jeudi 28 août 2014

Recette de sandre farci

De la pêche prolifique, on cuisine un délicieux poisson farci aux quenelles de brochet, champignons, noisettes et fines herbes. Cuit en court-bouillon, ce sandre doit autant son mérite au cuisinier, à la cuisinière qu'au pêcheur.


Sandre farci garni de céréales et épinards


Sandre farci aux quenelles de brochet, champignons, noisettes


  • Pour 4 personnes

  • Temps de préparation: 30 min
  • Temps de cuisson: 30 min
  • Temps total: 1 h


Ingrédients:

  • 1,200 kg de sandre bien frais
  • 2 quenelles de brochet
  • 50 g de noisettes en poudre
  • 150 g de champignons frais
  • 2 échalotes
  • 20 brins de ciboulette fraiche
  • 5 brins de cerfeuil
  • 1 oeuf
  • 15 cl de vin blanc
  • 1 bouquet garni
  • 3/4 rondelles de citron
  • 20 g de beurre
  • sel, poivre

Préparation de la farce:

Faites pocher les quenelles de brochet à l'eau bouillante 10 min, puis retirez, égouttez.

Coupez grossièrement les champignons, nettoyés, épluchés, puis faites les revenir dans un peu de beurre avec les échalotes épluchées hachées. Faites cuire à feu doux, en remuant, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus.

Découpez grossièrement les fines herbes lavées, puis mixez avec les quenelles, les champignons, les échalotes, l'assaisonnement, la poudre de noisettes et l'oeuf. 

  • Préparation du sandre:
Retirez les ouïes, les nageoires (ébarbez), écaillez, puis videz le poisson. Passez le sous l'eau froide pour le nettoyer. Séchez le ensuite avec du papier absorbant. Si vous l'achetez, votre poissonnier fera ce travail pour vous. 

Farcissez le poisson de la farce précédemment préparée, puis refermez l'ouverture par une couture.

  • Préparation du court-bouillon:

Versez dans la poissonnière ou une sauteuse suffisamment grande, le vin blanc, l'oignon coupé en quartiers, le bouquet garni, puis portez à ébullition.

  • Cuisson du poisson:

Ajoutez le poisson dans la poissonnière,  couvrez le poisson d'eau, assaisonnez. Faites cuire 20 min environ,  vérifiez la cuisson grâce à la lame d'un couteau qui doit transpercer le poisson facilement. 

Servez chaud, égoutté, la couture retirée, présenté sur un plat avec des tranches de citron pour décorer.

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