samedi 21 décembre 2013

Recette de bouchées à la Reine garnies de mousse de saumon, champignons et son sabayon au Sauternes

Un feuilleté garni raffiné, économique, idéal pour les réveillons à venir, ou les repas de Noël et du jour de l'An. C'était autrefois une entrée courante dans les menus royaux.







 

Quelle différence entre le vol-au-vent et la bouchée à la Reine ?

 

Dans sa forme originelle le vol-au-vent a la forme d’une tourte. Il est garni de quenelles, de crêtes et de rognons de coq, de lamelles de truffes, de champignons et d’olives vertes, le tout en sauce au madère ou à l’allemande. Dans un ancien ouvrage de cuisine, l’auteur indique un diamètre de 18 cm. Un autre évoque 20 cm de diamètre, sur 11 cm de hauteur, avec une large bande circulaire de 4 cm.

La bouchée à la reine est individuelle et se compose de blanc de poularde poché, de quenelle, de truffe et de bouillon. On trouve parfois dans cette garniture dite financière du jambon, des ris de veau, le tout arrosé d’une sauce suprême.

En réalité, le vol-au-vent, comme la bouchée à la reine peuvent être garnis de multiples manières. Le vol-au-vent à la Nesle (du nom du Marquis) cité plus haut est fourré d’un ragoût de crêtes de coq, de ris d’agneau, de truffes, de champignons, de queues d’écrevisses, arrosé d’une sauce allemande.




Recette de bouchées à la Reine aux quenelles de mousse de saumon, champignons et sabayon au Sauternes

Pour 4 personnes
  • Temps de préparation 40 min
  • Temps de cuisson 20 min
  • Temps total 1 h
Ingrédients:
  • 4 bouchées à la reine de pâtisserie
  • 200 g de saumon (congelé ou frais)
  • 2 blancs d’œufs
  • 8 c. à soupe de crème liquide
  • 3 c. à soupe de crème fraiche épaisse
  • 350 g de champignons de Paris
  • 1 poireau nettoyé, émincé
  • 1 échalote
  • beurre
  • Le jus d’un demi-citron
  • 1 cube de fumet de poisson
  • 2 jaunes d’œufs
  • 20 cl de Sauternes
  • Sel, poivre
Préparation :

Mixez finement le saumon, salez et poivrez. Ajoutez les blancs d’œufs puis mixez à nouveau. Versez 4 c. à soupe de crème liquide et la crème épaisse, dans le robot, puis mixez à nouveau. Réservez au réfrigérateur. Nettoyez les champignons, puis coupez-les en tous petits dés. Faites revenir à feu doux l’échalote épluchée et émincée dans le beurre. Incorporez les champignons, ajoutez le jus de citron, salez, poivrez, puis laissez cuire environ 2 min.

Faites bouillir 1 litre d’eau dans une casserole, puis ajoutez un cube de fumet de poisson. Formez des quenelles avec la mousse de saumon avec une cuillère à soupe, puis disposez-les délicatement dans le bouillon. Vous devez obtenir 4 quenelles au total. Retirez délicatement avec une écumoire, réservez. Faites cuire le poireau émincé dans un peu de beurre 10 min, salez et poivrez. Fouettez le reste de la crème liquide dans un récipient froid. Réservez au réfrigérateur. Faites réduire le vin à moitié en le faisant cuire à feu vif dans une casserole. Ajoutez en fouettant vivement les jaunes d’œufs et laissez épaissir environ 5 min. Ajoutez ensuite la crème fouettée, mélangez intimement, salez et poivrez, réservez.

Avant de servir, remplissez le vol-au-vent : disposez la fondue de poireau, recouvrez avec les champignons en duxelles, les quenelles et enfin le sabayon. Passez au four chaud 2 min et servez immédiatement. Pour un service en bouchées à la reine, disposez un lit de poireau étuvé, la duxelles de champignons, puis la quenelle et le sabayon.
  • Variante : remplacez des noix de Saint-Jacques, du cabillaud ou un autre poisson, pour une cuisine gouteuse et économique.

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