Recette de pavé de saumon sauce au beurre d'écrevisses

Ce saumon poché dans un bouillon de vin blanc aromatisé aux légumes, puis nappé d'une sauce au beurre d'écrevisses est un plat raffiné et élégant. Il est accompagné de garnitures délicates telles que des pommes de terre à l'anglaise, de tartelettes aux queues d'écrevisses, servies sur un lit de riz ou de purée.

Pavé de saumon au beurre d'écrevisses

Pavé de saumon, sauce au beurre d'écrevisses

• Pour : 4 personnes
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

• 4 pavés de saumon (environ 150 g chacun)
• 500 ml de vin blanc sec
• 500 ml d'eau
• 1 carotte, coupée en rondelles
• 1 branche de céleri, coupée en dés
• 1 oignon, émincé
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• Sel et poivre (au goût)
• 100 g de beurre d'écrevisses (ou beurre nature si indisponible)
• 200 g de queues d'écrevisses, cuites (pour garnir les tartelettes)
• 4 petites tartelettes salées (pour les queues d'écrevisses)
• Pommes de terre à l'anglaise (pommes vapeur)
• 200 g de riz cuit (pour le lit de présentation)

Préparation du bouillon de pochage : Dans une grande casserole, verser le vin blanc et l'eau.
Ajouter la carotte, le céleri, l'oignon et le bouquet garni.
 Assaisonner avec du sel et du poivre.
Porter à ébullition, puis réduire à feu doux et laisser mijoter pendant 10 minutes pour bien aromatiser le bouillon.

Pochage du saumon : Plonger les pavés de saumon dans le bouillon frémissant et pocher pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit juste cuit mais encore tendre.
Retirer délicatement le saumon et réserver au chaud.

Préparation de la sauce : Faire réduire le bouillon de pochage de moitié pour concentrer les saveurs. Une fois réduit, ajouter le beurre d'écrevisses en fouettant doucement jusqu'à obtenir une sauce lisse et onctueuse.

Préparation des garnitures : Remplir les tartelettes avec les queues d'écrevisses.
Préparer les pommes de terre à l'anglaise (pommes vapeur) et le riz..

Dressage : Disposer un tampon de riz cuit sur chaque assiette pour servir de base. Poser un pavé de saumon poché sur le riz. Napper de sauce au beurre d'écrevisses. Ajouter les pommes de terre à l'anglaise et les tartelettes aux écrevisses en garniture autour du saumon.

Service : Servir immédiatement, bien chaud, pour savourer la délicatesse du saumon et la richesse de la sauce.

Valeurs nutritionnelles (par portion)

• Calories : environ 450 kcal
• Protéines : 30 g
• Lipides : 20 g
• Glucides : 35 g
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