Recette de tourtes à la viande du pays de Colette, Saint Sauveur en Puisaye

C'est toujours durant notre périple dans l'Yonne, en Bourgogne que nous avons dégusté ces tourtes individuelles à la viande. Elles étaient extrêmement parfumées, parfaitement délicieuses, alors nous les avons cuisinées à la maison, irrésistibles ! Cela reste de plus une entrée chaude ou un plat principal facile à préparer. Et si d'aventure vous allez à Saint-Sauveur ou à Saint-Fargeau, ville de la Grande Mademoiselle, arrêtez vous au marché...

Tourte à la viande du pays de Colette, Saint-Sauveur, cuisine bourguignonne - farce de veau, porc, champignons

Tourtes à la viande de Saint-Sauveur en Puisaye

• Pour 8 personnes
• Temps de préparation : 45 min
• Temps de cuisson : 40 min
• Temps total : 1 h 25

Ingrédients : 

• 4 pâtes feuilletées
• 345 g de noix de veau ou autres morceaux
• 340 g de graisse de veau, sèche 
• 200 g de chair à saucisse de porc
• 300 g de champignons
• 2 carottes cuites, coupées en dés
• 2 oeufs
• 12 g de sel
• 3 g de poivre 
• 20 cl vin rouge de Bourgogne 
• 8 cuillères à soupe de fond de veau
• 1 g de 4 épices
• 1/2 cac de thym en poudre
• 1 poignée de ciboulette
• 1 poignée de cerfeuil ou persil
• 4 échalotes épluchées, émincées
• 8 fines bardes de lard
• beurre 
• 1 jaune d'oeuf pour la décoration

Préparation:

Hachez finement la viande de veau et la graisse (sans peau).

Pilez bien l'ensemble, puis hachez de nouveau avec la chair à saucisse de porc, le poivre, le sel, les épices, les fines herbes et les échalotes hachées revenues jusqu'à coloration dans du beurre.
 Mélangez petit à petit avec les oeufs.

Hachez les champignons en duxelles, puis faites les étuver au beurre avec les dés de carottes. Ajoutez au mélange précédent, ainsi que le vin rouge. Mélangez bien le tout

Abaissez la pâte feuilletée en disques de 15 à 18 cm de diamètre (16), disposez dans des moules à tourtes, recouvrez de bardes de lard.

Garnissez de la farce, puis rapportez la seconde abaisse sur la pâte, puis fermez hermétiquement par un bourrelet.

Dorez au jaune d'oeuf, rayez au couteau (dessin), formez un trou au centre.

Faites cuire 40 min à 180°C.

Sortez du four, puis ajoutez 1 cuillère à soupe de fond de veau dans chaque tourte, dans le trou central, servez bien chaud. 

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