Recette d'oie farcie aux marrons, au foie gras et truffes rôtie à la broche

De l'autre terroir du foie gras, l'Alsace respecte une tradition où  les tables de Noël en Alsace sont garnies de foie gras et d'oie. L'oie est au même titre que la dinde, le plat principal du repas de minuit qui se servait avant ou après la messe de minuit, ce, depuis le XIXe siècle.

Oie farcie au foie gras, marrons, truffes, rôtie à la broche, rôtisserie de fête

L'oie, un met traditionnel des tables de Noël d'antan, en Alsace et en Angleterre

En Alsace, le foie gras et l'oie font partie du repas traditionnel de Noël. L'oie était cuisinée dès la Saint-Martin, souvent garnie de marrons, de pommes, simplement rôtie ou servie avec de la choucroute.

En Angleterre, les tables de Noël se parent de l'oie traditionnelle : de la christmas-goose, délicieusement odorante, dorée, brillante. Elle fait partie de ce repas de fête orchestré par une abondance de nourriture gargantuesque. On trouve aussi les christmas pudding and pies (pâtés, tourtes), le plum pudding, le mincepies, l'inévitable roastbeef et une large variété pudding variés.

Oie farcie aux marrons et au foie gras, rôtie à la broche

• Pour 8/10 personnes
• Temps de préparation : 20 min
• Temps de cuisson : 2 h 45
• Temps total :  3 h 05

Ingrédients :

• 1 oie de 3 kg
• 3 oignons blancs
• 200 g de chair à saucisses
• 150 g de foie gras d'oie (ou de canard)
• 50 châtaignes (marrons)
• sel, poivre, 4 épices
• 2 feuilles de sauge
• 2 feuilles de laurier
• fond de veau

Préparation:

Frottez l'oie avec la sauge, le sel le poivre et le 4 épices.

Epluchez les marrons, puis mettez-les dans l'eau et faites les cuire jusqu'à ce que l'eau frémisse. Retirez un marron et voyez si la deuxième peau s'enlève. Si oui, égouttez les marrons et épluchez-les. Faites les cuire à l'eau dans un fond de veau avec le laurier, salez et poivrez et laissez mijoter entre 3/4 d'heure à une heure. Conservez le bouillon de cuisson. Une fois cuits, égouttez-les, réduisez-les. 

Préparation de la farce : 

Hachez le foie d'oie, le foie gras, le lard et les oignons, faites revenir dans un peu de beurre, puis rajoutez les marrons, remuez fréquemment. Assaisonnez de poivre, de sel et d'épices, retirez lorsque les marrons s'écrasent facilement entre les doigts. Mélangez en concassant vulgairement.

Rentrez le croupion de l'oie à l'intérieur, remplissez-la de farce, puis cousez l'ouverture. Mettez l'oie à la broche et faites cuire 2 h environ, selon le poids de l'oie, en l'arrosant de son jus et du bouillon de marrons.

Variante :

• L'oie peut être cuite rôtie au four.

Recette de pâté en croûte d'oie Champenois

Ce pâté en croûte est un plat de fête que l'on retrouve couramment en Champagne et en Ardennes. Cuisinez ce savoureux pâté en croute d'oie traditionnel pour les fêtes de fin d'année et comblez vos invités.

 

Mekkjp

On dit que c'est aux alentours de la Saint Rémi, de la Saint Martin, ou de Noël que les oies sont les plus charnues, délicieusement dodues. 

 

Recette de pâté en croûte d'oie Champenois

Ingrédients:

• 500 g d'oie découpé en morceaux
• sel, poivre,
• échalote,
• 1 feuille de laurier,
• un clou de girofle
• 1 c. à soupe de vin rouge.

Pâte feuilletée:

• 1 kg de farine
• 30 g de sel
• 60 g de beurre, puis 490 g de beurre mou
• 2 blancs d'oeufs (ou 1 jaune d'oeuf, selon les goûts)
• 2 verres d'eau

Préparation:Mettez dans un récipient à couvercle en grès, l'oie, le sel, le poivre, l'échalote émincée, le laurier,le clou de girofle et le vin rouge. Remuez à l'aide d'une cuillère en bois et laissez reposer couvert, au frais de un à deux jours.

Faites préchauffer le four à 200°C.

Préparation de la pâte feuilletée:

Versez la farine dans un grand saladier, puis formez un puits au centre. Ajoutez au milieu le sel, le beurre, les blancs d'oeufs et l'eau, mélangez jusqu'à obtenir une pâte, puis formez une boule. Laissez reposer une demi heure, puis étendez la pâte. Recouvrez avec 490 g de beurre manié, refermez la pâte sur le beurre jusqu'à recouvrir entièrement le beurre. Abaissez la pâte en long à hauteur d'un centimètre, puis repliez la en trois, tournez la d'un quart de manière à ce que le côté revienne face à vous. Répétez l'opération et laissez reposer la pâte. Recommencez quatre fois cette opération. Séparez la pâte en deux parties, le fond et le dessus. Foncez un moule rond ou rectangle avec cette pâte. Disposez la viande marinée en dôme allongé sur le fond en pâte, puis recouvrez avec le couvercle en pâte prévu à cet effet. Unissez la pâte de dessous avec celle du dessus, repoussez, puis pincez tout autour, harmonieusement. Décorez avec des restes de pâtes découpés en forme de feuilles, puis dorer au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau.

