Recette de beurre de Montpellier : une sauce raffinée aux fines herbes et anchois

Le Beurre de Montpellier associe la fraîcheur de diverses herbes comme le cerfeuil, l'estragon et la ciboulette, à la saveur plus corsée des anchois et des câpres. Le tout est mélangé à des jaunes d'œufs durs et à une pointe d'ail, créant ainsi un équilibre harmonieux des saveurs. Qu'il soit tartiné sur du pain chaud, utilisé comme touche finale pour les viandes grillées, les légumes ou comme complément aux plats de fruits de mer, le Beurre de Montpellier promet une expérience gustative raffinée. Il ne s'agit pas seulement d'une recette, mais d'une célébration de l'art culinaire, d'un hommage à l'héritage de l'un des plus grands chefs de l'histoire : Antonin Carême.

Beurre de Montpellier d'Antonin Carême

Le Beurre de Montpellier, avec sa riche combinaison de fines herbes, anchois, et une touche de vinaigre, est une préparation polyvalente qui peut accompagner et rehausser une variété de plats. Voici quelques suggestions sur comment le servir :

Sur du Pain ou des Toasts : Utilisez-le comme une tartinade riche en goût pour des toasts, des canapés, ou des bruschettas. C'est parfait pour un apéritif ou un amuse-bouche.

Avec des Légumes : Servez-le comme dip pour des légumes crus ou cuits. Il peut être particulièrement délicieux avec des asperges blanchies, des carottes, ou du chou-fleur.

Pour des Grillades : Essayez-le comme une garniture pour des viandes grillées, telles que le steak, le poulet, ou même le poisson. Le beurre fondra délicatement sur la viande chaude, ajoutant une couche de saveur complexe.

En accompagnement de Fruits de Mer : Il peut être un excellent complément pour des fruits de mer comme les crevettes grillées, les coquilles Saint-Jacques ou même des filets de poisson.

Dans des Pâtes ou Risottos : Ajoutez une cuillerée de ce beurre vers la fin de la cuisson pour enrichir des plats de pâtes ou de risotto.

Sur des Pommes de Terre : Servez-le sur des pommes de terre cuites, qu'elles soient rôties, en purée ou bouillies.

Cette recette offre une belle opportunité de créativité et peut être adaptée selon vos préférences ou les ingrédients disponibles. Sa saveur riche et herbacée se marie bien avec de nombreux plats, en particulier ceux nécessitant une touche de fraîcheur et de profondeur.

Recette du Beurre de Montpellier

Ingrédients :

• Cerfeuil frais : 1 poignée
• Estragon frais : 20 brins
• Pimprenelle : 20 brins
• Ciboulette : 1 cuillère à soupe
• Œufs : 8
• Anchois : 15 filets, nettoyés et rincés
• Câpres : 2 cuillères à soupe
• Ail : 1 petite gousse
• Beurre : 325 grammes
• Poivre noir grossier : Une pincée
• Sel fin : Au goût
• Noix de muscade râpée : Une pincée
• Huile d'olive de qualité : 24 cl
• Vinaigre d'estragon : ¼ de verre
• Essence d'épinard : Quelques gouttes pour la couleur (facultatif, pour une couleur verte)

Préparation : 

Nettoyez soigneusement les herbes à l'eau fraîche.

Égouttez-les et blanchissez-les dans de l'eau bouillante salée pendant 5-6 minutes pour conserver leur couleur verte.

Refroidissez-les ensuite dans de l'eau fraîche.

Faites cuire les œufs durs dans la même eau utilisée pour blanchir les herbes.

Pressez les herbes blanchies pour enlever l'excès de liquide, puis hachez-les finement.

Dans un bol, mélangez les herbes hachées, les anchois, les câpres, les jaunes d'œufs et l'ail haché. Écrasez ces ingrédients ensemble.

Ajoutez le beurre à la préparation. Assaisonnez avec le poivre, le sel fin et la noix de muscade. Mélangez bien.

Incorporez progressivement l'huile d'olive et le vinaigre d'estragon pour obtenir une texture lisse et veloutée.

Ajoutez quelques gouttes d'essence d'épinard pour obtenir une couleur verte pâle.

Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.

Si trop vinaigré, équilibrez avec plus d'huile, et inversement.

Passez le mélange à travers un tamis pour obtenir une texture lisse.

Placez dans une petite terrine et laissez refroidir pour raffermir avant de servir.