lundi, septembre 16

Recette de terrine de lièvre (ou lapin) à la lyonnaise

JPS68

C'est un plat de saison que l'on déguste volontiers dès l'ouverture de la chasse, en région lyonnaise.

Ingrédients:
  • 1 lièvre
  • 1 bouquet garni
  • 1 oignon
  • 2 carottes
  • 1/2 verre d'eau de vie
  • 1/2 verre de vin rouge Beaujolais
  • 3 échalotes
  • poitrine de porc (1/8 du poids du lièvre ou lapin désossé)
  • bardes de lard très fines (suffisamment pour couvrir le plat à terrine et le pâté)
  • truffes (optionnel)
  • sel, poivre, 4 épices
Préparation:

Désossez le lièvre (ou demander au boucher), dénervez et coupez en gros dès. Conservez le sang au frais, ainsi que les morceaux internes (abdomen, le foie, etc..).
Versez les alcools, l'assaisonnement, le bouquet garni, l'oignon et les carottes lavées et coupées en rondelle dans un récipient. Ajoutez les morceaux de lièvre et laissez mariner 24 heures.

Le jour suivant, mixez finement la poitrine de porc avec les morceaux internes, assaisonnez, rajoutez les échalotes finement hachées, le vin, l'eau de vie et le sang.
Barder votre plat à terrine, puis disposez par couches alternées les morceaux de viandes et de préparation à la poitrine de lard. Terminez par une couche de farce, ajoutez des petits morceaux de truffes, disposez les feuilles de laurier. Recouvrez avec les bardes de lard, puis mettez à cuire à 160°C au four (40 min / kg), avec une coupelle d'eau. 

Laissez refroidir, puis servez en tranches avec des cornichons, du bon pain de campagne frais ou toasté.

Suggestions:
  • servez avec une salade verte et une petite confiture d'oignons ou d'échalotes.

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