Enfournez et faites cuire 1 h 45 à 180 – 200°C, recouvrez si nécessaire avec un papier sulfurisé. Tournez de temps à autre le pâté afin de répartir la cuisson.

Recette de cassoulet traditionnel, à l'ancienne

Un plat familial, hautement savoureux, apprécié de tous, un met ancestral tendrement mijoté, idéal pour les grandes tables.

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Ce plat unique connu de tous, savoureux et généreux, fut cuisinée pour la première fois aux fèves, durant la guerre de 100 ans. Selon la légende, cette « estouffade » ou ce  ragoût serait en partie responsable de la victoire des assiégés de Castelnaudary.

La grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary

C’est en effet la mission de La Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary qui a pour mission de veiller sur la pérennité de cette tradition culinaire ancestrale. La confrérie est également chargée d’organiser la célèbre fête du cassoulet qui se déroule au mois d’août.

Cassoulet cuisiné à l'oie, agneau, charcuterie, façon grand-mère de Castelnaudary (cuisson lente)

Pour 8 personnes

• Temps de préparation : 30 min
• Temps de cuisson : 3 h
• Temps total : 3 h 30

Ingrédients:

• 3 ailes d’oie confites coupées en deux
• 3 cuisses d’oie confites coupées en deux
• 650 g d’agneau ou de mouton (morceaux maigres, dans la poitrine) coupés en morceaux
• 250 g de graisse d’oie
• 3 petits saucissons à l’ail à cuire
• 5 saucisses de Toulouse
• 250 g de lard
• 250 g de couenne de porc
• 1 pied de cochon (optionnel)
• 6 tomates entières (fraiches ou en conserves)
• 5 oignons moyens
• 5 gousses d’ail
• 100 g de grains de genièvre
• 3 l ½ de bouillon de poulet (maison ou prêt à l’emploi)
• 800 g de haricots blancs (trempés une nuit)
• 1 bouquet garni
• Chapelure, persil haché
• poivre

Préparation : 

Faites cuire dans 3 litres de bouillon assaisonné les haricots blancs 1 h. Pendant ce temps épluchez et émincez les oignons, les gousses d’ail, coupez le lard en dés, après l’avoir blanchi au préalable. Faites revenir le tout dans de la graisse d’oie, saupoudrez d’une pincée de farine, puis arrosez avec 1 litre un quart de bouillon. Portez à ébullition, puis ajoutez un bouquet garni et les tomates entières. Faites cuire et réduire à feu moyen vif cette sauce durant 20 min, poivrez et mélangez. Faites revenir les morceaux d’oie dans les 250 g de graisse, poivrez, retirez et réservez les morceaux dès qu’ils sont dorés. Faites sauter les saucisses de Toulouse, les morceaux d’agneau, le saucisson à l’ail coupé en morceaux, jusqu’à ce qu’ils soient joliment dorés. Assaisonnez puis retirez de la poêle et réservez. Egouttez les haricots secs cuits.

Munissez-vous d’un plat en terre cuite creux (à défaut en fonte), allant au four, frottez-le avec l’ail. Tapissez le fond du moule avec la couenne de porc blanchie au préalable, le pied de porc cuit au trois quarts, s’il y a lieu. Versez la moitié des haricots cuits sur le porc, recouvrez des morceaux d’oie, d’agneau et de lard, recouvrez avec la moitié de la sauce. Versez le reste des haricots, disposez les saucisses de Toulouse, enfoncez-les légèrement dans les haricots. Arrosez avec le reste de la sauce, couvrez de bouillon de manière à recouvrir pratiquement les haricots. Mettez sur feu vif et portez à ébullition, puis retirez. Placez un petit ramequin rempli d’un peu d’eau et des grains de genièvre dans le four. Faites cuire le cassoulet 2 h à 150°C. Retirez le plat du four, saupoudrez-le d’un peu de chapelure mélangée à du persil hachée, remettez au four le temps de faire dorer, puis servez très chaud, dans son plat.

Le secret de cette grand-mère est à la fois dans la préparation et cette touche parfumée de genièvre qui exhausse la saveur du cassoulet. Sa touche finale composée de chapelure au persil, apporte elle aussi son charme, son croquant et sa saveur particulière.

• Variante: pour un cassoulet plus coloré, rajoutez 1 à 2 c. à soupe de tomates concentrée dans la préparation de la sauce.