Farci aux épinards, feuilles de blettes, oseille, laitue (Chinon

Une délicieuse recette de la région de Chinon, des châteaux de la loire, composée de petit salé, d'oeufs, de farine, le tout enveloppé de feuilles d'épinards, de blettes, de chou et de laitue. Comme une papillote de verdure de saison, au coeur de viande de porc.

 

Farci; petit salé en papillote de feuilles vertes Stéphane Batigne

Farci de petit salé aux épinards, blettes, oseille, laitue

• pour 6 personnes

• Temps de préparation: 20 min
• Temps de cuisson: 3h
• Temps total: 3h20

Ingrédients:

• 500 g de feuilles de blettes
• 500 g d'épinards
• 500 g de laitue
• 500 g d'oseille
• 500 g de petit salé
• 6 grandes feuilles de blettes
• 6 oeufs
• 200 g de farine
• 1 grosse poignée de persil
• 2 échalotes émincées
• 2 grosses gousses d'ail hachées
• 2 gros oignons verts hachés
• sel, poivre
• muscade

Préparation:

Lavez les légumes, le persil, l'oignon vert, émincez les feuilles de blettes, d'épinards, d'oseille, de laitue. Laissez égoutter. Hachez le persil et l'oignon vert, l'ail, émincez les échalotes épluchées.

Hachez gros le petit salé, ou coupez le au couteau en petits dés. Fouettez les oeufs, puis mélangez peu à peu à la farine. Assaisonnez de sel, de poivre, de sel. Ajoutez les feuilles vertes émincées, les échalotes, le persil, l'ail, les oignons et échalotes hachés.

Blanchissez les grandes feuilles de blettes lavées, dans de l'eau bouillante. Disposez les sur un plan de travail, puis mettez au centre le mélange au petit salé.

Enveloppez fermement dans les feuilles de blette superposées, puis dans un linge fin, ficelé.

Faites cuire 3 h ans un pot au feu, un bouillon de viande et des légumes comme des carottes, navets, pommes de terre ou une potée.

A l'issue, retirez, égouttez, démaillotez, puis coupez en tranches.

Recette de petit salé, saucisses fumées aux lentilles à la romaine

Une recette qui puise ses origines dans la cuisine antique romaine. Les chefs de l'époque adoucissaient le salé des viandes avec du miel, des figues et des aromates comme de la menthe, de la coriandre.

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Petit salé et saucisses fumées aux lentilles, sauce aigre douce

Temps de préparation: 15 min
Temps de cuisson:  1 h 40
Temps total : 2 h

Ingrédients:

•     350 g de lentilles vertes (trempées 4 h)
•     4 saucisses fumées
•     500 g de petit salé (déssalé 4 h en changeant d'eau régulièrement)
•     100 g d'oignons verts
•     200 g de carottes
•     1 branche de céleris coupée en tronçons
•     1 gousse d'ail
•     1 oignon épluché piqué d'un clou de girofle
•     ½ botte de coriandre fraîche
•     2 feuilles de laurier
•     2 cas de menthe fraîche
•     1 cas de miel
•     4 cas de vinaigre de vin
•     10 cl de Porto
•     sel fin et poivre du moulin

Préparation:

Mettez les lentilles à tremper 4 h (pour éviter les flatulences).

Rincez les lentilles, puis versez les dans une grande casserole d'eau froide. Les lentilles doivent être immergées: couvrez 2 cm au dessus des lentilles. Ajoutez l'oignon vert coupé, l'ail, l'oignon, les carottes coupées en rondelles, les tronçons de céleris,la coriandre hachée, les feuilles de laurier.

Laissez cuire 20 min a feu moyen, puis réservez.

Faites cuire le petit salé et les saucisses dans un faitout rempli d'eau. Retirez les saucisses au bout de 5 min, puis laissez cuire le petit salé 1 h.

Faites revenir à la poêle quelques minutes les saucisses, déglacez et versez dans les lentilles. Ajoutez le petit salé au plat de lentilles, remuez délicatement, assaisonnez (attention au sel). Laissez mijoter 20 min.

Versez le miel dans une casserole, réchauffez le, lorsqu'il est en ébullition, ajoutez le vinaigre, le Porto, la menthe, du sel, du poivre. Faites cuire 5 min tout en remuant, réservez.

Servez bien chaud, accompagné de la sauce aigre douce, dont chaque invité, arrose son assiette, selon les goûts.

Source:
Sylvie Girard-Lagorce, Grandes et petites histoires de la gourmandise française: traditions et recettes, Editions de Borée, 2005