mardi 29 octobre 2013

Recette de la sauce Hollandaise traditionnelle

Un assaisonnement pour poissons, oeufs, légumes et viandes raffiné, cuisiné avec des oeufs, du beurre, du jus de citron (ou de vinaigre).


Oeufs bénédicte ultrakml / Foter.com / CC BY

 

Réussir sa sauce Hollandaise

La qualité des ingrédients dans une sauce que ce soit pour le vinaigre ou le beurre est essentielle. Prenons l’exemple du beurre d’Isigny, délicat, fin et onctueux, sa présence dans les sauces contribuera grandement à leur sapidité. De même que l’on prendra garde de ne pas faire noircir le beurre, sauf pour les sauces au beurre noir bien entendu.

La plus grande difficulté dans sa préparation est d’éviter qu’elle ne "caillebotte" ou qu’elle fasse des grumeaux.

Quels plats pour la sauce Hollandaise?

La sauce Hollandaise est le point de départ de nombreuses autres préparations dérivées : la sauce Dauphine, la sauce Mousseline et la Béarnaise pour n’en citer que quelques unes.

Cette sauce se marie divinement avec le saumon et d’autres poissons, avec les crustacés ou avec certains légumes cuits à l’eau dont les asperges, le choux fleur, les endives, les artichauts. Cependant on la retrouve également dans ses versions déclinées ou originale en assaisonnement de volaille ou encore de certains abats.

Une des recettes hollandaises les plus classiques est le saumon à la sauce hollandaise accompagné de pommes de terre vapeur ou de riz nature, le saumon y est simplement poché.


Recette de la véritable sauce Hollandaise

Ingrédients :
  • 3 jaunes d'oeuf
  • 1 c. à soupe d'eau chaude
  • 250 g de beurre en petits morceaux (dés)
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
  • sel et poivre selon goût
Dans une casserole, portez à ébullition un fond d’eau, laissez bouillir doucement.Dans un bol métallique, fouettez les œufs avec une cuillère à soupe d’eau chaude. Placez le bol sur la casserole sans qu’elle ne trempe dans l’eau, elle doit être juste au-dessus (pour ne pas trop cuire les œufs). Fouettez en continu les jaunes avec un fouet jusqu’à obtenir une consistance épaisse, ayant doublé de volume, d’une belle couleur jaune clair. Si les jaunes commencent à faire des grumeaux, retirez du feu un moment tout en fouettant.

Lorsque la sauce a atteint la consistance souhaitée, ajoutez le beurre petit à petit (morceau par morceau). Avant de rajouter un morceau de beurre, attendez que le précédent soit complètement fondu et qu’il soit totalement incorporé à la sauce. 

Continuez jusqu’à épuisement du beurre, veillez aux grumeaux (retirez un moment du feu si nécessaire) et ajoutez le jus de citron, sel et poivre.

La sauce se sert bien chaude. Si elle est trop épaisse, rajoutez quelques gouttes d’eau tiède avant de servir. Pour la conserver au chaud un moment, vous pouvez la laisser au bain marie à feu très doux.

Sauce hollandaise mousseline

Fouettez de la crème fraîche jusqu’à une chantilly nature et mélanger délicatement à la sauce de départ.

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