Recette de quenelles au foie gras garnies d'une sauce crémeuse à la volaille

Sublimez votre menu de réveillon avec nos quenelles au foie gras, un plaisir gastronomique pour 10 personnes. Un plat d'exception qui combine la douceur du foie gras à la texture moelleuse de la panade, rehaussé d'une sauce crémeuse, veloutée. Un incontournable pour des repas de fin d'année qui sortent de l'ordinaire ! Elles accompagneront avec élégance des bouchées à la reine ou des vol au vent. 

 Quenelles lyonnaises au foie gras de canard 

Quenelles lyonnaises au foie gras de canard 

•  pour 10 personnes 
• Temps de préparation : 30 min 
• Temps de cuisson : 10 min 

 Ingrédients : 

150g de foie gras de canard préparé, mi cuit 

500g de panade (voir recette de quenelles) 

100g de beurre fin 

3 jaunes d'œufs 

 15 g de sel épicé 

3 cuillères à soupe de cerfeuil haché, cuit dans du beurre 

2 cuillères à soupe de sauce velouté 

5 g de truffes, coupées en dés (optionnel)

eau 

Préparation 

 Mélangez la panade avec le beurre ramolli dans un mortier jusqu'à obtenir une pâte homogène. 

 Coupez le foie gras en tout petits morceaux et incorporez-le au mélange de panade. 

 Ajoutez les jaunes d'œufs, le sel épicé, les fines herbes, et la sauce velouté. 

 Mélangez bien. Incorporez les truffes. 

 Formez les quenelles à l'aide de deux cuillères pour créer des formes ovales. 

 Faites cuire les quenelles dans de l'eau salée frémissante pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. 

 Retirez les quenelles de l'eau et égouttez-les. 

Servez avec la sauce crémeuse (recette ci dessous)

 Variante : ajoutez les blancs d'oeufs montés en neige. 

Sauce crémeuse velouté à la volaille 

 Ingrédients pour la Sauce Velouté : 

 1,5 litre de fond de volaille ou de consommé de volaille (tout prêt ou maison) 

100 g de beurre 

100 g de farine 

1 échalote hachée finement 

1 feuille de laurier 

Sel et poivre blanc au goût 

Une pincée de muscade râpée 

200 ml de crème fraîche (facultatif pour une version plus riche) 

 Préparation : 

 Le Roux : Dans une casserole de taille moyenne, faites fondre le beurre à feu moyen, faites dorer l'échalote. Ajoutez la farine tout en remuant constamment pour former un roux blond. 

Continuez à remuer pendant environ 2 minutes sans laisser brunir. 

Versez lentement le fond de volaille ou le consommé dans le roux, tout en continuant de remuer pour éviter la formation de grumeaux. 

 Portez à ébullition en remuant constamment. 

 Réduisez le feu et laissez mijoter pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. 

Assaisonnez avec du sel, du poivre blanc et une pincée de muscade râpée. 

 Ajoutez 200 ml de crème fraîche et la feuille de laurier 

 Réchauffez la sauce sans laisser bouillir. 

 Selon les goûts, passez la sauce au chinois pour obtenir une texture parfaitement lisse. 

 Suggestion d'accompagnement : Recette de vol au vent aux champignons et oeufs (végétarien)