Recette de dinde aux truffes, céleri fondant et marrons de Lyon

Recette gastronomique de fête inspirée de la tradition lyonnaise : une dinde farcie au foie gras et à la truffe noire, cuite lentement au beurre dans sa daubière. Garnie de cœurs de céleri-rave fondants, de marrons de Lyon et de ris de veau glacés au Champagne.

Dinde gastronome aux truffes, céleri fondant et marrons de Lyon

Préparation : 45 min Repos : 24 h Cuisson : 3 h 45 à 4 h Pour : 8–10 pers. Difficulté : avancée

Ingrédients — Dinde farcie

• 1 dinde de 3,5 à 4 kg
• 60 g de truffe noire (pelée), 10 cl de Madère
• 150 g de foies de volaille
• 80 g de foie gras cru
• 100 g de chair de lapin (ou poulet)
• 50 g de beurre doux
• Fil de cuisine et fines tranches de lard pour le bardage
• Sel fin, poivre du moulin

Pour la cuisson

• 250 g de beurre doux
• 10 cl de Champagne brut (ou vin blanc sec)
• 20 cl de bouillon de volaille

Garnitures

• 12 cœurs de céleris-raves
• 400 g de marrons de Lyon cuits au bouillon blanc
• 12 escalopes de ris de veau (≈ 30 g chacune)
• 10 cl de Champagne, 10 cl de glace de veau
• 1 citron (pour l’eau acidulée du céleri)

Service : plat de service préchauffé, cloche si possible. Servir bien chaud.

Préparation

1) Farce fine et mise en place

Nettoyez et pelez la truffe (gardez les pelures). Coupez-la en petits dés et faites-la mariner 30 min dans le Madère. Faites demi-cuire la truffe dans le Madère à feu doux pour concentrer ses arômes. Gardez le Madère de cuisson.

La Farce Royale : dans un saladier, mélangez le foie de poularde haché, les dés de truffe, le foie gras coupé en dés (ou haché finement) et la chair de lapin finement hachée. Salez et poivrez avec parcimonie. Farcissez la dinde.

Bridage et Bardage : bridez la dinde avec du fil de cuisine et couvrez la poitrine de fines tranches de lard pour la protéger. Laissez reposer 24 h au frais pour que les arômes s’infusent.

2) Cuisson lente en daubière

Faites fondre 250 g de beurre dans une grande cocotte. Déposez la dinde et laissez cuire à feu doux 3 h 45 à 4 h en l’arrosant souvent. Ajoutez parfois un peu de Champagne ou de bouillon pour éviter que le beurre ne brunisse. Température interne à atteindre : 74 °C. Maintenez au chaud.

3) Cœurs de céleri-rave fondants

Parez les cœurs, plongez-les dans une eau citronnée. Blanchissez-les 2 min puis braisez-les dans un bouillon de volaille avec une noix de beurre, couvercle à papier, 22 à 25 min à frémissement. Découvrez et glacez rapidement au beurre pour une belle brillance.

4) Marrons de Lyon

Réchauffez les marrons dans un bouillon blanc avec 5 g de beurre pour 40 marrons. Égouttez et réservez au chaud.

5) Ris de veau au Champagne

Dégorgez les ris 2 h dans l’eau froide citronnée, blanchissez-les 5 min à frémissement puis refroidissez. Retirez les membranes et pressez-les 1 h sous un poids au frais. Coupez en 12 petites escalopes, assaisonnez et épongez.

Dans une poêle, faites-les sauter au beurre mousseux 1 à 2 min par face. Déglacez avec 10 cl de Champagne, ajoutez 10 cl de glace de veau et laissez étuver 10 min à feu doux. Disposez-les en couronne autour de la dinde au moment du dressage.

6) Dressage

Débridez la dinde et disposez-la sur un plat chaud. Alignez les cœurs de céleri et les marrons de chaque côté. Formez une couronne de ris de veau et nappez de sauce Champagne-glace de veau. Servez aussitôt.

Astuces du chef

• Les pelures de truffe peuvent parfumer le beurre de cuisson.
• Arrosez souvent la volaille : clé du moelleux.
• Les ris de veau doivent rester moelleux : feu doux impératif.
• Un couvercle à papier sur le céleri garantit une cuisson uniforme.
• Accord mets-vins : Champagne brut, Chablis Grand Cru ou Hermitage blanc.