ou chez votre boucher.

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Variantes:

• Pour lier, utiliser du fromage blanc ou de la mie de pain trempée dans du lait, pressée, refroidie 1 h. 
• Rajoutez des dés de fromage (comté, beaufort..) ou de la moutarde. 
• Incorporez des légumes tels que des dés de tomates (sans jus), de poivrons,...
• Pour parfumer, ajoutez un alcool de votre choix, Porto, Madère, ...

Recette de pâté en croûte d'oie Champenois

Ce pâté en croûte est un plat de fête que l'on retrouve couramment en Champagne et en Ardennes. Cuisinez ce savoureux pâté en croute d'oie traditionnel pour les fêtes de fin d'année et comblez vos invités.

 

Mekkjp

On dit que c'est aux alentours de la Saint Rémi, de la Saint Martin, ou de Noël que les oies sont les plus charnues, délicieusement dodues. 

 

Recette de pâté en croûte d'oie Champenois

Ingrédients:

• 500 g d'oie découpé en morceaux
• sel, poivre,
• échalote,
• 1 feuille de laurier,
• un clou de girofle
• 1 c. à soupe de vin rouge.

Pâte feuilletée:

• 1 kg de farine
• 30 g de sel
• 60 g de beurre, puis 490 g de beurre mou
• 2 blancs d'oeufs (ou 1 jaune d'oeuf, selon les goûts)
• 2 verres d'eau

Préparation:Mettez dans un récipient à couvercle en grès, l'oie, le sel, le poivre, l'échalote émincée, le laurier,le clou de girofle et le vin rouge. Remuez à l'aide d'une cuillère en bois et laissez reposer couvert, au frais de un à deux jours.

Faites préchauffer le four à 200°C.

Préparation de la pâte feuilletée:

Versez la farine dans un grand saladier, puis formez un puits au centre. Ajoutez au milieu le sel, le beurre, les blancs d'oeufs et l'eau, mélangez jusqu'à obtenir une pâte, puis formez une boule. Laissez reposer une demi heure, puis étendez la pâte. Recouvrez avec 490 g de beurre manié, refermez la pâte sur le beurre jusqu'à recouvrir entièrement le beurre. Abaissez la pâte en long à hauteur d'un centimètre, puis repliez la en trois, tournez la d'un quart de manière à ce que le côté revienne face à vous. Répétez l'opération et laissez reposer la pâte. Recommencez quatre fois cette opération. Séparez la pâte en deux parties, le fond et le dessus. Foncez un moule rond ou rectangle avec cette pâte. Disposez la viande marinée en dôme allongé sur le fond en pâte, puis recouvrez avec le couvercle en pâte prévu à cet effet. Unissez la pâte de dessous avec celle du dessus, repoussez, puis pincez tout autour, harmonieusement. Décorez avec des restes de pâtes découpés en forme de feuilles, puis dorer au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau.

Enfournez et faites cuire 1 h 45 à 180 – 200°C, recouvrez si nécessaire avec un papier sulfurisé. Tournez de temps à autre le pâté afin de répartir la cuisson.