Recette de sauce suprême de volaille parfumée à l'essence de truffes

Cette sauce classique française riche et onctueuse, digne d'un chef saucier, est préparée à base de velouté de volaille. Issue de la grande tradition culinaire française, elle a été perfectionnée au fil des siècles pour accompagner des plats de volaille ou de veau avec élégance et raffinement. 

Sauce suprême de volaille à l'essence de truffes

Sauce suprême

• Temps de préparation et de cuisson:
• Temps de préparation: 10 minutes
• Réduction et finition: 20 minutes

Ingrédients pour 1 litre:

• 1 litre de velouté de volaille
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• Glace de viande blonde (fonds concentré de veau et ou de volaille)
• 1 échalion
• 4 champignons de Paris préparés, coupés en dés
  
• 3 gouttes d'essence de truffes (au goût, optionnel)
• beurre
• sel, poivre 

Préparation :  

Faire réduire le velouté de volaille jusqu'à obtenir la consistance désirée :

Faites mijoter la sauce à feu doux afin de permettre à l'eau de s'évaporer, ce qui va épaissir la sauce et concentrer ses saveurs.

Etape par étape : 

Mise en place : préparer le velouté de volaille.. Si vous partez d'un fond de volaille, vous devrez le transformer en velouté en y ajoutant un roux (mélange de beurre et de farine) pour l'épaissir légèrement.

Cuisson : Versez le velouté dans une casserole à fond épais. Cela permettra une répartition uniforme de la chaleur et réduira le risque que la sauce attache au fond.

Réduction : Mettez la casserole sur le feu et laissez le velouté chauffer jusqu'à ce qu'il commence à frémir. Baissez ensuite le feu pour maintenir un léger frémissement. Il est important de ne pas faire bouillir vigoureusement la sauce, car cela pourrait la faire brûler ou se séparer.

Surveillance : Gardez un œil sur la sauce pendant qu'elle réduit. Remuez de temps en temps pour s'assurer qu'elle ne colle pas au fond de la casserole.

Consistance désirée : La consistance finale d'un velouté réduit doit être assez nappante, c'est-à-dire qu'elle doit être suffisamment épaisse pour enrober le dos d'une cuillère. Si vous tracez un doigt sur la cuillère enduite de sauce, la ligne doit rester nette.

Finition : Une fois la consistance désirée atteinte, retirez la casserole du feu. Si la recette le demande, c'est à ce moment que vous pourrez passer la sauce à l'étamine pour en affiner la texture avant d'y incorporer les autres ingrédients comme la crème ou la glace de viande.

Préparation des champignons : 

Faites revenir dans du beurre l'échalion coupé finement en dés.

Dès coloration, ajoutez les dés de champignons, faites revenir à feu vif en remuant avec une spatule 5 min. Mixez, versez dans le velouté (optionnel)

Passez le mélange au chinois, pour en affiner la texture.

Dans une autre casserole, faites réduire quelques instants la crème fraîche afin qu'elle s'épaississe légèrement.

Au moment de servir, incorporez délicatement la crème réduite au velouté, salez, poivrez, mélangez, réchauffez à feu très doux si nécessaire. 

Ajoutez à la sauce des cuillerées de glace de viande blonde pour enrichir le goût.