Autrefois appelée quenelle, cette spécialité de la cuisine messine offre une recette gourmande, parfumée. De cette préparation, on peut en faire des quenelles de foie cuites à l'eau, puis servies au beurre ou en sauce, ou des croquettes de foie sautées.
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| croquettes de foie de veau aux fines herbes, ail, échalotes, oeufs
Devika
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Quenelles de foie de veau, croquettes de foie de veau, cuisine messine
- pour 8 personnes
- Temps de préparation : 15 min
- Temps de cuisson : 15 min
- Temps total : 30 min (hors temps de réfrigération)
Ingrédients :
- 1 kg 470 de foie de veau (nettoyé)
- 1 poignée d'épinard ou de poireaux en fonction de la saison
- 1 poignée de persil
- 3 gousses d'ail
- 3 grosses échalotes
- beurre
- 6 tranches de pain de mie
- lait bouillant (quantité suffisante)
- 6 oeufs entiers
- 1 cas de farine
- sel, poivre
Préparation :
Hachez le foie de eau, les épinards, persil et ail.
Faites revenir les épinards ou les poireaux, le persil, l'ail et les échalotes dans du beurre 5 min, en remuant.
Emiettez le pain de mie, puis ajoutez du lait bouillant, de manière à le mouiller et à en faire en pâte.
Versez 3 oeufs entiers et 3 jaunes d'oeufs dans un récipient, battez, puis ajoutez la farine, le sel, du poivre en bonne quantité. Mélangez le tout, puis ajoutez les 3 blancs d'oeufs restants.
Mélangez les deux préparations intimement, de manière à obtenir un mélange parfaitement homogène. Laissez refroidir 1 h au réfrigérateur.
La méthode de cuisson peut différer :
- en quenelles, à l'eau que vous servirez accompagnées d'un coulis de tomates ou en gratin couvertes d'une béchamel.
- en croquettes, sautées dans un mélange beurre huile, arrosées, selon les goûts de vinaigre de framboises.
Cuisson en quenelles, à l'eau
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| Quenelle de foie de veau cuite à l'eau
Ryan Snyder
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Formez des quenelles de la préparation à l'aide d'une cuillère à soupe, puis plongez dans l'eau bouillante. Elle doit bien se tenir si l'appareil est resté suffisamment au réfrigérateur.
Retirez dès que les quenelles remontent, égouttez, puis réservez dans un plat à four. Préparez comme il est dit plus haut, ou bien versez simplement un beurre chaud additionné d'un peu de vinaigre de framboises et de miettes de pain frites au beurre.
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