Recette de fraisier, biscuit aux noisettes, meringue, mousse de fraises

En pleine saison de fraises, on peut se régaler de fraisiers divers et variés, surtout gourmand. Voici un recette de gâteau pâtissier aux fraises dont le biscuit est aux noisettes, garni de meringue et de mousse aux fraises. Ce gâteau est idéal pour les fêtes, les anniversaires, mariages, baptêmes et autres occasions spéciales.

Gâteau des mariés aux fraises, biscuits noisettes et amandes, mousse aux fraises, meringues earl83

Gâteau aux fraises, biscuits aux noisettes, amandes, mousse de fraises et meringue

• pour 6 à 8 personnes
• Temps de préparation :  1 h
• Temps de cuisson : 1 h 30
• Temps total : 2 h 30

Ingrédients pour le biscuit à la piémontaise :

• 150 g de farine tamisée
• 60 g de beurre
• 60 g de noisettes en poudre
• 1 oeuf
• 1 cas d'eau de fleurs d'oranger

Ingrédients pour le biscuit aux fraises : 

• 125 g de fraises 
• 100 g e sucre en poudre
• 150 g de sucre morceaux
• 60 g de fécule de riz
• 150 g d'amandes
• 100 g de beurre fondu mou
• 8 jaunes d'oeufs
• 6 blancs d'oeufs

Ingrédients pour la meringue :

• 250 g de sucre
• 4 blancs d'oeufs
• 1/2 cac de graines de vanille 
• sucre rouge

Ingrédients pour la mousse de fraise :

• 60 g de fraises type mara des bois
• 125 g de crème fraîche double
• 4 cas de sucre

Préparation :

Gâteau aux fraises, meringue, cacao

Elaine Ashton

Versez la farine dans un récipient, disposez au centre le beure mou, les noisettes, le sucre, l'oeuf et l'eau de fleur d'oranger. Mélangez le tout jusqu'à obtenir une pâte ni trop ferme, ni trop molle. 

Préparation du biscuit aux fraises : 

Lavez, équeuttez les fraises, puis écrasez les. Passez les au tamis, puis malangez les avec le sucre. Versez dans une casserole, faites cuire en tournant à la spatule, portez à ébullition, puis laissez refroidir. 
Mixez le sucre en morceaux avec la fécule et les amandes, tamisez.Versez dans un récipient le beurre mou que travaillez avec une spatule, rajoutez les jaunes d'oeufs, la purée de fraises. Fouettez les blancs en neige ferme, puis ajoutez à la préparation avec délicatesse. Enfin, ajoutez le mélange fécule, sucre, amandes, toujours délicatement.
Graissez un moule cannelé au beurre, abaissez la pâte piémontaise, elle doit être épaisse d'environ 1/2 cm.Faites la maintenir sur les parois, coupez la pâte dépassant du moule.
Versez dessus le biscuit aux fraises, faites cuire à 160°C pendant 30 min.

Préparation de la meringue : 

gâteau d'anniversaire aux fraises, meringue - hanvic

Fouettez les blancs en neige bien ferme, puis à prise rajoutez le sucre et  la vanille naturelle.

Versez dans une douille cannelée, puis couchez sur une plaque recouverte d'un papier de cuisson. Formez quelques grosses fraises que vous saupoudrez de sucre rouge. Faites cuire au four 1 h à 85°C avec un petit bol d'eau. Dès que les fraises meringues ont durcies sur le dessus, retirez du four. Vous devez conserver un peu de meringue pour décorer le gâteau.

Préparation de la mousse de fraises :

Réduisez en purée les fraises, tamisez puis incorporez la crème fraîche et le sucre fouettés en chantilly. Réservez au réfrigérateur.

Creusez l'intérieur des fraises qui doit être encore mou, seul le dessus forme une croûte. Pour cela détachez les petites meringues avec délicatesse de la feuille de cuisson, puis retirez la partie crémeuse qui se trouve à l'intérieur. Disposez sur une grille, puis remettez au four encore chaud pour les faire sécher.

Remplissez les fraises meringues séchées, refroidies avec de la mousse de fraise.
Rassemblez les petites meringues pour imiter les fraises, réservez. 

