jeudi 27 février 2014

Recettes de moules à la bordelaise

Ce plat ancien, de terroir, est comme toutes les recettes ancestrales décliné en plusieurs versions. Dans certaines recettes on trouvera de la tomate, d'autres, de l'ail, de la mie de pain, voire même du jambon. Dans tous les cas, le plat comportera du vin blanc.. de Bordeaux bien sûr. 



MaxStraeten

La sauce bordelaise

A la bordelaise, signifiait dès le roi des cuisiniers Carême, ou l'exceptionnel Escoffier, cuisiné au vin de Bordeaux.  En sauce bordelaise s'entend aujourd'hui comme une sauce au vin rouge, mais autrefois la célèbre sauce était cuisinée au vin blanc.

Moules à la bordelaise - recette avec de la tomate


Cette recette était déjà présente dans les livres de cuisine de 1860. La version qui suit est modernisée, modifiée au goût de notre temps.

pour 2 personnes

  • Temps de préparation: 15 min
  • Temps de cuisson: 30 min
  • Temps total : 45 min

Ingrédients:
  • 2 douzaines de moules (selon les appétits)
  • beurre
  • 1 cas de farine de blé
  • mie de pain trempée dans du lait (ou du bouillon), hachée
  • 2 échalotes hachées
  • 1 à 2 gousses d'ail
  • 1 morceau de branche de céleri
  • 1/2 bouquet de persil
  • 1 bouquet garni (laurier, thym)
  • 2 verres de vin blanc
  • 2 cas de coulis de tomates (ou tomates concassées)
  • 1/2 jus de citron
  • sel, poivre, muscade

Préparation:


Grattez au couteau, nettoyez soigneusement les moules, puis rincez les à l'eau claire.
Versez les moules dans une sauteuse,le bouquet garni, la branche de céleri coupée en tronçons. Faites les ouvrir en les faisant cuire sur le feu quelques minutes. Laissez refroidir dans leur jus, ôtez une coquille sur deux, réservez.

Faites fondre 2 cas de beurre, ajoutez les échalotes émincées, faites dorer légèrement, puis mélangez la farine. Lorsque le mélange prend couleur, mouillez avec le jus de cuisson des moules passé au tamis. 


Incorporez la mie de pain mixée, le persil et l'ail haché, le coulis de tomates, puis assaisonnez. Laissez mijoter 10 min en remuant régulièrement. Versez les moules dans la sauce, allongez avec le vin blanc.

Faites cuire à feu doux 10 min en remuant délicatement, ajoutez un jus de citron en fin de cuisson.

Servez bien chaud.

Moules à la bordelaise - recette avec du jambon, mie de pain, vin blanc

Une recette ancienne, dotée d'une sauce très épaisse cuisinée au jambon, fines herbes, mie de pain et vin blanc. 

pour 2 personnes

  • Temps de préparation: 20 min
  • Temps de cuisson: 30 min
  • Temps total : 50 min 

ingrédients:


  • 2 douzaines de moules (selon les appétits)
  • 4 gousses d'ail hachées
  • 1 bouquet de persil moyen haché
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 morceau de branche de céleri
  • huile d'olive
  • 100 g de jambon coupé très petits dés (5 à 8 mm)
  • 2 tranches de mie de pain hachée fin, passée au tamis
  • 2 verres de vin blanc (Bordeaux si possible)
  • 1 bouquet garni (thym, laurier)
  • 1/2 jus de citron
  • sel, poivre

Préparation:


Grattez au couteau, nettoyez soigneusement les moules, puis rincez les à l'eau claire.
Versez les moules dans une sauteuse,le bouquet garni, la branche coupée en tronçons, la carotte, l'oignon, les faire ouvrir en les faisant cuire sur le feu quelques minutes.
Laissez refroidir dans leur jus, réservez.

Faites revenir dans de d'olive, quelques minutes, le jambon, puis retirez et réservez à part.


Rajoutez de l'huile d'olive au goût dans la casserole, faites revenir votre chapelure de mie de pain, qui doit être bien imbibée d'huile d'olive. Faites cuire en remuant jusqu'à obtenir une belle couleur dorée. Ajoutez l'ail et le persil haché, le jambon, remuez, puis mouillez avec le jus des moules filtré.


Assaisonnez de sel, de poivre, de muscade, puis rajoutez le vin blanc, tout en remuant.


Versez les moules dans la sauce épaissie, mélangez à la cuillère délicatement, laissez cuire 15 min à feu doux. Arrosez de jus de citron juste avant de servir, remuez.


Nota: lorsque les moules sont refroidies, vous pouvez ôtez une coquille sur deux.


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