Recette de bavette ou beefsteak sauce madère et champignons

Une cuisine simple, délicieuse, parfumée ces steaks sautés au beurre, garnis de champignons, le tout en sauce madère (ou Porto).

 

Steaks au beurre, sauce Madère ou Porto aux champignons

Alpha

Biftecks sautés au beurre, garnis de champignons en sauce Madère

• Temps de préparation: 15 min
• Temps de cuisson: 18 min
• Temps total: 33 min

Ingrédients:

• 4 biftecks, bavette, onglet, rumsteak,
• 25 g de beurre
• 500 g de champignons (frais ou surgelés)
• 1 verre de Madère ou Porto
• 1 cas de farine (ou 1 cac de fécule)
• 2 échalotes
• 10 brins de persil

Préparation:

Faites sauter les beefsteaks dans le beurre, selon la cuisson souhaitée (saignant, bleu, à point) sur les deux faces. Retirez les steaks conservez au chaud.

A part, faites sauter les champignons dans une poêle avec du beurre 15 min.

Pendant ce temps, faites votre roux, saupoudrez le beurre de cuisson des steaks avec la farine (ou pour la fécule mélangez la à un peu d'eau froide).

Remuez, tout en cuisant à feu doux, mouillez avec le Madère ou le Porto et un peu d'eau si nécessaire.

Salez et poivrez, remettez les steaks dans la poêle, les champignons, réchauffez légèrement et servez aussitôt garni de persil haché.

Recette de sauce pour gibier, gelée de groseille, épices, zestes

 Une sauce à l'ancienne pour assaisonner le gibier à poil, sanglier, chevreuil, lièvre, etc..

sauce pour gibiers à poils, à plumes

Phil Denton

Sauce pour gibier, gelée de groseille, épices, zestes

• Temps de préparation: 10 min
• Temps de cuisson: 10 min
• Temps total: 20 min

Ingrédients:

• zestes d'une orange (sans parties blanches)
• zestes de deux citrons
• 1 cas de moutarde type savora
• 1 cac de vinaigre
• 2 cas d'échalotes hachées
• 1 jus d'orange
• 1 jus de citron
• 1 verre de madère
• 1 pincée de gingembre
• 1 pincée de piment
• sel

Préparation:

Emincez les zestes en julienne, faites les cuire à l'eau. A tendreté 7 min environ, placez dans un récipient.

Versez le jus d'un demi citron dans une petite casserole, puis faites cuire 5 min les échalotes hachées.

Ajoutez la moutarde, le gingembre, le piment le madère le jus de citron, le jus d'orange.

Remuez, puis ajoutez la gelée de groseille, du sel, le vinaigre les échalotes cuites. Mélangez délicatement dès que vous avez rajouté la gelée.


Servez avec du gibier à poils ou à plumes.

Recette de côtelettes d'agneau panées, sauce madère

Des côtelettes d'agneau passées dans de l'oeuf, de la chapelure truffée (option), cuites au beurre, nappées d'une sauce au Madère. Un plat très rapide et facile à cuisiner pour profiter d'une viande de saison.

Côtelettes d'agneau Nikchick

Côtelettes d'agneau en chapelure, sauce Madère

• Temps de préparation: 15 min
• Temps de cuisson: 15 min
• Temps total: 20 min

Pour 2 personnes


Ingrédients:

• 4 côtelettes d'agneau (côtes premières)
• 1 oeuf battu
• sel, poivre
• 1 cac d'huile
• mie de pain hachée fine
• miettes de truffes finement hachées (optionnel)
• beurre
• 1 échalote émincée finement
• 1 cas de farine
• 1 verre de vin de Madère
• brins de thym

Préparation:

Parez, dégraissez si nécessaire les côtes d'agneau. Assaisonnez-les  légèrement de sel et de poivre. Versez l'oeuf, l'huile dans un récipient, ajoutez un peu de sel et de poivre, puis fouettez.

Préparez une assiette avec la mie de pain hachée fine. Passez chaque côtelette d'agneau dans le mélange aux oeufs, puis dans la mie de pain (éventuellement mélangée avec les miettes de truffes).
Aplatir légèrement au marteau, puis faire cuire dans une sauteuse, au beurre.

Une fois cuites, sur les deux faces, environ 5 à 6 min, selon les goûts (rosées de préférence ou à point), retirez les côtes, réservez les au chaud.

Faites revenir une échalote, puis une fois qu'elles sont dorées, saupoudrez d'un peu de farine, mélangez puis versez le vin de Madère et quelques brins de thym. Remuez pour lier la sauce, puis servez immédiatement les côtelettes nappées de sauce au Madère.

Astuce de décoration:

• Pour une version chic, garnissez les côtelettes d'agneau de manches de papillotes blanches.

Suggestions de garnitures et accompagnements:

• Gratin dauphinois
• Haricots verts sauté
• Flageolets
• Topinambours sauce crème moutarde

Recette du jambon à la broche, aux herbes et à la sauce Madère

Un délicieux jambon cuit à la broche, parfumé aux herbes, assaisonné de sauce au Madère. Orange, thym, romarin, marjolaine, ail, huile d'olive viennent aromatiser cette viande si savoureuse, si croustillante à l'extérieur et tendre à l'intérieur.

 

jambon entier, aux herbes, cuit à la broche, sauce madère ou porto

 

Jambon cuit à la broche, aux herbes et à la sauce Madère ou Porto

Ingrédients :

• 1 jambon frais désossé
• 2 cuillères à soupe de romarin frais haché
• 2 cuillères à soupe de thym frais haché
• 1 cuillère à soupe de marjolaine fraîche hachée
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge
• 2 cuillères à soupe d'ail pilé
• 2 cuillères à café de zeste d'orange râpé
• poivre
• 50 cl de vin de madère ou de porto
• 20 cl de bouillon de poulet
• 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
• beurre

Préparation :

Préchauffer le four à 250°C et se munir d’une feuille d’aluminium.

Inciser la couenne du jambon pour dessiner des losanges.

Mélanger les herbes avec l’huile, l’ail, les zestes d’orange et le poivre et frotter toute la surface du jambon. Placer le jambon sur la broche et enfourner.

Faire cuire à 250°C pendant 15mn puis diminuer le four à 180°C et laisser rôtir environ 2 heures selon le poids du jambon. Pendant la cuisson, arroser de beurre fondu.

Retirer le jambon du four, le laisser reposer 10mn avant de le trancher.

Pendant ce temps préparer la sauce au madère: récupérer le jus du rôti, dégraisser. 

Verser dans une casserole le jus dégraissé ajouter le madère et le bouillon, poivrer.

Ajouter le madère, le bouillon et le poivre. Porter à ébullition 2 à 3 minutes, en remuant vivement. Prélever un peu de la sauce et mélanger dans un bol avec la fécule, puis verser dans la casserole. Laisser mijoter la sauce afin qu’elle s’épaississe.

Servir le jambon chaud avec la sauce.