Dressage du gâteau fourré aux fraises :

Démoulez le biscuit, puis étalez le restant de la mousse aux fraises en formant un dôme. Recouvrez avec le restant de meringue que vous saupoudrez de sucre. Mettez à four doux 85°C juste le temps de faire prendre une croûte à la meringue. Sinon, passez à la salamandre.

Retirez du four, puis collez sur le dessus les petites fraises en meringue. Conservez au frais jusqu'au service. Présentez sur un plat à gâteau garni d'un papier dentelle.

Recette de bescoin du 15 août, un pain brioché au safran et à l’anis (Savoie)

Ce gâteau brioché était fabriqué le jour de la vogue, pour la fête patronale et pour les fêtes religieuses comme Noël, Pâques, l'Assomption (15 août) par le boulanger. On le retrouvait aussi pour les grands évènements comme les mariages et les baptêmes en Savoie.

Pain brioché Ben Demey

Gâteau brioché bescoin comme en Savoie

• Temps de préparation: 15 min
• Temps de levage: 2 h
• Temps de cuisson: 40 min
• Temps total: 2 h 45

Ingrédients:

• 500 g de farine tamisée
• 1 dose de safran ou curcuma (moins cher)
• 1 cas de grains d’anis
• 50 g de beurre fondu
• 20 ml de lait
• 200 ml de crème fraîche liquide
• 1 cac de sel
• 1 sachet de levure de boulanger sèche

Préparation:

Délayez la levure sèche dans un peu de lait tiède.

Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole à feu doux. Lorsqu’il est chaud, retirez le, ajoutez le safran ou le curcuma. Laissez infuser 15 min.

Versez la farine mélangée au sel dans un récipient ou dans le bol du robot, ajoutez le beurre fondu, l’oeuf battu, le lait et la crème chaude, la levure. Mélangez, pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et molle. Au robot, à la main, pétrissez environ 10 min.

Laissez reposer une nuit ou 1 h 30 à couvert.

A l’issue, le pain doit avoir doublé de volume. 

Pétrissez à nouveau tout en ajoutant les graines d’anis, formez chaque pain qui doit avoir une longueur de 20 cm environ des extrémités pointues. Puis placez le sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier de cuisson. Laissez lever encore environ 30 min.

Préchauffez le four à 210°C.

Faites des incisions sur le pain, badigeonnez le de lait, puis enfournez pour 40 min à 210°C.

nota: ce pain, gâteau brioché est décoré d’un coeur ou d’une couronne de pâte, selon l’occasion pour laquelle il est confectionné. 

Anecdotes:

Ce gâteau brioché était aussi consommé pour la Saint-Guérin, protecteur des troupeaux (28 août).

Pain brioché de fête, de culte, la tradition voulait que chaque famille apporte le dimanche un pain à l'église pour qu'il soit bénit et partagé avec les fidèles. 

Pour la fête des rois, le gâteau brioché devenait une couronne.

Il est consommé nature au petit déjeuner, en dessert au goûter, ou tartiné de beurre et de confiture. Certains le préfèrent rassi. 

A lire:

Menus, repas, mets et plats traditionnels de l'Assomption, du 15 août, en régions et terroirs.

Source:

Albin Michel, CNAC, Région Rhône-Alpes, l'inventaire du patrimoine culinaire de la France, Produits du terroir et recettes traditionnelles, 1995

Dressage du gâteau pâtissier aux noisettes de fête - mariage, baptême, anniversaires... (4ème épisode et fin)

Pour réaliser ce gâteau pâtissier aux noisettes, vous devrez multiplier les quantités des trois recettes par deux (la base gâteau, la crème légère aux noisettes et la crème au beurre aux noisettes).

Gâteau aux noisettes décoration rose meringues

 

Gâteau pâtissier aux noisettes

Montage et décoration du gâteau aux noisettes

Etalez la crème au beurre aux noisettes sur les cercles de gâteau aux noisettes.

 Empilez les cercles de gâteau l'un sur l'autre. Disposez sur le dessus le gâteau aux noisettes cuit dans un moule à baba au rhum. Au centre versez la crème légère aux noisettes. 

Puis couvrez l'ensemble du gâteau avec le reste de crème au beurre aux noisettes à la douille à pâtisserie.

Décorez avec des fleurs naturelles, en sucre ou en meringue.