Recette de la côtelette de veau reconstituée, en papillote (Pentecôte)

Une cuisine inspirée de la célèbre côte de Veau à la Pojarski. Ces côtes de veau constituées sont cuites au four, en papillote. Une idée de recette à cuisiner pour la Pentecôte entre autres.

Côte de veau panée, cuite en papillote, Larry Hoffman, Flickr

Côtelette de veau reconstituée, "papale", en papillote, façon Pojarski

• Pour 6 personnes
• Temps de préparation : 20 min
• Temps de cuisson : 1 h
• Temps total: 1 h 20

Ingrédients :

• 6 belles côtes de veau
• 150 g de gras de lard
• 500 g de mie de pain fraîche sans la croûte
• 2 oeufs battus
• 3 échalotes
• 2 oignons moyens
• 1 gousse d'ail
• une poignée de brins de ciboulette
• une poignée de brins de cerfeuil
• papier d'aluminium ou sulfurisé
• huile
• beurre
• noix de muscade
• sel, poivre

Préparation : 

Retirez l'os de la côte, puis hachez menu la viande. Assaisonnez de sel, noix de muscade et poivre. 

Faites cuire les os dans de l'eau bouillante additionnée de gouttes de citron puis égouttez. Reconstituez les côtes de veau avec leur os.

Hachez les échalotes, les oignons, la gousse d'ail, la ciboulette, le cerfeuil, le gras de lard et la mie de pain. Pétrissez jusqu'à constituer une pâte homogène.

Recouvrez soigneusement la côtelette de cette pâte, passez dans le mélange d'oeufs battus, puis dans de la mie de pain aux herbes.

Huilez du papier sulfurisé ou du papier d'aluminium, disposez chaque côte sur la papillote, refermez puis placez dans un plat à four. 

Faites cuire au four à 180°C pendant une heure.

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Recette de côtes de sanglier en ragoût, légumes

De belles côtes de sanglier roussies, cuisinées avec du lard, des aromates, condiments, fines herbes, des pommes de terre, carottes et navets. Une ancienne cuisine campagnarde, toute simple, qui a du goût!

 

ragoût de sanglier aux légumes, pommes de terre, carottes, navets

jeffreyw

Ragoût de sanglier aux pommes de terre et navets

pour 4 personnes

• 4 côtes de sanglier
• 1 tranche épaisse de lard, hachée
• 4 carottes lavées, épluchées
• 1 branche de céleri
• 2 gousses d'ail
• 3 oignons dont 1 avec 2 clous de girofle
• 1/2 bouquet de persil
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 1 kg de pommes de terre lavées, épluchées
• 2 navets, lavés, épluchés
• beurre, huile
• 2 cas farine
• sel, poivre

Préparation:

Coupez les côtes en morceaux, réservez les os. Versez 1 litre d'eau dans une casserole, ajoutez les os, la branche de céleri coupée, la carotte coupée en tronçons et faites cuire à bons bouillons, salez, poivrez.

Faites revenir les morceaux de sanglier dans un mélange beurre huile, avec le lard haché, les oignons. Lorsque la viande a pris couleur, retirez les morceaux avec une écumoire, saupoudrez de farine, mélangez, puis remettez la viande à cuire. Remuez, puis ajoutez petit à petit le bouillon d'os (écumé), couvrez en totalité la viande.

Ajoutez les fines herbes, l'ail entier (épluché), les pommes de terre, carottes et les navets coupés en gros morceaux, la moitié du persil haché. Laissez mijoter 1 h.

Servez chaud, saupoudré de persil haché.

Variante:
ajoutez du fond de veau et du vin blanc.