jeudi, décembre 18

Recette de bûche de Noël au nougat, pain d'épice, chocolat lait

Délicieux, subtile dessert de Noël composé d'une mousse légère au miel et fruits secs, de pain d'épices. Cuisinez maison une bûche de Noël de chef pâtissier.

 
 bûche de Noëlà la mousse de nougat, pain d'épices, ganache de chocolat au lait

Recette de bûche de Noël à la mousse de nougat, au pain d'épices et chocolat au lait

  • Matériel nécessaire: moule à bûche (moule gouttière) 30 x 8 x 6 cm de haut

Ingrédients pour la base gâteau:
  • 60 g de beurre en pommade,
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 gros œuf
  • 70 g de farine tamisée
  • 20 g de fécule de maïs

Ingrédients pour la mousse nougat:
  • 200 g de crème fraîche liquide
  • 40 g de noix de pécan concassées
  • 15 g de pralines grossièrement concassées (non en poudre)
  • 10 g de pistaches concassées
  • 10 g d'oranges confites coupées en petits morceaux
  • 90 g de miel de fleurs
  • 5 ml d'eau
  • 1 jaune d'œuf
  • 2 blancs d'œufs
  • 2 feuilles de gélatine
Ingrédients pour la mousse de pain d'épices:

  • 165 g de lait entier
  • 2 jaunes d'œufs
  • 10 g de miel de fleurs
  • 70 g de pain d'épices
  • 2 feuilles de gélatine
  • 200 g de crème fraîche
  • 30 g de sucre
  • 1 cac de cannelle
  • 2 cac de vanille

Ingrédients pour la ganache de chocolat au lait:
  • 100 g de crème fraîche
  • 150 g de chocolat au lait.

Préparation de la base gâteau

Préchauffez le four à 180°C.

Fouettez au batteur à œuf le beurre pommade avec le sucre, ajoutez l'œuf, battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. A l'aide d'une spatule de bois incorporez peu à peu la farine tamisée.

Formez une boule, recouvrez la d'un film plastique et la mettre au réfrigérateur 1h30 minimum. A l'issue, pétrissez vigoureusement la pâte, jusqu'à ce qu'elle devienne un peu élastique, puis l'abaissez au rouleau. Découpez un rectangle de 30 cm x 8 cm. Laissez reposez 15 min sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, puis Faites cuire 7/8 min au four.

Préparation du nougat

Fouettez la crème fraîche, en stoppant avant la formation d'une chantilly, incorporez les fruits secs concassés, puis la praline et les morceaux d'orange confite. Réservez la préparation.

Faites chauffer 30 g de miel avec de l'eau afin de réaliser un sirop, ajoutez les jaunes d'œufs, puis fouettez à la main pour Faites monter le mélange. Continuez jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

Portez le restant du miel à ébullition, il doit être à 117°C. Montez les blancs en neige, puis incorporez peu à peu le miel, en filet, tout en continuant de fouetter, jusqu'à complet refroidissement (comme une meringue à l'italienne). Ajoutez la gélatine trempée dans de l'eau froide environ 3 minutes, la presser entre les mains pour l'essorer puis la faire dissoudre 10 sec au micro-onde.

Mêlez le sirop au miel avec la préparation à la crème fraîche, puis avec les blancs neige au miel. Versez la préparation au nougat dans un moule plastique à terrine de 30 cm x 6 suffisamment profond (ou au plus près). Mettez au congélateur.

Préparation de la mousse de pain d'épices

Faites chauffer le lait.

Fouettez les jaunes d'œuf avec le miel puis ajoutez un peu de lait chaud. Versez les jaunes d'œufs dans le lait lorsqu'il est à ébullition, tout en mélangeant à la cuillère en bois. Faites cuire à feu doux, comme une crème anglaise, stopper la cuisson dès que l’on peut laisser un trait avec le doigt sur la cuillère nappée de crème et qu'il reste bien visible.

Mélangez la crème avec le pain d'épices préalablement émietté, puis ajoutez la gélatine, selon le même procédé décrit pour la mousse de nougat.

Fouettez la crème jusqu'à préformation de la chantilly (juste avant) avec le sucre, la cannelle et la vanille, puis rajoutez la crème, mélanger.

Démoulez la mousse au nougat, puis la découper de manière à laisser sur chaque côté du biscuit de base 3 cm.

Versez la mousse de pain d'épices dans le moule à bûche (jusqu'à mi hauteur), rajoutez le rectangle de nougat congelé, recouvrez de la mousse de pain d'épices. Lissez à la spatule puis déposez la base gâteau. Mettez au congélateur.

Préparation de la ganache au chocolat

Faites chauffer la crème fraîche, rajoutez le chocolat au lait, portez à ébullition tout en mélangeant au fouet, puis retirez du feu. Laissez refroidir, puis réservez au frigo 3 h.

Décoration de la bûche

Démoulez la bûche, puis recouvrez la avec la ganache, très légèrement réchauffée au micro-onde, remuée à l'aide d'une spatule. Saupoudrez de pistaches, puis disposez une rose blanche ou placez de chaque côté des feuilles de houx azyme. Mettez au réfrigérateur jusqu'au service ou à nouveau au congélateur lors d'une préparation à l'avance. Dans ce cas, transférez la bûche du congélateur au réfrigérateur 15 min avant de la servir.


Variantes:

  • Selon les goûts, rajoutez une cuillère à soupe de Grand Marnier dans la mousse au nougat.
  • Substituez les noix, pralines et pistaches de la mousse de nougat par:
des raisins de Corinthe blonds et des fruits confits,
des fruits exotiques confits : ananas, papaye, mangue, fruits de la passion, gingembre ou dattes,
des brisures de marrons glacés,
de la noix de coco hachée,
des cerises amarena (griottes pré confites) ou cerises à l'amaretto (liqueur aux amandes)
des fruits rouges...

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