Recette de civet de sanglier

De l'échine de sanglier tendre, grâce à une plongée en marinade, servie avec sa sauce à la gelée de groseille, crémeuse, parfumée à la fine Champagne.

 

Civet de sanglier, mariné, sauce au vin, sauce crème, cognac et groseilles

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Civet de sanglier, sauce crémeuse aux groseilles

• Pour 6/8 personnes

• Temps de préparation: 20 min
• Temps de cuisson: 2 h
• Temps total: 2 h 20
• Temps de marinade : 4 jours

Ingrédients:

• 1  kg 200 d'échine de sanglier coupé en morceaux bien frais

Ingrédients pour la marinade :

• 2 l de vin rouge de qualité, corsé
• 20 cl de vinaigre
• 5 grains de poivre
• 10 graines de coriandre
• 1/2 cac de graines de cumin
• 3 graines de genièvre
• 2 gousses d'ail
• 3 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 2 feuilles de sauge
• 2 feuilles de menthe
• 2 cas de farine
• beurre

Ingrédients pour la sauce :

• gelée de groseille
• 1 verre de Cognac
• 10 cl de crème fraîche
• 3/4 l de bouillon de légumes
  
• 4 carottes épluchées

Préparation :

Essuyez la viande, placez la dans un grand récipient.

Versez les ingrédients de la marinade, mélangez bien le tout. Versez sur la viande, puis laissez mariner 4 jours.

A l'issue, retirez la viande, essuyez la. Faites un beurre manié avec la farine et un bon morceau de beurre. Faites fondre à feu vif en remuant, dans une sauteuse. Mouillez en remuant avec la marinade cuit, écumée et filtrée (environ la moitié). Ajustez l'assaisonnement, remuez, laissez épaissir.

A l'issue, faites revenir la viande, ajoutez la sauce, les carottes coupées en rondelles, puis laissez cuire 2 heures. Retirez la viande, réservez puis remettez sur le feu, laissez réduire, dégraissez si nécessaire.

Ajoutez le reste de la marinade, puis ajoutez la gelée de groseille, les 125 g de crème fraîche, le bouillon,  le Cognac et généreusement du poivre. Mélangez soigneusement, puis remettez la viande dans la sauce, réchauffez et servez bien chaud.